第494章 殺魚

李逸原本就沒有什麼心思陪這幾位領(lǐng)導(dǎo)聊天，見這位馮局沒有和自己說話的意思，他衝身後小張幾人使了個(gè)眼色，就回到了竈臺(tái)前，繼續(xù)忙活了起來。

【玉麟香腰】他才做到一半，蛋肉卷剛剛上鍋蒸制，接下來該做魚丸了。

湘省地處內(nèi)陸，並沒有海魚，所以這道菜用的魚一般是鱖魚。

不過李逸這次是用海魚來做，也就是他用來做剁椒魚頭的金錢斑的魚肉。

回到案臺(tái)後，李逸就讓小張和小郭把水箱裡的金錢斑抱了出來。

這條金錢斑足有十二斤重，和那條虎河豚體重差不多，但要比虎河豚更大一圈。

從沈涵把它買回來到現(xiàn)在，已經(jīng)過去三天了，但它依然保持著活性，很是生猛。

小張和小郭把它放在水板上後，它就猛地彈動(dòng)了下，差點(diǎn)從案臺(tái)上跳下去。

好在李逸一把摳住了它的魚鰓，控制住了它。

察覺到了這邊的動(dòng)靜，正在和夏卓說話的馮局疑惑的回頭看了眼，卻發(fā)現(xiàn)了李逸按在面前的金錢斑。

看到這麼大一條渾身佈滿圓形斑點(diǎn)，像是花豹一般的大魚，馮局很是驚奇，不由好奇得走了過來。

他一過來，身後跟著的十幾號(hào)人也都圍了過來，將李逸和小張幾人圍在了中央。

小張三人正在驚歎於金錢斑的生猛，聽到身後的動(dòng)靜，卻發(fā)現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)全都過來了，一時(shí)間都愣住了。

李逸倒是不以爲(wèi)然，依然自顧自的處理著食材。

“刀。”

他開口提醒。

小張聽到他的聲音，恍然回神，趕忙將殺魚刀遞給了他。

“幫我按著點(diǎn)。”

李逸示意小張兩人來上前按著魚身和魚尾，跟著就拿過了搟麪杖，衝著魚眼上方的頭部敲了一下。

原本還在緊繃著身子的金錢斑抖了下，隨即就軟了下來。

見狀，李逸就用手扒開了魚鰓，指著魚鰓上方的內(nèi)顱骨，給小張幾人講解著：“魚掙扎的時(shí)間越長(zhǎng)，分泌的腎上腺素和皮質(zhì)醇之類的應(yīng)激激素就會(huì)越多，魚肉裡也會(huì)堆積大量的乳酸，這些都會(huì)影響口感。

所以殺魚的時(shí)候，最好是直接破壞大腦，這樣可以儘量降低魚死亡前的掙扎。”

小張他們是免費(fèi)來給他當(dāng)幫廚的，讓人家出力，自然也要給人家一點(diǎn)好處。

但在周遭一衆(zhòng)領(lǐng)導(dǎo)和大廚們的圍觀下，小張三人卻緊張得滿頭大汗，只知道點(diǎn)頭應(yīng)聲。

至於到底聽進(jìn)去多少，就不得而知了。

而在聽到李逸的解釋後，馮局則被勾起了好奇。

這個(gè)年輕廚師，好像和他印象裡的廚師不太一樣。

別的廚師在解釋做菜方法的時(shí)候，都是從味道出發(fā)。

但這個(gè)小廚師卻是從更深層次，更科學(xué)的角度出發(fā)，來說明爲(wèi)什麼要這麼做。

有點(diǎn)意思啊！

沒有在意圍觀衆(zhòng)人，李逸繼續(xù)解釋：“如果是小魚，可以用長(zhǎng)釘直接穿透魚腦。

但這種大魚的魚骨太厚，釘子穿不透。

所以就可以從魚鰓這裡的內(nèi)顱骨下手，這裡的骨骼相對(duì)比較薄弱一些。”

解釋完後，他就拿穩(wěn)了修長(zhǎng)的魚刀，沿著魚鰓上方的位置，刀刃朝外，迅速刺入了金錢斑的腦中。

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金錢斑頓時(shí)就掙扎了起來，渾身劇烈抽搐，魚鰓合攏，甚至把刀刃都夾住了。

不過李逸早有預(yù)料，已經(jīng)提前把手取了出來，朝外的刀刃也沒有劃破自己。

看到這一幕，旁觀的馮局不由驚歎：“這魚有野性，是野生的嗎？”

