廠門(mén)口第一個(gè)鋪?zhàn)樱T(mén)口砌了個(gè)竈不知道煮的什麼,門(mén)前支了張小方桌,看樣子還賣(mài)滷肉。
東西做的有點(diǎn)雜。
何志遠(yuǎn)去過(guò)許多地方,足跡遍佈四川。
像這樣開(kāi)在大工廠門(mén)口的飯店,他見(jiàn)過(guò)太多,很難提起興致。
一般這種飯店的老闆,和廠領(lǐng)導(dǎo)多少沾點(diǎn)裙帶關(guān)係,才能拿下那麼好的位置。
飯菜的味道嘛,基本一言難盡。
這種飯店,他以往連門(mén)都不會(huì)跨進(jìn)去。
不過(guò)今天是黃琛帶他來(lái)的,他先收著點(diǎn)。
好兄弟當(dāng)寶貝一樣介紹給你的飯店,怎麼也得先嚐了再損啊,不然顯得不夠?qū)I(yè)。
他們來(lái)得巧,剛好碰見(jiàn)工廠下班,紡織廠工人的自行車(chē)流從廠大門(mén)涌了出來(lái),三人連忙往邊上避讓。
等他們推著車(chē)來(lái)到飯店門(mén)口,門(mén)口的滷肉攤已經(jīng)圍滿了工人,還有不少把自行車(chē)停在門(mén)口,往店裡走去的客人。
“生意這麼好?”何志遠(yuǎn)見(jiàn)此,倒是有幾分意外了,把自行車(chē)停好,把黑框眼鏡往上推了推,也往那圍著的滷肉攤前湊。
“何主編……”小李猶豫著要不要跟,被黃琛拉住,笑著道:“別管他,他就愛(ài)看人家怎麼做菜,咱們先去佔(zhàn)個(gè)位置,晚了可就要等桌了。”
“要得。”小李爽快點(diǎn)頭,跟著黃琛進(jìn)店去了。
“老闆,要一個(gè)豬耳朵!”
“三兩豬頭肉!”
“要個(gè)豬拱嘴,再要三兩豬頭肉!”
客人們搶著點(diǎn)單,像是生怕被人搶了先,這讓何志遠(yuǎn)愈發(fā)好奇這滷豬頭到底有什麼魅力。
何志遠(yuǎn)側(cè)身讓一位拿到滷味的客人出來(lái),見(jiàn)縫插針的往裡一步,便來(lái)到了方桌前。
桌上的簸箕裡擺著豬耳朵、豬拱嘴和切成長(zhǎng)條的豬頭肉,色澤紅亮,泛著油潤(rùn)的光澤,堆得滿滿當(dāng)當(dāng),相當(dāng)有視覺(jué)衝擊力。
這糖色太誘人了,以他的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō),這滷肉絕對(duì)差不了!
而且老闆相當(dāng)聰明,用一個(gè)相對(duì)小的簸箕,把滷肉裝的滿滿當(dāng)當(dāng)。
俗話說(shuō)得好,貨賣(mài)堆堆,貨堆的越多,客人越願(yuàn)意買(mǎi),有種量多又新鮮的感覺(jué)。
你要拿個(gè)大簸箕一攤開(kāi),就沒(méi)這感覺(jué)了。
當(dāng)然,這肉確實(shí)也不少,至少是六七個(gè)豬頭,好幾十斤的重量,要是工廠下班這個(gè)時(shí)間能賣(mài)完的話,生意絕對(duì)算得上火爆。
豬頭肉賣(mài)兩塊五,豬耳朵和豬拱嘴賣(mài)三塊一斤,價(jià)錢(qián)不便宜,蓉城有幾家名氣很大的滷味店,差不多賣(mài)這個(gè)價(jià)。
在嘉州的鄉(xiāng)鎮(zhèn)上,賣(mài)這個(gè)價(jià),還能讓客人們圍著搶購(gòu),已經(jīng)足以說(shuō)明了許多事情。
何志遠(yuǎn)在邊上瞧了一會(huì),驚的張大了嘴巴。
這切滷肉的師傅刀太準(zhǔn)了,客人說(shuō)要多少肉,一刀下去,就是多少重量,竟是一錢(qián)偏差都沒(méi)有。
他這手,簡(jiǎn)直跟秤沒(méi)啥區(qū)別。
再看他切耳片,手中切片刀刷刷刷,耳片飄落,薄的能透光,每一片厚度都是均勻的。
快、準(zhǔn)、穩(wěn)!
這刀工,能和蓉城大飯店後廚最好的墩子媲美。
切好的耳片用油紙袋裝好遞給客人,也就一會(huì)功夫,立馬又給下一位客人切豬頭肉。
速度快,手法又好看,客人們等著也不覺(jué)得無(wú)聊,看得津津有味,還有人在討論啥時(shí)候會(huì)出現(xiàn)重量失誤。
何志遠(yuǎn)沒(méi)想到,這小飯店還有這樣厲害的涼菜師傅!
