第78章 麪筋
麪糰醒了半個(gè)小時(shí)後，李逸就拿來(lái)了一個(gè)直徑足有一米二的大盆。
這是節(jié)目組準(zhǔn)備的最大號(hào)的盆了，但卻只能勉強(qiáng)裝下醒發(fā)後胖了一圈的麪糰。
跟著，李逸就招呼過(guò)來(lái)幫忙的黃小明，和他一起拿來(lái)純淨(jìng)水，往盆裡倒。
等到把盆裝滿(mǎn)後，李逸往裡撒了一把鹽，然後才把劉藝菲、趙金麥和吳壘都喊了過(guò)來(lái)：“來(lái)，幫我洗面。”
“來(lái)啦！”
吳壘他們紛紛開(kāi)心的跑了過(guò)來(lái)。
“這是幹嘛？”
劉藝菲看著一大團(tuán)泡在一盆水裡的麪糰，有些好奇。
“洗面。”
李逸隨口解釋。
“洗面？”
劉藝菲不解：“爲(wèi)什麼和好面以後又要洗面？”
“我要它裡面的麪筋。”
李逸解釋?zhuān)骸胺氯澆说闹饕希褪嵌垢Ⅺ牻詈透鞣N蘑菇。
其中麪筋起到的作用，是模擬肉的口感。
麪筋就是麪粉加水，揉成麪糰以後，通過(guò)不斷漂洗，洗掉澱粉後，所留下來(lái)的植物性蛋白質(zhì)。
它的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白質(zhì)，比較有粘性。
所以，我們得把這一團(tuán)面裡的澱粉都洗下來(lái)，最後留下的，就是麪筋了。”
劉藝菲聞言，若有所悟：“哦，我們平時(shí)吃的那種烤麪筋，是不是就是這麼做出來(lái)的？”
李逸點(diǎn)頭：“原理差不多，但市面上的那種烤麪筋，基本上都是直接用谷朊粉做出來(lái)的。”
“谷朊粉？”
劉藝菲眨了眨眼睛：“又是科技與狠活兒？”
“這倒不是。”
李逸笑道：“谷朊粉其實(shí)就是麪筋烘乾後磨成的粉，工廠(chǎng)只不過(guò)是用大規(guī)模的機(jī)械和流水線(xiàn)，完成了和麪，洗面這個(gè)步驟，然後把洗出來(lái)的麪筋脫水，烘乾，然後再磨成粉，就成了谷朊粉了。
但谷朊粉經(jīng)過(guò)烘乾再研磨的步驟，對(duì)裡面的谷蛋白還是有一定的影響，重新泡水以後，口感和第一次製作出來(lái)的時(shí)候，還是有差距的。
所以，要想達(dá)到模擬肉質(zhì)，並且以假亂真的效果，咱們就得用水洗的第一道麪筋才行。”
聽(tīng)著李逸的解釋?zhuān)慌缘内w金麥已經(jīng)洗乾淨(jìng)手，開(kāi)始在水裡揉搓起了麪糰。
“哈哈！這手感好好玩！”
趙金麥咯咯笑著，捏得開(kāi)心：“就像我小侄子的肚皮一樣，捏著好舒服。”
聽(tīng)到她的話(huà)，其他人也都加入了進(jìn)來(lái)。
“哇！感覺(jué)好解壓。”
吳壘樂(lè)在其中：“感覺(jué)像是在玩解壓玩具一樣。”
“這洗得還挺快的，一會(huì)兒水就變白了。”
黃小明一邊揉搓著麪糰，一邊看著下方已經(jīng)變成了白湯的水，問(wèn)：“這要洗到什麼程度纔算洗好？”
李逸一邊洗，一邊說(shuō)道：“洗三到五次，洗到水不再變白，也就是澱粉都被洗下來(lái)以後，就是最終我要的麪筋了。”
“這麪筋也不知道熱量高不高，吃了會(huì)發(fā)胖的吧？”
吳壘一邊洗面，一邊嘀咕。
“那還真未必。”
李逸笑道：“麪筋是植物蛋白，和雞蛋的熱量差不多，但如果是烤著吃，加各種油潑辣椒，調(diào)味料，那熱量就比較高了，而且吃多了以後，腎臟的壓力也比較大，所以還是適量吃比較好。”
他們聊著天，直播間觀衆(zhòng)也聊得熱火朝天。
“我家以前開(kāi)過(guò)涼皮店，我最喜歡玩的就是洗面筋了，涼皮裡的麪筋最好吃，麪筋裡面有小孔，吸滿(mǎn)了湯汁，味道特別足。”
“有誰(shuí)喝過(guò)麪筋湯嗎？我家是徽省宿州的，夏天會(huì)做麪筋湯，就是把麪筋洗出來(lái)，然後加綠葉菜，洋柿子，粉條，放點(diǎn)醋，喝起來(lái)酸溜溜、香噴噴、稠都都的，特別解暑！”
“我喝過(guò)！我是蘇北豐縣的，我們那的麪筋湯裡放銀銀菜，也特別好喝！”
“有誰(shuí)喜歡吃油麪筋？我家是無(wú)錫的，逢年過(guò)節(jié)，這邊家裡都會(huì)做油麪筋塞肉，我們叫肉釀?dòng)望牻睿贸缘貌坏昧耍 ?