沈涵上前來笑著解釋：“是野生的，前天剛上岸，空運(yùn)發(fā)過來的。”

“怪不得。”

馮局點(diǎn)了點(diǎn)頭，問：“這魚不便宜吧？”

“這一條三千八。”

沈涵如實(shí)解釋。

“這麼貴？”

馮局皺起了眉頭。 沈涵見狀，趕忙補(bǔ)充：“總價(jià)是高了點(diǎn)，不過這魚夠十幾個(gè)人吃，均攤下來也不算太貴。

咱們這次接待外賓，食材質(zhì)量肯定要過關(guān)，該省省，該花花嘛！”

馮局略一思索，眉頭舒展了開來：“這麼算，倒也不是太誇張，但成本能控制最好還是控制一下，官方財(cái)政壓力也大，不能搞得太鋪張浪費(fèi)。”

“是是。”

沈涵連連附和。

說話間，案臺(tái)上的金錢斑的掙扎力道已經(jīng)漸漸放鬆了下來。

李逸見魚鰓重新張開後，就伸手扒著魚鰓，將其掰開，然後往兩側(cè)的腮弓飛飛快的劃了一刀。

鮮血迅速涌出，將紫紅的魚鰓染得愈發(fā)鮮紅了幾分。

跟著，他拿過了打鱗器，把魚尾處的鱗打掉了一片，下刀在魚尾上也切開了一個(gè)口子。

鮮血噴涌，在案板上肆意流淌。

看著流淌的血液，李逸繼續(xù)講解：“破壞腦部以後，魚的心臟還是會(huì)繼續(xù)跳動(dòng)一段時(shí)間的。

咱們可以趁著這段時(shí)間利用心臟的壓力排血，將魚體內(nèi)的血儘量放出去。

這樣可以有效的去除腥味，也能讓魚肉保存的時(shí)間更長(zhǎng)一些。”

說話間，李逸一邊任由血液流淌，一邊用打鱗器打著金錢斑渾身的鱗片。都打了個(gè)乾淨(jìng)。

等到鱗片打完，魚血也放得差不多了。

李逸拿過水管，將血液和鱗片一起沖洗乾淨(jìng)。

隨後，他拿過抹布擦了擦刀刃，按住魚身，就將修長(zhǎng)的魚刀直接刺入了魚腹。

“唉！”

“誒？”

看到李逸的動(dòng)作，圍觀的幾個(gè)大廚都不約而同的驚呼了聲。

在看到刀口處流出的鮮紅血液中並沒有混著綠色的雜色後，他們才鬆了口氣。

馮局不明所以，疑惑的回頭問：“怎麼了？”

廖文東見狀，開口解釋：“他應(yīng)該是想刺破魚的心臟放血，提升肉的口感。

但魚的心臟距離苦膽太近了，一不小心就會(huì)刺破苦膽。

膽一破，那魚肉就苦了，用不了了。”

“還好。”

董海強(qiáng)補(bǔ)充：“他刺得還挺準(zhǔn)，沒有刺破苦膽，手藝挺好。”

“哦？”

馮局被他們的話勾起了興趣，仔細(xì)觀察起了李逸的動(dòng)作。

在刺破心臟，將心臟裡殘留的血液放出來後，李逸又用刀刃沿著魚尾部的脊骨縫隙處剁開，取了根鋼絲，沿著脊骨內(nèi)的神經(jīng)孔隙刺了進(jìn)去。

看到李逸的操作，馮局忍不住好奇上前來，詢問：“這是什麼做法？”

見他詢問，李逸隨口解釋：“魚在死以後，植物神經(jīng)作用下還會(huì)搏動(dòng)，也就是撲騰。

那樣不好處理，還會(huì)導(dǎo)致肌肉乳酸堆積。

這樣可以破壞脊椎的神經(jīng)，魚就徹底不動(dòng)了，比較好處理。”

“原來如此！”

馮局恍然點(diǎn)頭。

打量著李逸，他忽然好奇問：“你是專業(yè)廚師嗎？是家學(xué)還是技術(shù)學(xué)校？”

“我是自學(xué)。”

李逸笑著解釋：“我本科學(xué)的是食品科學(xué)與工程專業(yè)。”

“哦！怪不得！”

馮局這下明白了。

怪不得這個(gè)小子滿口術(shù)語，原來是個(gè)食品專業(yè)的大學(xué)生。

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(本章完)