不過(guò)他的目光很快被師傅身後那口大竈所吸引,大鍋裡煮著的應(yīng)該是牛肉湯,香氣隨著熱氣已經(jīng)飄過(guò)來(lái)了,細(xì)細(xì)一聞,肉香濃郁,竟是一點(diǎn)羶味都沒(méi)有。
竈的正面寫(xiě)著幾行字。
“蹺腳牛肉?這菜名倒是有趣……”何志遠(yuǎn)繼續(xù)往下看,興趣愈發(fā)濃郁。
這竈原來(lái)是招牌,不光寫(xiě)了菜名,還把這道菜的淵源也簡(jiǎn)述了一遍。
字寫(xiě)得好,故事也寫(xiě)得不錯(cuò)。
按這個(gè)說(shuō)法,這蹺腳牛肉算得上是蘇稽的地方名菜啊。
殺牛周村,上回來(lái)蘇稽,黃琛跟他提起過(guò)這個(gè)村子,嘉州地區(qū)的牛肉不少是從這裡殺了轉(zhuǎn)運(yùn)到市場(chǎng)去賣(mài)的,殺牛淵源久遠(yuǎn)。
作爲(wèi)美食雜誌的副主編,他和一般的老饕不一樣,他不光愛(ài)吃,更喜歡挖掘一道菜背後的故事。
這家小飯店,把蹺腳牛肉的故事就講的極好。
有成菜故事,有歷史淵源,也有發(fā)展傳承。
短短百餘字,卻把這道菜的前世今生講的明明白白。
清湯牛肉、藥膳、有祛寒除溼的功效,而且湯鮮味美。
那這道蹺腳牛肉,倒真是有些不一樣!
何志遠(yuǎn)也不在滷肉攤前擠著看熱鬧了,幾聲借過(guò)從人羣中擠了出來(lái),便瞧見(jiàn)黃琛和小李已經(jīng)在店裡坐著朝他招手。
他揚(yáng)了一下手,表示已經(jīng)看到,但是並沒(méi)有急著往他們那邊走,而是湊到了那口大鍋跟前。
鍋裡的湯還有一半左右,湯色清澈,面上泛著油光,能看到鍋底敲斷的牛骨,小火微微沸騰的狀態(tài)。 站在鍋前的是個(gè)中年婦女,面上帶笑,看著挺和善的,一手拿著個(gè)竹漏,一邊往竹漏里加蓮花白、牛腸、牛板筋、毛肚。
待到快要出鍋的時(shí)候,再抓六片切的纖薄的吊龍丟到竹漏裡,汆燙幾秒,肉色從紅轉(zhuǎn)粉,立馬將竹漏提出湯鍋,倒入一旁的土碗,再?gòu)腻佈e舀一勺濃湯入碗,這一份蹺腳牛肉就算成了。
成菜很快,碗裡的肉還不少,牛雜、牛板筋還有牛肉。
趙鐵英早就注意到何志遠(yuǎn)了,胖嘟嘟的,戴個(gè)眼鏡,站在竈臺(tái)前東瞄西瞄,盯著她做蹺腳牛肉,心頭有些警惕,不過(guò)面上還是帶著笑道:“吃飯裡邊坐嘛,還有兩桌空桌子。”
“不急不急。”何志遠(yuǎn)擺手,笑著問(wèn)道:“這位女同志,這蹺腳牛肉是你做的嗎?湯味聞到好香啊,裡面放了哪些香料和中藥可以透露不?這湯真的熬足了八個(gè)鐘頭嗎?你燙那些配菜的時(shí)候,有什麼講究沒(méi)得?”
趙鐵英臉上的笑容消失了,眼神變得犀利,盯著何志遠(yuǎn)冷聲道:“你這個(gè)眼鏡,是哪家派來(lái)的奸細(xì)?”
“我剛剛看你就不像個(gè)好人,盯著我做蹺腳牛肉就算了,看完還敢東問(wèn)西問(wèn)!”
“扒竈臺(tái)看炒料——偷油又偷火!”
“啷個(gè)?你想偷藝啊?!”
“信不信老子鏟你!”
何志遠(yuǎn)看著趙鐵英揚(yáng)起的竹漏,嚇得往後退了兩步,眼鏡都掉到鼻尖上了。
這婆娘好歪!
外邊切滷肉的周淼聞聲也是轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái),盯住了何志遠(yuǎn),手裡的菜刀都握緊了幾分。
客人們則是紛紛看了過(guò)來(lái),啥情況啊?
“同志,你誤會(huì)了!”何志遠(yuǎn)連忙擺手,沒(méi)想到還鬧出這種誤會(huì)來(lái)。
“趙鐵英同志,這位是我的朋友。”黃琛見(jiàn)狀連忙起身走了過(guò)來(lái),一手搭在了何志遠(yuǎn)的肩上,笑著介紹道:“他是《四川烹飪》雜誌的副主編何志遠(yuǎn)同志,他不是廚師,也不是來(lái)偷藝的,他是平時(shí)是寫(xiě)文章的。”
趙鐵英聞言,連忙把手裡的竹漏放回湯鍋,有些尷尬的笑了笑:“原來(lái)是黃鎮(zhèn)長(zhǎng)的朋友啊,那是我誤會(huì)了。不好意思啊,同志。”
黃鎮(zhèn)長(zhǎng)昨天說(shuō)要在他們店裡招待朋友定了菜,結(jié)果今天她差點(diǎn)把人朋友當(dāng)偷藝賊打了,這可太尷尬了。
什麼雜誌社的副主編,寫(xiě)文章的文化人……回去之後不會(huì)天天寫(xiě)文章罵她吧?
