第348章 滷味
“嗯,她昨天著涼了,有點(diǎn)發(fā)燒,早上起牀的時候又碰到腳指了。”
李逸解釋:“已經(jīng)送去醫(yī)院了,小蘭她們在陪著她。”
“我說她昨天晚上幹活兒的時候怎麼不怎麼說話,可能那會兒就有些不舒服了。”
趙金麥有些擔(dān)憂的問:“她傷得重嗎?”
李逸回憶了下,才搖頭道:“看著有些紅腫,但只是外傷,應(yīng)該不會太嚴(yán)重,不過未來幾天行動肯定不便。”
“藝菲姐好可憐。”
趙金麥愁眉嘆了口氣:“昨天干活兒的時候,她還讓我別太累,結(jié)果她自己著涼了,唉!”
聽著她的話,李逸沒說話,只是想起了劉藝菲去醫(yī)院前憔悴的樣子。
直播間裡,觀衆(zhòng)們聽到了劉藝菲受傷的消息,也是瞬間炸開了鍋。
“啥?藝菲受傷了?”
“怎麼回事啊?怎麼回酒店休息還會受傷的?”
“碰到腳指?這事兒,只有經(jīng)歷過的人才知道有多痛,我看到這幾個字兒就已經(jīng)在隱隱作痛了。”
“我說怎麼沒看到神仙姐姐。”
“感冒加受傷,天吶!聽著就很難受。”
李逸回到竈臺旁,一直在思索著什麼。
一直到吳壘喊了他一聲,他才恍然回神。
“逸哥,肉燒好了。”
吳壘舉著噴槍,衝李逸彙報(bào)。
他面前放著兩大塊五花肉,外皮都被噴槍燒得黢黑。
李逸拿起五花肉的側(cè)面看了眼,搖了搖頭:“肉拿錯了。”
“啊?”
吳壘愣了下,疑惑的看著面前的五花肉,不解問:“這不就是五花肉麼?”
“這是五花肉,但是上五花,不是下五花。”
李逸解釋:“上五花是三肥兩瘦,要肥一點(diǎn),比較適合燒著吃,比如東坡肉,罈子肉什麼的。
下五花是三瘦兩肥,要瘦一點(diǎn),適合蒸著吃。
我是打算先做粉蒸肉,梅菜扣肉和夾沙肉的,所以要用下五花。
但也沒事,先做東坡肉也可以。”
說著,他就把肉拿起放在了一旁的盆裡,加入了些清水。
“逸哥我來吧!”
吳壘上前來接手。
李逸見狀,就把肉交給了他,一邊叮囑:“刮乾淨(jìng)點(diǎn),多洗兩遍。”
交代完後,他就轉(zhuǎn)身向著後方的節(jié)目組工作人員走去。
越過攝像機(jī),他找了一個統(tǒng)籌組的小夥兒,吩咐:“你去前門大街那邊的同仁堂幫我買點(diǎn)東西,你記一下,我要當(dāng)歸、熟地、川芎、白芍、桃仁、紅花各100克。”
前門大街就在故宮前面,所以才叫前門大街。
打發(fā)小夥兒離開後,李逸又找了個農(nóng)貿(mào)市場裡批發(fā)鮮果的老闆打了個電話:“老楊,你那兒有新鮮的山楂沒?給我準(zhǔn)備兩斤,我一會兒讓人去取。
多少錢?不要錢哪兒行?那好吧!佔(zhàn)你點(diǎn)便宜,下次照顧你生意,謝啦!”
