次日一早，江寧一進福運酒樓，便見著幾名夥計照例聚在一起閒磕牙，他們擡頭見了江寧進來，立刻閉緊了嘴，忙作鳥獸散，手腳伶俐無比。
江寧掃了他們一眼，溫聲開口道：“都別急著走，在這站一會，我有事情與大家說。”
衆夥計頓時面面相覷，你瞧我，我瞧你，跑了的退回來，沒跑的收了腳步，一羣人擠擠挨挨的，好似一羣小雞雛兒一般慢慢挪了過來，在江寧跟前站定，江寧向一旁看熱鬧的王賬房和丁餘道：“你們也都過來。”
這時，夥計中有人壯著膽子道：“掌櫃的，叫我們有什麼事嗎？”
江寧微微一笑，順口點了那個夥計的名：“你去後廚，將其餘人都叫過來。”
那夥計聽了這話，只得疑惑地去了，過了一會，回來時，身後果然跟著後廚的四個人，兩個廚師傅，以及做雜役的鮑遠和管庫房的王石頭。
江寧看了看，隨口問道：“劉管事呢？”
叫人的夥計一縮脖子，低著頭回道：“劉管事說他心口疼，來不了了。”
江寧笑了笑，點點頭，道：“說的也是，劉管事如今年紀大了，免不了有各種各樣的毛病，你們日後若是遇到庫房那裡有什麼事情，不必麻煩他了，直接問石頭便好。”
衆人面面相覷，皆是應了，江寧又將他們看了一遍，忽然又問道：“除了心口疼的劉管事，酒樓的人眼下都齊了？”
大堂裡一時靜默，過了片刻，丁餘才小聲提醒道：“掌櫃，缺了一個，陳管事還沒有來。”
江寧微微一笑：“原來他也心口疼？”
衆人眼觀鼻鼻觀心，個個都不吭聲了，江寧也不在意，繼續道：“我來福運酒樓已經一月有餘，在這一個多月中，也沒見著那位神出鬼沒的陳管事一面，也算是一件憾事，不過按照沈氏商行的規矩，私自曠工七日者，契本可以作廢，所以，這位陳管事，從今日起便不再是酒樓的人了。”
他語氣雖然還是溫溫和和的，像是在說一件很普通的事情一般，然而其中的意思卻讓人沒有置喙的餘地。
經過這些日子的相處，衆人對江寧也算是有了充分的瞭解，這位新掌櫃的手腕和他的脾氣幾乎一模一樣，看似很好商量，實際上丁是丁，卯是卯，他的和風細雨，更甚於雷厲風行，今天看新掌櫃這架勢，一定是要整頓酒樓了。
同衆人想的一樣，江寧今天就是要打算好好清理酒樓一番，他來這裡一月有餘，一開始的不動聲色，不過是爲了摸一摸酒樓衆人的底罷了，如今都探摸清楚了，自然到了動手的時候。
江寧語氣溫和地道：“你們不必緊張，我今日叫大家過來，不過是立幾個規矩罷了，俗話說的好，沒有規矩，不成方圓，想來各位也都知道，我們在酒樓做事，一榮俱榮，一損俱損，若是酒樓一直經營不善，那便只能掏空底子，剋扣自己人了，你們說，是不是這個理？”
衆人自然沒敢有什麼意見，皆是點頭應是，江寧繼續道：“我立的規矩也不多，只有簡單的三條，大家聽好了，若是有什麼意見，稍後可以再與我提出來，第一，不許怠慢客人，不管你們手上在做什麼，只要有客人進出酒樓的大門，必然要有一個人去迎送，這一條，可聽明白了？”
見衆人都應了，江寧又道：“第二條，不許與客人爭執，哪怕是客人不講道理，他能罵你，你卻不能罵回去。”
聽到這裡，章安就忍不住了，低聲道：“不能罵回去，若是遇上胡攪蠻纏的客人，又應該如何處理？”
江寧應聲看向他，也沒生氣，只是道：“試想一下，在你沒有錯處的情況下，客人無理地罵了你一句，此人想來也不是個心胸寬廣之輩，你再罵回去，接下來會是如何場面？”
章安一噎，悻悻然閉了嘴，接下來？以他過往的經驗，好一點的，爆發一場罵戰，你來我往罵了半日之後，酒樓裡的客人早就跑光了，壞一點的，雙方互不相讓，脣槍舌劍，大打出手，酒樓一天的生意就泡湯了，自己這一個月也算是白乾了……
江寧繼續道：“又試想一下，你出了錯，客人罵你，你再罵回去，到最後到底是誰佔理？解決了客人的問題，想來只要他不是個失心瘋，自然不會無緣無故地爲難與你，但若是他還要胡攪蠻纏，你也不能像個軟柿子，任人搓圓捏扁。”