“我吃火鍋的時(shí)候，也喜歡涮油麪筋，特別吸味，一口下去又燙又辣，賊過(guò)癮！”
鏡頭前，洗著面的幾人也注意到了觀衆(zhòng)彈幕，加入了其中，跟著聊了起來(lái)。
吳壘提起：“我老家也吃油麪筋。”
“當(dāng)然了，你老家離無(wú)錫那麼近。”
趙金麥笑道：“我老家那邊就是吃烤麪筋，還有炒的，再就是麻辣燙裡有，我每次吃都加。”
“我們那兒也有炒麪筋，還有面筋塞肉。”
黃小明感覺(jué)很奇妙：“好像全國(guó)各地都有不同的麪筋吃法啊！”
劉藝菲看向李逸，問(wèn)：“逸哥，麪筋是什麼時(shí)候出現(xiàn)的？”
李逸在衆(zhòng)人心目中，已經(jīng)成了烹飪方面的百科全書(shū)了。
“第一次有文字記載是在宋朝。”
李逸解釋?zhuān)骸八未袀€(gè)藥物學(xué)家，叫寇宗奭，他對(duì)本草學(xué)很有研究，寫(xiě)過(guò)一本《本草衍義》，李時(shí)珍寫(xiě)《本草綱目》的時(shí)候，就借鑑過(guò)它。
這本《本草衍義》就有記載，說(shuō)小麥‘生嚼成筋，可粘禽蟲(chóng)’，這是第一次有面筋的文字記載。
包括《夢(mèng)溪筆談》裡也有提到，說(shuō)凡鐵之有鋼者，如面中有筋。濯盡柔面，則麪筋乃見(jiàn)。鍊鋼亦然。
這雖然是一種比喻，但卻已經(jīng)說(shuō)出了麪筋的做法。
所以，麪筋最遲也是宋代出現(xiàn)的，不過(guò)我相信在宋代以前，就已經(jīng)有面筋了，只是沒(méi)人記載下來(lái)罷了。”
吳壘聞言，忍不住感嘆：“感覺(jué)好神奇，古人真的好聰明，居然能想到這麼多好吃的食物做法。”
趙金麥好奇問(wèn)：“逸哥，麪筋一共有幾種啊？”
“按種類(lèi)分，就一種，按做法分，常見(jiàn)的就是三種。”
李逸解釋?zhuān)骸跋春靡葬幔盟笫斓木褪撬娼睿糜驼ㄊ斓木褪怯望牻睿€有用蒸籠蒸熟的，南方叫烤麩。”
“誒！對(duì)對(duì)！我家那邊就叫烤麩。”
吳壘點(diǎn)頭。
“就是涼皮裡放的那種吧？”
趙金麥說(shuō)著，忽然想到了什麼，衝李逸問(wèn)：“誒？逸哥，那這個(gè)洗下來(lái)的水，是不是可以做涼皮？”
“對(duì)啊！”
李逸笑道：“涼皮就是用麪糰裡洗出來(lái)的澱粉水燙熟做出來(lái)的。”
“那我們晚上吃涼皮吧？”
趙金麥來(lái)了精神。
“可以呀！”
李逸笑道：“這一鍋，別說(shuō)咱們，整個(gè)節(jié)目組都?jí)虺粤恕！?
“哈哈！吃涼皮咯！”
吳壘笑著拿起溼手，朝趙金麥彈了下，頓時(shí)彈了趙金麥一臉?biāo)椤?
“哎呀！煩人！”
趙金麥抱怨著也朝他彈了下，卻被他笑著躲開(kāi)了。
趙金麥不服氣，起身就追了上去。
看著他們打鬧，李逸笑了笑，沒(méi)說(shuō)什麼。
但突然，他感覺(jué)臉頰一涼。
扭頭看去，卻是劉藝菲正擡著手，笑得開(kāi)心。
李逸見(jiàn)狀，故意捧起一捧水，佯裝要潑她，劉藝菲頓時(shí)驚叫著拋開(kāi)了。
很快，餐廳裡就鋪開(kāi)了一片歡笑聲。
(本章完)