打完電話,他就在同城跑腿上下單,叫了個跑腿去取了山楂。
做完這些後,他才定下了神來,開始繼續(xù)忙活了起來。
吳壘已經(jīng)把上五花清洗好了,那他就先把紅燒肉做出來好了。
紅燒肉可謂是流傳最廣,名氣最大的一道豬肉菜餚了。
但凡是吃豬肉的地方,都有著自己特色的紅燒肉做法。
南方有醬方,本幫紅燒肉,櫻桃肉,腐乳肉,東坡肉等等做法。
北方也有罈子肉,把子肉,坨子肉等等。
而李逸今天要做的,就是最傳統(tǒng)的東坡肉。
世人都傳蘇東坡是紅燒肉的發(fā)明人,但實(shí)則不然,他只是將家鄉(xiāng)眉山地區(qū)的紅燒肉做法,傳到了江南地區(qū)而已。
東坡肉的做法不難,和【扒燒整豬頭】大差不差,只是作料不一樣。
傳統(tǒng)東坡肉所需要的材料,就只有小蔥,薑片,鹽,醬油,冰糖和花雕。
其中最後兩樣是最重要的,缺一不可。
做的時候,也不需要煎炒烹炸等複雜的步驟,只需要燒夠時候,滋味自然就出來了。
將吳壘清洗好的五花肉切成了大方塊後,李逸就往高壓鍋裡墊了篦簾,鋪了一層小蔥和薑片。
然後,他就把大塊的五花肉放進(jìn)了鍋裡,肉皮朝下。
再放入作料,加夠清水,他就把高壓鍋放在竈臺上燒了起來。
按照傳統(tǒng)的做法,必須要用文火燒夠兩個小時才行。
但爲(wèi)了節(jié)省時間,就只能先用高壓鍋把肉燉熟了。
高壓鍋可以加快燉肉的成熟時間,可缺點(diǎn)就在於上色效果很差。
所以在燉熟之後,還得用砂鍋繼續(xù)燒煮,把顏色燒上去才行。
趁著燉煮的時間,李逸馬不停蹄,又轉(zhuǎn)身調(diào)起了滷湯。
涼菜裡有滷水拼盤,需要用到肘子,尾巴,下水這些滷貨。
滷味是中餐裡重要的組成部分,尤其在川、湘、徽、粵等南方地區(qū),都有著重要的地位。
滷味和臘味一樣,都是起源自南方。
因爲(wèi)南方夏日酷熱,冬日無嚴(yán)寒,所以需要想辦法來保存食物,避免食物腐壞。
而滷味和臘味,也就應(yīng)運(yùn)而生了。
滷和鹽是分不開家的。
《說文解字》中有計(jì)述:天生者稱滷,煮成者稱鹽。
鹽字的本意,就是在器皿中煮滷。
滷味最早出自秦蜀郡太守李冰時期。
經(jīng)過了多年的發(fā)展,滷味已經(jīng)分爲(wèi)了南滷和北滷兩大派別,又分了川、粵、潮、客四大滷系。
按照成品顏色的區(qū)分,又可以分爲(wèi)紅、白、黃滷三大滷式。
此外,還有黑滷、辣滷等小衆(zhòng)滷式。
其中西北的臘汁肉夾饃所用的肉,也是一種滷味。
要做滷味拼盤,自然不能只做一種滷式。
所以,李逸面前擺了三個湯桶,他開始同步調(diào)製紅、白、黃滷三大滷式所用的滷水。
白滷是最傳統(tǒng)的滷味,因爲(wèi)最早的滷味,就是用鹽水和香辛料浸泡醃製成熟的。
紅滷則是在白滷的基礎(chǔ)上,加了糖色、醬油或者紅曲米來調(diào)色,爲(wèi)肉質(zhì)附加紅豔的色澤,增進(jìn)食慾。
黃滷也是一樣,一般是用黃梔子,薑黃或者黃醬來上色,來給食材附著上金黃的顏色。
這三種滷式做法不同,所適用的食材原料也有所不同。
簡單來說,就是紅滷最適合滷紅肉,比如豬肉,牛肉等等。
絕大多數(shù)的滷肉,豬頭肉,滷牛肉,都是用紅滷來做的。
此外,紅滷裡還有一個分支,那就是川省地區(qū)的辣滷。
辣滷滷製出來的食材也是紅色的,只是麻辣味比較突出。
而白滷則比較適合滷白肉,比如白斬雞,鳳爪,乳鴿等等沒有腥羶味的食材。
名氣比較大的金陵鹽水鴨、揚(yáng)州鹽水鵝都是用白滷水滷的。
至於黃滷,則是一個比較特殊的滷式。
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(本章完)