“第三條，不許與酒樓的自己人發生爭執，”江寧神情嚴肅地道：“這一條，我之前是如何處理的，想來大家都看在眼裡了，日後若是再犯，懲罰只會比上一次更勝十倍，你們可都要記住了。”
衆人都點了頭，諾諾應聲，江寧微微一笑，道：“對於我這三天規矩，各位還有什麼別的意見嗎？”
大堂內鴉雀無聲，見衆人都零零散散地搖頭，江寧遂滿意道：“既然沒有什麼問題，那你們都去忙吧。”
衆人趕緊應了，各自散去。
江寧忽然開口叫住人羣最後的兩人，道：“李師傅，甘師傅，請二位留步，我有事與你們相商。”
李、甘兩位師傅都面面相覷，最後還是跟著江寧去到隔壁房間，江寧示意道：“二位坐。”
甘師傅坐下來，有點不安地道：“掌櫃這是……”
江寧笑了笑：“甘師傅不必緊張，我只是有些事想問一問罷了。”
甘師傅這才放下心來，點點頭，江寧道：“我想問問二位，如今酒樓可有什麼獨家菜式？”
甘師傅想了想，遲疑道：“招牌菜是有，不過……”
李師傅哼笑一聲：“還是別說出來丟人現眼了，那些菜式，早被別的酒樓翻過來覆過去炒了八百回了。”
聞言，甘師傅吶吶不語，李師傅說完，又對江寧道：“我來酒樓已有四年之久，從前福運酒樓還是很有些名氣的，獨家菜式神仙鴨，魚頭湯，松鼠鱖魚，引來衆多客人，然而好景不長，短短一年時間，菜式的方子便流了出去，如今再提什麼獨家不獨家，簡直是笑話。”
甘師傅小聲向江寧道：“那些菜式都是李師傅做的……”
李師傅冷笑一聲，道：“若不是當年我欠了老東家一個人情，早不在這裡幹了。”
聽了這話，江寧若有所思，爾後才道：“如果我們現在想要做出新的菜式呢？”
甘師傅一怔：“新的菜式？”
江寧點頭：“不錯，若是想要吸引客人來的話，酒樓最好還是要有自己的獨門菜式，才能將名聲打出去。”
李師傅沉默許久，半天不吭聲，江寧笑著對他們道：“兩位師傅浸淫廚藝這麼多年，都是酒樓的頂樑柱，想來應該能拿主意的。”
李師傅又想了一會，這才悶聲道：“你容我想一想吧。”
“這個自然，”江寧微微一笑：“如今三少爺將酒樓交給我，我自然是想將酒樓打理好的，然而酒樓還是以菜色爲主，只要菜式好，不怕沒有客人來，所以還要請二位師傅多多費心了。”
他態度謙虛，說話又誠懇，很容易引起人的好感，甘師傅立刻點頭道：“是是，請掌櫃的放心。”
李師傅面上若有所思，過了一會，纔對江寧道：“這事我知曉了，只要你別讓什麼亂七八糟的人來後廚瞎攪和，我們就謝天謝地了。”
江寧說這個自然，然後三人又就新菜式討論了半日，兩位師傅這才離開。
到了傍晚，江寧從屋裡出來，外面的天色已經擦黑了，丁餘正在櫃檯後擦酒罈子，見了江寧，招呼道：“掌櫃，回去了啊？”
江寧點點頭，照例吩咐道：“打烊之後，記得檢查門窗。”
丁餘忙應下了，江寧這才離開酒樓，慢慢地順著街道往城北走去。
走了半個多小時，熟悉的院子近在眼前，江寧開了鎖，眼睛一瞟，見著門縫裡夾著一封信，露出了小小的一角，他推門進去，那信封便落到了地上，發出一聲輕響，江寧彎腰拾起來，小院靜悄悄的，只有麻雀在樹上聒噪地叫嚷著，嘰嘰喳喳個沒完，給這死氣沉沉的院子增加了一點生氣。
江寧推開屋門，吱呀老舊的門軸聲發出一聲慘嚎，打破了滿屋的沉寂，而後又歸於沉寂，他看著昏暗的屋子，正面牆上有一大團被水浸染過的痕跡，泛著淺淺的青苔，像一隻盤踞著的怪物，向他張大了口。
江寧望著那牆，沉默半響，走到窗前去，將窗推開，然後拆開那封信，一目十行地看了起來，看完之後，他思索了片刻，將那信紙依舊疊了起來，用鎮紙壓住，從旁邊拿過一張宣紙，開始在紙上寫寫畫畫起來……
第二日一早，江寧正在酒樓賬房間看賬，沒看多久，便聽見賬房間的門被人砸得哐哐響，可見來人的怒火，幾乎隔著門板就要燒到他身上來了。
