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第601章 貴省豆豉

第601章 貴省豆豉

聽到玲花的話,直播間裡觀衆一片附和。

“以前的老乾媽真的好吃,我不就東西,白嘴都能吃一瓶,現在的真的差遠了?!?

“那時候最喜歡用剛出鍋的熱饅頭夾老乾媽吃,那滋味,真的現在想想都流口水。”

“原來是要用本地的辣椒???怪不得現在的老乾媽味道差了那麼多,一點味道都沒有。”

“已經好幾年沒買老乾媽了,現在的老乾媽和小時候吃的真沒法比。”

李逸翻炒著辣椒,不時從鍋中剷起了一鏟辣椒,觀察著辣椒的色澤,一邊看著前方的彈幕。

看到彈幕中觀衆的感慨,他開口解釋:“辣椒只是原因之一,根本原因還是因爲豆豉用料變了。

老乾媽當年起家,靠的是最傳統的香辣醬和風味豆豉兩款,風味豆豉賣得是最多的,也是最多人吃過的一款。

早期的老乾媽風味豆豉,是用貴省本地豆豉做的。

貴省本地的豆豉會有一種獨特的醇香,這是其他地區的豆豉沒有的。

但後來老乾媽的產能越來越大,需求量越來越高,所以就開始採購其他省份的豆豉了,味道自然就變了。”

聽到李逸的話,忙活著切肉的林奕倫手中一停,好奇的看了過來,驚訝問:“這事兒我還沒聽說過,你是說老乾媽味道變化,和用的豆豉有關?”

“對?!?

李逸隨口解釋:“整個西南加上兩湖地區都是不缺好豆豉的,貴省的豆豉不算出名,但稱得上是獨具特色,有一種獨特的味道,外地的豆豉還真沒那味兒?!?

說著,眼看鍋中辣椒已經炒好了,李逸就關了火,來到了一旁的案臺前,將滿滿一盆豆豉上的保鮮膜扯了下來。

保鮮膜一破,一股悠悠的“香氣”就飄散了出來。

一旁的劉藝菲好奇的上前低頭聞了下,頓時就捂著鼻子跑去一旁了。

這豆豉的味道太上頭了!

看到劉藝菲捂著鼻子跑開,趙金麥被勾起了好奇心,也上前來聞了下。

“唔!”

趙金麥瞬間閉氣,臉色發白的退到了一旁。

不遠處埋頭切肉的玲花擡起了頭來,四處尋找氣味來源:“什麼味道?老曾你脫鞋了?”

趙金麥大口喘息了幾下,才順過氣來,一時間東北話都薰出來了:“艾瑪!好像我爸那一個月沒洗的襪子,老臭了!”

李逸被她們逗笑了,隨即解釋:“臭極生香,等它炒開了,香味就出來了。”

林奕倫見狀,也放下了手中的活兒,來到了近前,低頭嗅了嗅。

他是當過專業廚師的人,對發酵食材的味道接受程度還是比較高的。

嗅了兩下,他有些驚訝:“這豆豉的味道聞著是有點醇厚?。 ?

醇厚…

聽著他的描述,趙金麥看了眼劉藝菲,面色都快綠了。

李逸用鍋鏟將上方的豆豉翻開,“香氣”頓時又濃郁了幾分。

這下,趙金麥更忍不住了,轉身就跑。

就連劉藝菲都忍不住後退了幾步,捂著鼻子一臉艱難。

“能生吃嗎?”

林奕倫躍躍欲試。 李逸搖了搖頭:“能吃是能吃,就是味道不算好,炒過吃更好吃?!?

“那等你炒完再吃吧!”

林奕倫舔了舔嘴脣,才說道:“貴省我去過,那邊的豆豉的確比較香,但伱用的這種,味道好像比我在貴省當地吃到的還要濃一點?。俊?

“這是貴省畢節大方縣產的臘八豆豉?!?

李逸重新打開了豬油鍋下方的竈火,一邊等候油溫升高,一邊解釋:“大方的豆豉是整個貴省最好的,氣味臭而不惡,香而不烈。

清代的《貴州通志·風土誌》裡就記載過,豆豉各州、縣產,以大方爲最佳。

臘八豆豉是大方當地在每年臘月初八以後開始做的豆豉,只做到正月前。

正月以後的豆豉就叫桃花豆豉了,夏天和秋天也能做,但質量都比不上臘八豆豉。

臘月期間做的這種臘八豆豉,發酵效果是最好的,味道也最濃。

正所謂食一粒而知其味,嘗一簞而戀其香,說的就是這種豆豉?!?

“這麼強?”

林奕倫被勾起了興趣:“等我有空了,親自去大方看看,也買點這種臘八豆豉。”

李逸聞言,笑著提醒:“這種臘八豆豉產量很少的,價錢也貴,一斤得個幾百塊,對你來說應該不算貴,但得提醒你一下,免得你到時候以爲人家坑你?!?

“是嗎?那就對了?!?

林奕倫指了下鏡頭,笑道:“我說得沒錯吧?物以稀爲貴,不管是哪兒,越稀少的食材,賣得就越貴。

這種豆豉的味道的確比我吃過的豆豉都濃一些,但一斤幾百,劃不劃算,那就見仁見智了。

還好,這錢不用我花,今天能免費嘗一嘗,賺大了!哈哈!”

開了句玩笑,他回過頭來,就看到李逸開始往鍋裡鏟豆豉了。

豆豉一入鍋,在鍋中豬油的炸制下,原本濃郁的味道頓時被稀釋,融合,繼而化爲了一股奇特的發酵香氣,飄散了出來。

林奕倫湊到近前嗅了嗅,驚訝問:“這豆豉味道是醇??!這麼聞更明顯了,而且好香??!和我平時用的永川豆豉還不一樣,就像你說的,有一種獨特的味道,嘶!真奇了嘿!爲啥?。俊?

李逸一邊往鍋裡下豆豉,一邊解釋:“我之前在別的地方給同行講過,豆豉用的發酵菌,一般可以分爲毛黴型,麴黴型,根黴型和細菌型四種。

山城的永川豆豉用的是毛黴,瀏陽豆豉用的是米麴黴。

貴省這邊用的豆豉比較特殊,是用枯草芽孢桿菌發酵的,這是一種細菌。

同樣用細菌發酵的,還有霓虹國的納豆。

貴省的豆豉做法,和納豆其實是一模一樣的,都是把煮熟的黃豆用植物包起來,放到暗室裡渥十天半個月,等待菌絲生長。

等到發酵完成以後,豆豉就會變得溼溼黏黏,還能拉絲。

到這一步,就是霓虹國納豆的做法了。

但貴省的豆豉,還可以在這個基礎上細化成幹豆豉,溼豆豉,水豆豉等好幾個變種。

而且無論是在風味上,還是在激酶等各種營養成分上,都要比納豆更好。”

林奕倫還是第一次聽到豆豉生產的原理,不由聽得出神。

他雖然廚藝不差,但對原材料的瞭解,卻遠沒有達到這種程度。

4

(本章完)

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