周淼默默轉(zhuǎn)回去,繼續(xù)切豬頭肉。
“沒(méi)得事,沒(méi)得事,是我太唐突,沒(méi)有提前跟你做自我介紹。”何志遠(yuǎn)推了推眼鏡,倒也不惱。
這種情況他不是第一回遇見(jiàn)了,甚至有被廚師拎著菜刀追了三條街的經(jīng)歷,只是拿竹漏嚇唬一下不算什麼。
畢竟在廚師界,他的問(wèn)話方式一向比較討打,都習(xí)慣了。
畢竟人家廚師有師承,有秘方,不可能啥都願(yuàn)意分享。
但作爲(wèi)美食雜誌副主編,他就愛(ài)提讀者想要知道,想問(wèn)的問(wèn)題。
管他三七二十一,先問(wèn)了再說(shuō)。
說(shuō)不定有些廚師肚量大,願(yuàn)意分享,也算是爲(wèi)川菜傳承做一份貢獻(xiàn)嘛。
他個(gè)人被罵幾句算個(gè)屁。
《四川烹飪》雜誌的讀者,除了烹飪愛(ài)好者和主婦,還有許多廚師朋友,他們都想從優(yōu)秀的同行那裡汲取知識(shí)和技巧。
他們當(dāng)初創(chuàng)刊,就是爲(wèi)了挖掘四川烹飪文化,深入探討烹飪理論,交流川菜技藝,介紹四川各地美食,以及行業(yè)資訊。
要是光介紹什麼菜好吃,不講淵源,不談做法,終究差點(diǎn)意思。
“趙同志,就按昨天我預(yù)定的菜給我們上嘛。”黃琛說(shuō)了一聲,拉著何志遠(yuǎn)回到座位上,笑得合不攏嘴。
“笑啥子,我不要面子的嗎。”何志遠(yuǎn)落座,也是忍不住笑。
黃琛笑著道:“你太心急了,有啥子想問(wèn)的,等你吃飽了,我?guī)氵^(guò)去先介紹一下你的身份再問(wèn),人家就算不願(yuàn)意回答,也不至於動(dòng)手嘛。”
“你不懂,這蹺腳牛肉看著確實(shí)巴適,我根本忍不住發(fā)問(wèn)。”何志遠(yuǎn)目光在店裡四處看著。
飯店裡邊還挺大的,擺了十九張桌子也不顯得擁擠,這會(huì)每桌都有客人了,外邊還有人排隊(duì)等著吃飯,在小鎮(zhèn)上有這樣的生意,算是非常好的。
八仙桌配長(zhǎng)條凳,地上鋪了一層水泥砂漿,桌子、凳子抹的乾乾淨(jìng)淨(jìng),不見(jiàn)一點(diǎn)油漬,談不上什麼裝修,但看著還算清爽乾淨(jìng),勝過(guò)九成九的鄉(xiāng)鎮(zhèn)小飯店。
“你點(diǎn)了啥子菜?”何志遠(yuǎn)的目光落在了菜單牆上,菜單挺簡(jiǎn)單的。
“蹺腳牛肉、回鍋肉、雙椒碎花牛肉、滷豬耳朵、涼拌雞,四菜一湯。”黃琛說(shuō)道。
“三個(gè)人點(diǎn)多了哦,我看他這裡菜都多大一份。”何志遠(yuǎn)收回目光,搖頭道。
“吃不完把涼菜打包回去,來(lái)都來(lái)了,要讓你多嘗兩個(gè)菜嘛。”黃琛笑著道,先把酒給開(kāi)了。
說(shuō)話間,蹺腳牛肉先上來(lái)了。
給上了三個(gè)幹碟,三個(gè)喝湯的小碗,還配了一碟泡蘿蔔。
“蹺腳牛肉來(lái)了,我先嚐口湯!”何志遠(yuǎn)立馬坐直了身子,拿起勺子給自己舀湯。
菜單上讓他最感興趣的,就是這份蹺腳牛肉!
“《四川烹飪》雜誌?”廚房裡,周硯看著端著碗喝湯的何志遠(yuǎn),若有所思。
要是能上雜誌的話,對(duì)提高飯店知名度應(yīng)該有不錯(cuò)的效果吧?
這個(gè)時(shí)代,雜誌可是相當(dāng)有傳播度的載體!
這是我淘的舊書(shū),今天剛拿到。
有幾冊(cè)封面之精緻,還有裡邊彩印的圖片,都讓我有些驚訝。
包括這一冊(cè)的最後一頁(yè),灌縣幸福餐廳店堂的裝修,也讓我有些震撼。
這是1984年第三期。