他來酒樓一個多月了，還是第一次有人敢砸他的門，江寧合上賬冊，頗感意外地聽了一會，那砸門聲停了下來，估計是砸得手疼了，中場休息。
江寧這才慢悠悠地站了起來，過去開門，門外是個怒氣衝衝的陌生中年男人，一張馬臉，一雙倒三角的眼，八字鬍子，個子稍矮，目測只有江寧的肩膀高，他半仰著頭，滿面怒容地瞪過來，江寧往他身後掃了一眼，幾個好事的夥計立馬縮回了頭，擦桌子的擦桌子，掃地的掃地，裝得一本正經。
江寧好笑道：“都留神點，打掃乾淨了，我雖然不愛罰人月錢，但是蒼蠅腿也是肉，酒樓若是有別的進賬，也不失爲美事一樁，你們說是不是？”
衆夥計聽了，手上打掃的動作愈發賣力了，生怕被這位掌櫃盯上。
那中年男人見自己被無視得徹底，不由怒道：“你就是新來的掌櫃？”
江寧嗯了一聲，這才微微低頭看他：“我是，你是哪位？”
中年男人本就是一副興師問罪的態度，這回聽了他這話，差點兒被噎個半死，他怒不可遏地瞪著一雙三角眼，罵道：“我是哪位？睜大你的狗眼看看清楚，我是這間酒樓的管事！”
江寧抱著肩，靠在門框上，輕描淡寫地道：“抱歉，我來了酒樓一個多月，不記得見過你，你是哪位管事？”
這態度完全是沒把他放在眼裡，中年男人頓時氣得七竅生煙，怒道：“你又是哪個旮旯裡面冒出來的？我在酒樓這麼多年，也沒見過你！”
江寧懶得跟他吵，只是默不作聲地從上到下將他打量了一會，只看得中年男人渾身都不自在，汗毛都要豎起來了，彷彿是動物遇上了天敵一般。
江寧皺著眉，索性道：“我聽說過你，陳金，從前的陳管事，不過從昨日起，就不是了。”
陳金跳腳罵道：“當年我可是大少爺請來的！你一個黃毛小兒，憑什麼解僱我？”
江寧笑了一聲，道：“先不說沈氏商行的規矩，陳管事，我來問你，御昭二十一年二月連同七月八月，這三個月的入賬，你可清楚？”
陳金聽得這話，一頭霧水：“什麼清楚不清楚？”片刻後，他反應過來，表情急怒，厲聲道：“你這是什麼意思？懷疑我昧了酒樓的銀錢？”
江寧不答，只是慢慢地道：“你再想想清楚，此後從御昭二十二年正月開始，每隔一個月，酒樓都會多出一筆含糊不清的賬，因爲沒有掌櫃，所有的賬只經了你與王賬房的手，此事你當真不知道？”
隨著他說的話，陳金的面色漸漸變了，盯著江寧，表情跟見了鬼似的，忽然想到了什麼，立刻轉頭去看門口的櫃檯，然而只能看見王賬房在賬本堆裡奮筆疾書的背影。
江寧輕笑：“王賬房這些日子做賬很仔細，他是做了幾十年的老賬房了，你若是還有不明白的，儘可以向他討教一二。”
陳管事的臉霎時灰白灰白的，跟他身旁的牆壁一個樣兒了，嘴上仍舊在死撐：“那麼多賬，又過了這麼久，誰還記得清楚？”
江寧呵的一聲，輕描淡寫道：“陳管事，人的腦子會不好使，但是賬本可不會說謊的，難道當年你記賬的時候，也沒有記清楚嗎？”
他說到這裡，微微直起身來，正色道：“既然如此，陳管事可知道，按照大澤律例，編造虛假賬冊，可是要見官，下大牢的，這一點，陳管事在酒樓做了這麼多年，不會不清楚罷？”
陳管事臉色一白，神色慌亂，退了一步，八字鬍子抖個不停，口中語無倫次地道：“我不懂你在說什麼，當年的賬……當年的賬並不是我做的，我全不知情——”
江寧好整以暇：“上面可都是有陳管事的親筆簽字的，白字黑字，清清楚楚，怎麼會不知情？難道是有人假冒陳管事的筆跡？”
“我、我今日還有別的事，懶得與你糾纏不休。”陳管事一邊說著，一邊就急急地往外走。
江寧也不阻攔他，只是抱著雙臂，看著他腳步慌亂，匆忙離去了。
那些賬雖然是他與王賬房兩人做的，但是，以他們的膽子，又怎麼敢一口吞下酒樓半年的盈利呢？
江寧在門口站了一會，正要回賬房間，忽然見章安同丁餘在前面嘀嘀咕咕地說著什麼，丁餘皺眉，搖了搖頭，章安見了，立刻道：“你這不是讓我去找捱罵嗎？要不然，這酒，你送上去得了。”
