確認(rèn)完店裡有食材後，秦淮馬不停蹄趕往店裡，開(kāi)始煮湯。
雞湯，雞湯麪的重要組成部分之一。
光看名字就能看出來(lái)，雞湯在雞湯麪裡佔(zhàn)了2/3的分量。
一碗雞湯麪好不好吃，湯是底，面是錦上添花的花。底子沒(méi)有打好，再好的面放裡面也只能達(dá)到一定的度，但湯若是一碗鮮美絕佳的雞湯，雞湯麪一定能讓秦落突破自我連吃五大碗。
而如何煮出一鍋出色的雞湯，就很有講究了。
鄭達(dá)還在食堂裡當(dāng)隨機(jī)掉落的白案師傅的時(shí)候，曾經(jīng)和秦淮提過(guò)兩句，哪怕秦淮不願(yuàn)意拜他爲(wèi)師，他也希望秦淮能系統(tǒng)的學(xué)習(xí)白案廚師應(yīng)有的基本功。
作爲(wèi)一名白案廚師，揉麪自然是不可或缺的基本功。
大部分的白案點(diǎn)心都是麪點(diǎn)，不同的點(diǎn)心，不同的烹飪技法對(duì)面的要求各不相同。能否懂得對(duì)不同的食物，針對(duì)性地揉麪，揉好面，甚至針對(duì)不同人不同的喜好適當(dāng)改變面的軟硬程度、延展性、彈性，對(duì)白案廚師非常重要。
除了揉麪之外，調(diào)餡同樣重要。
面決定點(diǎn)心的口感，餡料決定點(diǎn)心的味道，兩者相結(jié)合才能做出真正美味的點(diǎn)心。基本上只要面和餡料不出問(wèn)題，哪怕在蒸煮和烤制的過(guò)程中稍有差錯(cuò)，點(diǎn)心也不會(huì)難吃到哪裡。
因此，火候不能說(shuō)不重要，只能說(shuō)並不會(huì)起到?jīng)Q定性的作用。
當(dāng)然如果火候爛到了一定地步，可以起到?jīng)Q定性的把點(diǎn)心毀滅的作用。
至於刀工，大部分白案廚師都不是特別精通。
鄭達(dá)的刀工在白案廚師裡面算是非常出色的，他出色的原因主要是小時(shí)候基本功練得好。他的師父井師傅是一位紅案白案都很出色的廚師，在教徒弟的時(shí)候紅案白案都教，什麼基本功都練，等到徒弟展現(xiàn)出明顯的偏向性的天賦才針對(duì)性訓(xùn)練。
可以說(shuō)鄭達(dá)是一位標(biāo)準(zhǔn)的科班出身的白案廚師，他有一位優(yōu)秀的且懂得教學(xué)的師父。從小苦練基本功，底子好，不光在揉麪和調(diào)餡上非常紮實(shí)，同時(shí)擁有極其良好的刀功和火候水平，技法上也不差，是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的五邊形戰(zhàn)士。
而秦淮，鄭達(dá)對(duì)他的評(píng)價(jià)是偏科偏得有點(diǎn)過(guò)於嚴(yán)重了。
刀功基本沒(méi)有。
這個(gè)很正常，刀功是練出來(lái)的，偷不了任何懶。秦淮沒(méi)有師父，做點(diǎn)心純靠天賦和自學(xué)，最關(guān)鍵的是他在家不用切菜。
小時(shí)候在兒童福利院，秦院長(zhǎng)和福利院的其他工作人員只是菜做得不好吃，不代表不會(huì)切。福利院雖然窮，但秦院長(zhǎng)也不是喪心病狂到會(huì)讓幾歲的小孩去切菜的虐待兒童的反派人士，秦淮在福利院的時(shí)候基本上沒(méi)有碰過(guò)刀。
後面被秦從文夫婦收養(yǎng)，秦家早餐店有非常明確的分工，切菜、剁肉餡這種在賣早餐裡面沒(méi)有任何技術(shù)含量且算是體力活的活，全部都由秦從文和趙蓉負(fù)責(zé)。
因此秦淮在早餐店幫忙的時(shí)候也沒(méi)有碰過(guò)菜刀。
後來(lái)大學(xué)畢業(yè)回家賣早餐，秦從文和趙蓉心疼兒子，秦淮自己也不是很熱愛(ài)早起，每天早上都是秦從文和趙蓉把料備好，東西備齊，秦淮纔起來(lái)直接開(kāi)工。
可以這麼說(shuō)，秦淮從小到大就沒(méi)練過(guò)刀功，他的廚藝字典裡面沒(méi)有刀功這兩個(gè)字。
火候也差不多，比刀工稍微好一點(diǎn)，畢竟蒸包子的時(shí)候，給五丁包的餡料小火慢煨的時(shí)候，還是要稍微看一點(diǎn)火候的。
