第350章 君臣佐使
聽到李逸的解釋，直播間裡滿屏都被觀衆驚歎的彈幕刷屏了。
“臥槽！真的假的？”
“有沒有學中醫的？逸哥說的是真的嗎？”
“我在網上找過滷料的配方，裡面的確都有白芷，但沒說有什麼用。”
“我學過一些藥性，逸哥說的這幾種藥，效果的確是以泄、下爲主，但放在滷湯裡去血腥？我還沒研究過這個角度，但感覺很有道理啊！”
“怎麼感覺有點玄乎啊？滷湯怎麼還跟中藥扯上關係了？”
看著觀衆的彈幕，李逸笑道：“藥食同源，中餐和中藥也是一脈相承的。
藥性裡就有四氣五味的講究，藥膳調理身體的事也很常見。
藥聖孫思邈就說過，食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血。
若能用食平痾，適性遣疫者，可謂良工，長年餌老之奇法，極養生之術也。
中醫所追求的不是治病，而是通過平時的養生調理，讓人不生病。
正所謂藥以祛之、食以隨之。
國人在平日的飲食中，就會主動去尋找那些對人體有益的食物進補，滷味當然也不會例外。”
“這話有道理。”
胡伶聽得連連點頭，一邊拉著趙金麥說道：“我開春的時候就經常挖野菜給孩子吃，蒲公英，婆婆丁啥的，對身體好。”
唐建軍聞言，也點頭附和：“沒錯，我們這歲數的東北人，哪個不是從小吃野菜長大的？那都是純天然綠色食品。”
直播間裡，聽著他們的話，觀衆們也在聊著。
“我們這兒也吃野菜啊！野薺菜包餛飩，鮮得不得了！”
“我以前不信這些，但人到中年不得已啊！只能保溫杯裡泡枸杞咯！”
胡伶和唐建軍感慨了幾句，就看向了李逸，好奇問：“那這些材料都要加嗎？”
“不一定，要看滷什麼，再具體增減。”
李逸解釋：“這些香辛料的作用都不一樣，而且去腥、增香只是比較籠統的說法，再往下還可以細分。
比如剛剛這幾種料是去血腥的，但這幾種，紅蔻，白蔻，山楂，毛桃，都是去土腥味的。
而增香也分爲本體出香和出回味。
本體出香就要放香葉，茴香，八角，陳皮這些。
要出回味，就得放篳撥和當歸。
另外，不同的滷水也要放不同的材料。
紅滷就要多放陳皮，白滷就要多放丁香，要靈活變換才行。”
“這麼複雜呀？”
胡伶聽得驚訝，嘖嘖稱奇：“想做好菜還真不容易，光一個滷料都有這麼多講究。”
“這比上學還難吶！”
唐建軍也跟著感嘆，隨即問：“李逸啊！這麼地，你能不能給我們說一個比較簡單的，學了就能用的滷料？”
“對，就那種傻瓜式的，不用動腦子的。”
王曉利在一旁附和：“我們這些都不是什麼專業廚師，平時在家裡也就自己滷點雞爪子啃啃，用不了那麼講究。”
他們的話也引起了觀衆的共鳴，彈幕中也在紛紛贊同。
“對啊逸哥！你別對我們要求那麼高，就講個簡單好學的得了。”
“我喜歡喝酒，能滷點鴨貨就成，現在外面賣的太貴了，吃不起啊！”
“真吃不起，上個星期我帶對象去逛了一下，就買了一點兒鴨腸，鴨爪啥的，提在手裡輕飄飄的，就要了我八十多！”
“能自己滷真的比較劃算，那些凍貨買回來都挺便宜的。”
“你們都傻呀？幹嘛要傻瓜式的？讓逸哥教一個能開店的啊！我直接當場出攤！”
“對啊！要開店版的呀！”
觀衆們逐漸反應了過來，但李逸卻已經開始講起了簡單版的滷料。
“那我就告訴你們一個最基本的料方吧！”
李逸笑道：“其實也很簡單，滷味行裡有一句老話，叫要想滷味香，八料加高湯。
所謂的八料，就是桂皮，白芷，良姜，陳皮，草果，肉蔻，砂仁，丁香。
這八種料，就是所有滷湯香辛料的基礎了，就像是蓋高樓的地基。
外面滷味店的各種秘方，都是在這個配方的基礎上，增加其他香辛料，來製作複合香味味型的。
如果是自己家滷東西吃，不追求細微的味覺體驗，那麼用這八種料就已經足夠了。”
“你等會兒我記一下。”
胡伶拿出了手機，打開了語音輸入，衝李逸問：“你再說一遍，是什麼？肉桂？還有呢？”
見狀，後方幾人也都被提醒了，紛紛拿出了手機。
李逸又把八種料的名字給他們說了一遍。
“那每種料用多少呢？”
胡伶追問。
“這要根據料的君臣佐使來計算。”
李逸從香辛料裡把八種料挑了出來，放在了最前方。
“還要算？”
在場衆人都嘶的吸了口涼氣。
真就是當化學試驗來做唄？居然還得算配比？
“沒錯。”
李逸解釋：“這些香辛料基本上都是中草藥，互相搭配當然得按照君臣佐使來了。
一般君料都是中規中矩的香料，人們比較容易接受，比如八角、桂皮和小茴香，都是比較常見的君料。
君料在調配滷水的時候，比例一般是0.2%。
也就是1公斤的滷水裡放2克左右的君料。”
一邊說著，李逸一邊把桂皮，白芷和良姜取了出來。
“1公斤放2克，那就是1斤1克，對吧？”
胡伶在手機中記錄著。
“對。”
李逸點了點頭，繼續說道：“臣料是烘托君料的主線，功能性比較強，香氣也比較突出。
比如草果，香味明顯，可去腥，可解膩，還可以調和五味，就是非常好的臣料。
白芷雖然本身的味道比較苦，但去異增香效果明顯，也是很好的臣料。
但在白滷裡，它是當君料來用的。
臣料的比例一般是0.08%，也就是1公斤的滷水裡放0.8克的臣料。”
直播間裡，觀衆們都在彈幕上發著“課堂筆記”。
“君料0.2%，臣料0.08%…我怎麼感覺我是來上學的？”
李逸把幾樣臣料都放在了一起，繼續說道：“佐使料是輔助補漏的最後力量，雖然地位不明顯，但絕對不可或缺。
它的主要作用可歸納爲攜帶、融合和調和，用量上要非常謹慎。
比如說丁香，丁香的味道特別強烈，只需要攜帶一丁點就可以起到透骨香的作用。
所以，它的用量一定要少，一般不超過0.05%，砂仁也是一樣。”
說著，李逸就把兩份佐使料拿了出來，放在了最右側。
看著李逸面前八份香辛料，王曉利撓了撓光溜溜的頭皮，苦著臉說道：“那個，李逸啊！你能不能就給我們說個具體的數兒？別搞這百分比，我沒上過啥學，也不會算啊！”
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(本章完)