丁餘辯解道：“我們賣的酒一直都是這個樣兒，怎麼換？”
章安眉毛一豎，眼看著就要發脾氣，但是硬生生按捺下來了，粗聲粗氣地道：“不行，這酒我不能送上去，你看著辦吧，憑什麼得罪人的事要我去做？”
兩人正僵持著，忽然聽見江寧出聲問道：“發生什麼事了？”
丁餘一縮脖子，章安閉嘴，兩人頓時都不說話了，江寧微笑：“說說，怎麼回事？”
章安以眼神示意丁餘，丁餘眼見著江寧也看過來，只好壓低聲音道：“庚寅號桌的客人，點了一壺西市腔。”
“沒有這酒了？”
丁餘立刻搖頭：“酒是有……就是……“
章安看不慣他這吞吞吐吐的樣子，索性自己接了口，道：“這酒不能送上去。”
江寧詫異：“這是爲什麼？”
章安回道：“西市腔是我們這最貴的酒水了，客人說了，不能瞎糊弄他，否則要我們好看。”
江寧立刻掃了一眼丁餘身後的大酒罈子，問道：“我們酒樓的酒有問題？”
這回丁餘老老實實地點頭，道：“是，是有問題，這酒送來酒樓的時候，就都是摻了水的，這要是送上去，只怕……”
江寧微微皺眉：“爲什麼要買摻了水的酒？”
丁餘壓低聲音道：“酒同菜蔬一樣，都是由劉管事採買的，這酒本來就有問題，摻了水，放不了幾天就會發酸，所以我們酒樓的酒，每隔幾日就要買一次，都有小一年了。”
江寧沉默片刻，吩咐丁餘道：“先把這事解決了再說，你立刻從王賬房那裡支錢，去外面買酒回來，速度要快。”
轉而又對章安道：“你去客人那裡，將時間拖一拖，務必等丁餘把酒買回來再說。”
兩人都應聲，趕緊分頭忙活去了。
江寧想了想，將那個西市腔的酒罈子揭開來，從裡面舀了一勺酒水，取了一個小碗，嚐了嚐，眉頭便皺了起來，酒水寡淡無比，基本上只有一點酒味兒在裡面，根本不能算是酒。
緊接著，他將所有的酒都嚐了個遍，這才發現，西市腔的味道還是最濃的，其餘的，恐怕都是一份酒裡面兌了七八份水，這種酒，竟然也能拿來賣，還一賣就是一年多，客人又不是智障，怎麼可能會再次光顧？
江寧放下碗，沉思片刻，丁餘已經買了酒回來了，滿頭大汗地對他道：“掌、掌櫃，買回來了，正宗的西市腔。”
江寧應了一聲，吩咐道：“稱量出來，讓章安給客人送過去。”
章安送了酒回來之後，說客人覺得很滿意，並沒有多說什麼。
江寧想了想，對章安道：“你去告知其他跑堂夥計，從今日起，若是有客人點酒，只管說，酒樓這幾日清理酒窖，暫時不供應酒水了，過一陣子再說。”
章安應聲去了，江寧又對丁餘道：“劉管事從前是在哪裡買的酒？”
丁餘回道：“是城北的一家酒坊，他們家的酒水價格極其低廉，但是質量……”
江寧點頭表示明白了，又問道：“你賣酒多久了？”
丁餘嘿嘿一笑，答道：“我家裡從前便是做酒坊的，後來酒坊關了，這纔出來做工，別的不敢說，賣酒我少說也賣了十年了。”
江寧笑道：“既然如此，你下午同我出去一趟。”
等到了下午，江寧便帶了丁餘往城北去了，兩人在市集轉了幾圈，轉進了一個巷子，剛走沒幾步，便聞到一股子淺淡的酒香氣傳來，再往裡面走，那酒香立刻濃烈起來，彷彿這個巷子裡所有的空氣都染上了酒香氣。
丁餘看著巷子兩旁的店鋪，有點興奮地道：“我們家從前的酒坊也是在這裡，只不過後來被拆掉了。”
江寧笑道：“你知道這裡哪一家的酒做得最好嗎？”
丁餘嘿嘿笑了，半點不客氣地道：“自然是我們家的。”
他想了想，又嘆了一口氣道：“酒坊早沒了，說這些也沒用，現在的酒坊，大概是趙記酒坊和柳翁酒坊的酒最好了。”
江寧點點頭：“那便去這兩個酒坊看看。”
丁餘往前面指了指，道：“就在前面，兩個酒坊斜對著，很好找。”
兩人走了幾步，果然見到了一個趙記酒坊，酒旗招展，門口有個漢子正在卸車，見了有人停在酒坊門口，抹了一把頭上的汗，過來問道：“兩位可是要買酒？”
江寧點頭，問道：“可以看一看嗎？”
漢子熱忱道：“自然，二位請隨我來。”