在遊戲系統(tǒng)激活之前，秦淮一直覺(jué)得他對(duì)火候的掌控很好。
系統(tǒng)剛激活的時(shí)候，他甚至覺(jué)得系統(tǒng)對(duì)刀功和火候全部都是初級(jí)的評(píng)價(jià)有失偏頗。刀工初級(jí)他認(rèn)了，確實(shí)不會(huì)。
但火候初級(jí)他不同意呀，秦淮覺(jué)得他火候還行呀，沒(méi)問(wèn)題。你瞧那包子，蒸得又大又白。
也就是這段時(shí)間他才發(fā)現(xiàn)，不是他火候還行，是這個(gè)遊戲系統(tǒng)對(duì)技能的評(píng)價(jià)最低級(jí)就是初級(jí)，刀工沒(méi)有額外下降的空間。
這段時(shí)間做的菜都有點(diǎn)超出早餐店的範(fàn)圍了，上難度了，需要的技能增加後秦淮才發(fā)現(xiàn)，他火候確實(shí)是不行。
長(zhǎng)壽麪要雞湯，圓夢(mèng)燒餅要炒熟的肉沫，一旦點(diǎn)心需求的東西比較多涉及到秦淮的短板，他不行的地方就會(huì)異常明顯。
從中午羅君吃燒餅的時(shí)候就能看出來(lái)，他吃到後面都不夾肉沫，純啃燒餅。
這種行爲(wèi)跟吃肉夾饃只吃饃沒(méi)有什麼區(qū)別。
之前秦淮都可以靠感覺(jué)天賦輕鬆搞定的東西，現(xiàn)在搞不定了。
之前靠單科成績(jī)就可以，現(xiàn)在得看總分，偏科的秦淮有點(diǎn)跟不上進(jìn)度了。
一直以爲(wèi)自己已經(jīng)畢業(yè)了秦師傅決定回學(xué)校再補(bǔ)補(bǔ)課，狠狠練練火候。
至於刀功……
鄭達(dá)說(shuō)了，白案廚師的刀工普遍都不太行，他只是特別不行而已，有機(jī)會(huì)再練吧。
餡料剁得好也能給點(diǎn)心加上三分。
百分制的三分。
幹勁十足的秦師傅開(kāi)始了自己的第1次認(rèn)真吊雞湯。
見(jiàn)識(shí)過(guò)鄭達(dá)是如何吊高湯後秦淮才知道，他之前煮的都是豬肉湯和雞湯，根本就不是高湯。
早上秦淮發(fā)消息向鄭達(dá)請(qǐng)教該如何吊高湯，鄭達(dá)沒(méi)有直接回復(fù)技法。可能是因爲(wèi)跳高湯的技法有些複雜的在微信裡面說(shuō)不明白，但是鄭達(dá)他前段時(shí)間吊的高湯的配方發(fā)給秦淮了。
鄭達(dá)吊高湯的時(shí)候也沒(méi)避著秦淮，他甚至是抱著露一手讓秦淮開(kāi)開(kāi)眼然後驚爲(wèi)天人立刻拜師的想法吊的，第一次吊高湯的時(shí)候就差手把手教了。
當(dāng)時(shí)秦淮確實(shí)也在邊上看著。
鄭達(dá)讓秦淮自己先嚐試幾遍，覺(jué)得哪裡有問(wèn)題再問(wèn)他。
秦淮覺(jué)得這種方法不錯(cuò)，就是有點(diǎn)費(fèi)老母雞。
還好他現(xiàn)在是開(kāi)食堂的不是開(kāi)早餐店的，高湯吊得多可以中午和晚上直接賣老母雞湯，不怕浪費(fèi)。
根據(jù)鄭達(dá)給的配方，雞湯的高湯應(yīng)該以老母雞爲(wèi)主料，母雞越老越好。再配以瘦豬肉、火腿、鴨爪、豬皮、大塊的豬脊骨。
這些食材都不怎麼需要剁，簡(jiǎn)單處理一下大塊整隻下鍋即可。
冷水下鍋，燒熱煮沸，撇去浮沫。
秦淮處理好食材後，把食材拍照發(fā)給鄭達(dá)，鄭達(dá)見(jiàn)秦淮真的要練習(xí)吊高湯，又發(fā)了幾條語(yǔ)音叮囑幾個(gè)吊湯時(shí)容易出現(xiàn)的問(wèn)題。
秦淮吊湯是爲(wèi)了做長(zhǎng)壽麪，吊的自然是清湯。煮清湯的火候要先旺後小，在湯煮沸後迅速把火調(diào)小，保持微微煮開(kāi)冒小泡的狀態(tài)，小泡還有一個(gè)非常形象的專業(yè)名詞——菊花心泡。
鄭達(dá)告訴秦淮，大鍋吊高湯的時(shí)候，想要維持住漂亮的菊花心泡非常考驗(yàn)廚師對(duì)火候的掌控。更不要說(shuō)清湯的熬製時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4個(gè)小時(shí)以上，這麼長(zhǎng)時(shí)間的熬製是不可能一直開(kāi)鍋蓋觀察沸騰的情況，冒的小泡是不是菊花心泡的。
