第552章 國宴版做法
“所以，你是用滑肉的做法，來處理雞肉的，對嗎？”
看著李逸的操作，謝霆風上前來，開口問了句。
“對。”
李逸點了點頭。
後方的蔣馨好奇問：“滑肉？”
“介個我知道！”
蔡邵芬想起了什麼，趕忙開口說道：“我老公誓山城人，他會做滑肉湯給我喝，真的很好喝，而且肉會很嫩。
他就是用澱粉來拌那個肉片，做出來就很好次！”
謝霆風笑道：“滑肉是粵菜裡很常用的技巧，做甜酸排骨，豉香蒸排骨，還有牛肉丸之類的菜，都會用生粉來醃。
裹上生粉以後，就可以鎖住肉裡的汁水，肉吃起來就會更嫩。”
蔣馨聞言驚歎：“是粵式早茶裡的那個蒸排骨嗎？我特別喜歡吃那個排骨，肉好嫩，一咬就脫骨了。”
蔡邵芬則瞅著謝霆風調(diào)侃：“誒？你現(xiàn)在好厲害，連介個都知道，怪不得可以拍美食節(jié)目喔！”
“還好，過獎了，做節(jié)目也是能學到東西的，我也學到了好多廚藝技巧。”
謝霆風微微笑著，輕輕晃了下頭髮。
直播間裡，粉絲們聞言，紛紛發(fā)起了彈幕，一片彩虹屁。
“這才叫專業(yè)廚師啊！”
“風哥太強了！這都知道！”
“活到老學到老，風哥真的太努力了！”
“真正的廚神應該是風哥纔對！”
“又會唱歌，又會創(chuàng)作，還這麼博學，真不愧是我看上的男人！”
“現(xiàn)在的那些年輕小鮮肉，有幾個油這樣的知識儲備？真的好好跟風哥學學吧！”
“中餐廳就應該請風哥來當主廚的，又帥，又有節(jié)目效果，廚藝還好，爲什麼不請呢？想不通。”
“哈哈！風哥的身價，他們請不起。”
看著直播間飄飛的彈幕，劉藝菲站在李逸身旁，忍不住低聲問：“滑肉，不是川省的菜嗎？”
“對，川東，川南地區(qū)吃的比較多。”
李逸小聲解釋：“不過這裡說的滑是一種技法，就是給食材上漿，然後用水滑或者油滑的方式，來把食材滑熟。
這樣滑熟的食材，口感會更好。
這個技巧各個菜系都會用到，比如魯菜裡的滑炒肉絲，川菜裡的滑肉湯，很常見的。”
“哦，知道了。”
劉藝菲點了點頭，心中明悟。
原來只是個基本技巧啊！
直播間裡，老觀衆(zhòng)還在和粉絲戰(zhàn)鬥。
“這些腦殘粉我真是看不過去了，太蠢了！”
“說實話，業(yè)餘的真就別碰專業(yè)的瓷了，謝霆風主業(yè)是音樂和電影，就好好做老本行好了，真沒必要營銷名廚人設啊！”
“這些都是機器粉吧？我也是風哥十幾年老粉了，看到這些彈幕我都臉紅。”
“真的，經(jīng)紀公司應該好好管管這批腦殘粉了，這麼下去，真會害了風哥的。” “什麼樣的粉絲就有什麼樣的偶像，她們這麼狂，肯定不止一天兩天了，沒有經(jīng)紀公司的縱容，是養(yǎng)不出這麼囂張的氣焰的。”
“風哥應該出來說兩句，管一下這些粉絲的言論吧？再怎麼說，這也是人家的主場啊？你一個嘉賓，這麼喧賓奪主好嗎？”
“你們是真不懂還是假不懂？他不管就說明他不想管，說不定看到這麼多粉絲吹他，他正偷著樂呢！”
“有一說一，風哥真不至於這樣，他一個天王級偶像，犯得著用這種方式來刷熱度？”
“什麼天王級偶像，說好聽點是輝煌不再，說難聽點就是過氣了，他這兩年有什麼拿得出手的作品？”
“都別人身攻擊啊！不然和腦殘粉有什麼區(qū)別？”
“反正我就是看不慣他那麼裝！還有他這羣腦殘粉，太噁心人了！”
“好好看節(jié)目不好嗎？非要被那些腦殘帶節(jié)奏？”
擡頭看了眼紛雜的直播間彈幕，李逸輕輕搖了搖頭。
這些粉絲的確有點嚇人，真的理解不了。
他還是老老實實做好他的菜吧！
鍋中的雞肉已經(jīng)燙定型了，李逸用漏勺撥了下鍋中的雞肉球，向著鏡頭解釋：“上漿以後的食材，下鍋以後，最好不要動，不然會脫漿，影響口感。
咱們這屬於水滑，用的澱粉量要比油滑更多一些，因爲有一部分澱粉會溶在水中，要預留出這些量來，不然也會脫漿。”
說著，他用漏勺撈起了兩顆已經(jīng)卷曲成球狀的雞肉球來，衝觀衆(zhòng)示意：“這就是剛剛用排刀剁過的效果，雞皮受熱捲曲以後，雞肉就會團成球狀。
看到雞肉定型以後，就可以撈出來了，不能煮得太老。”
將火開大，讓鍋中的清雞湯沸騰起來，李逸快速將雞肉球撈了出來。
“在撈雞肉的時候，可以開旺火把雞湯燒開，這樣雞湯上面的油脂會飄到鍋四周，撈出來的雞肉上就不會有那麼多的油。
咱們這是一道湯菜，油要少一些，不然喝起來會太膩，影響口感。”
將雞肉球撈出放好，李逸拿過了一摞建水白陶小汽鍋來，把雞肉球放了進去，每鍋裡兩顆肉球。
隨後，他又往裡放入了幾朵洗好的雞油菌，一根宣威火腿絲，和一片黨蔘，一根蟲草，一片三七。
從湯桶裡舀出了一勺清雞湯來，李逸依次往小汽鍋裡倒了一些，剛好沒過雞肉球一半。
最後各自加入兩片薑片，兩段蔥段，李逸就將它們摞在一起，送入了蒸箱。
“這些都是客位上的小份，加壓蒸兩個小時就可以。”
李逸回到案臺前，看向鏡頭解釋：“這種剔骨水滑肉，清湯隔水蒸的做法，是國宴版的做法。
這種做法比較精細，吃起來也比較方便，過癮，味道也更好。
如果在家裡自己做，可以用家庭版的做法做。
具體區(qū)別就是雞肉不用上漿水滑，直接用涼水汆燙一下，然後洗乾淨，放進汽鍋裡蒸就可以了。
只要注意兩點，一是洗完的雞肉，要把水甩乾淨。
如果甩不乾淨，在蒸的時候血水會流出來，讓湯變得渾濁發(fā)腥，影響味道。
第二點就是要注意密封好鍋蓋，用溼紗布或者保鮮膜包住，用小火蒸，這也會讓肉更嫩，湯更足。
不過如果家裡有蒸箱，就不用擔心這個問題了，直接交給蒸箱就好。”
聽到李逸的話，謝霆風微微一愣，隨即看向了自己竈臺上跑風冒氣的蒸籠蓋，以及下方呼呼噴涌著的旺火。
應該…沒事吧？
他心中不由微微一慌。
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(本章完)