在鍋蓋蓋上，小火慢燉的全過(guò)程，就是廚師對(duì)火候掌控的全過(guò)程。
鄭達(dá)也沒(méi)指望秦淮能做到這個(gè)水平。
秦淮要是可以把清湯吊到這個(gè)水平，他就不是未來(lái)的頂級(jí)白案廚師了，他就是紅案白案雙修，只差一個(gè)刀工就是未來(lái)的一代宗師。
而且煮雞湯麪也不需要這種等級(jí)的清湯，這種等級(jí)的清湯有其它更多更廣的用途。
比如開(kāi)水白菜、雞豆花，隨便燒什麼菜，往裡面舀一勺這種等級(jí)的清湯，菜都會(huì)立刻變得好吃。
鄭達(dá)建議秦淮先吊小份的。
找個(gè)小鍋吊，時(shí)間不用那麼長(zhǎng)，實(shí)在對(duì)火候沒(méi)信心還可以偶爾揭蓋看看。
以上意見(jiàn)秦淮都聽(tīng)進(jìn)去了。
他也都照做了。
然後非常順利的翻車了。
煮出來(lái)一鍋拿來(lái)煮長(zhǎng)壽麪會(huì)拉低面的等級(jí)，但是放在食堂裡當(dāng)單賣的雞湯一定能賣得出去的家庭級(jí)高湯。
如果給這鍋高湯評(píng)級(jí)的話，秦淮估計(jì)是D級(jí)。
秦淮用鄭達(dá)吊的高湯煮長(zhǎng)壽麪，最高可以做出C+級(jí)的。
如果用自己吊的高湯煮長(zhǎng)壽麪……
有C-級(jí)就該燒高香了。
很好，慧慧離吃上A級(jí)的長(zhǎng)壽麪又遠(yuǎn)了一步。
秦淮喝著自己親手吊出來(lái)的高湯，和鄭達(dá)視頻通話。
“雞湯味，感覺(jué)就是味道稍微豐富一點(diǎn)的雞湯。”秦淮砸吧了下嘴，“跟我媽之前在家裡煮的雞湯比半斤八兩吧，我媽煮雞湯一般都用從鄉(xiāng)下收上來(lái)的老母雞，香。”
視頻那頭的鄭達(dá)痛苦地閉上了眼。
“鄭師傅，我這個(gè)湯煮得有那麼差嗎？”秦淮被鄭達(dá)都搞得不自信了。
“一般。”鄭達(dá)道，“這個(gè)湯煮的其實(shí)是你的水平，我就是……”
“我就是想著，萬(wàn)一你其實(shí)在紅案上也有絕佳的天賦只不過(guò)之前一直沒(méi)有挖掘。現(xiàn)在你自己想練，再經(jīng)過(guò)我遠(yuǎn)程稍稍一點(diǎn)播，立刻就有驚豔的成果，我也能算你的啓蒙師父了。”
秦淮：……
鄭師傅，您寫小說(shuō)呢？
紅案白案雙絕，小說(shuō)男主也沒(méi)這待遇啊，小說(shuō)男主一般都只精通一個(gè)。
“那我這是不是還得練？”秦淮又喝了一口湯，“就照這個(gè)模式練行麼？”
“你自己練沒(méi)人在邊上看著進(jìn)度太慢。吊高湯沒(méi)那麼簡(jiǎn)單，不可能像你之前學(xué)點(diǎn)心那樣，隨便在網(wǎng)上看個(gè)菜譜，自己埋頭搗鼓一兩個(gè)月就能學(xué)會(huì)。”鄭達(dá)給秦淮潑了一盆冷水，“我算是看出來(lái)了，你這個(gè)徒弟我是收不了。”
“教徒弟這個(gè)事情我不擅長(zhǎng)，你要是就在姑蘇還好辦，這遠(yuǎn)程教我今天發(fā)現(xiàn)我是真不會(huì)。”
“小秦，我把我?guī)熜值奈⑿磐平o你。他自己開(kāi)了家酒樓，在姑蘇這邊還挺有名的，吊高湯的技術(shù)比我好，他蘇幫菜、淮揚(yáng)菜都擅長(zhǎng)，淮揚(yáng)菜，厲害的就是高湯。”
“而且他收徒弟多，有經(jīng)驗(yàn)。”
“我等下打個(gè)電話跟他說(shuō)一聲，他這幾年腰不太好，從今年年初開(kāi)始好像就沒(méi)怎麼下廚了。現(xiàn)在每天就是去酒樓裡轉(zhuǎn)悠，教教徒弟，在旁邊盯著鎮(zhèn)場(chǎng)子，沒(méi)準(zhǔn)比我都閒。”
“那謝謝您了。”秦淮放下碗，“您師兄叫什麼？”
“他姓黃，叫黃勝利，你叫他黃師傅就行。”
“好嘞，謝謝您了。”
鄭達(dá)掛斷微信通話。
電話掛斷後，鄭達(dá)憂傷地嘆了口氣：“我的好徒弟呀。”
“唉，便宜黃勝利了。”