第149章 家常豆腐和鯽魚豆腐湯（6.5K二合一）

所謂家常豆腐，說明這做法沒有定數(shù)。

周硯吃過的川菜館無數(shù)，可能因爲有了家常兩個字，大廚們的發(fā)揮也是隨心所欲。

有加肉沫的，有加五花肉的，也有加二刀肉的，甚至還吃到過加牛肉的。

配菜更是五花八門，青紅椒、木耳、蒜苗……主打一個廚房今天有啥我加啥的感覺。

口味也十分豐富，有鹹香口的，有麻辣口的，還有麻辣糖醋的。

你還別說，各具風味，好吃不貴。

周硯的後廚有什麼？

早上剛煮好的二刀肉切一段，就是這道家常豆腐的主配菜了。

周硯今天打算做的家常豆腐，更接近於豆腐回鍋肉。

在回鍋肉的做法基礎(chǔ)上，加入豆腐，這做法他上一世在一家蒼蠅館子吃到過，用的是正兒八經(jīng)的二刀肉，口感和味道給他留下了非常深刻的印象。

當然，主要是他上後廚拍了詳細的做法，剪輯過程更是反覆觀摩，已然熟記於心。

家常豆腐的魚香做法，其實也深得周硯的心，下回試試看，能不能做出那個味來。

趙嬢嬢主動承擔起殺魚的工作。

周硯把半肥瘦的二刀肉切成薄片，和做蒜苗回鍋的刀法是一樣的，蒜苗頭切馬耳朵，蒜苗葉切段，生薑、大蒜拍一刀再切片。

碗裡的豆腐轉(zhuǎn)到砧板上，顫顫巍巍，這是一塊嫩豆腐。

許多人煎豆腐喜歡用老豆腐，容易定型，不容易碎，也更好入味。

但周硯喜歡吃嫩豆腐，吃的就是一個外焦裡嫩的口感。

豆腐切成薄厚均勻的方正豆腐片，許多餐館會切成三角形，樣式看著更好看。

但嘉州這邊家裡做豆腐不讓切這個形狀，有些說法在裡頭，周硯不打算去挑戰(zhàn)趙嬢嬢的竹鞭炒肉。

把趙嬢嬢殺好的魚先用蔥姜料酒醃著，起鍋下一勺菜籽油，鍋裡撒一點鹽巴，豆腐下鍋，小火慢煎。

滋啦一聲，油花四濺，豆腐下鍋別急著翻面，煎至兩面金黃後，出鍋備用。

還真別說，這嫩豆腐看著嫩，但煎的過程中還是挺有韌性的。

周硯第一回煎豆腐，竟是一塊都沒煎碎。

煎的兩面金黃，豆腐的香味也隨之飄散開來。

周沫沫早就搬了個小板凳過來坐著，不知啥時候站凳子上去了，巴巴望著那盤煎地金燦燦的豆腐，奶聲奶氣道：“鍋鍋，豆腐好漂釀！好不好吃呢？”

“給你整一塊嚐嚐嘛。”周硯拿了個小碟子，從盤裡夾了一塊豆腐，趁著面上還滋滋冒著小油泡，撒上一點椒鹽，遞給周沫沫：“燙哈，等它涼了再慢慢吃。”

這是什麼？

家常簡化版鐵板豆腐。

那會他們大學後門有個大叔騎著三輪車賣鐵板豆腐，生意好的批爆，天天排起長隊。

他的豆腐煎的外焦裡嫩，調(diào)味香辣帶點微麻，煎的金黃，表面吃起來略帶幹香，裡邊卻嫩如蛋羹。

據(jù)說靠著這手藝，十年間轉(zhuǎn)戰(zhàn)各大高校後門，在蓉城買了三套房。

模仿者無數(shù)，但無一能夠取而代之。

周硯臉皮厚，有回排隊等餐跟他聊過幾句，他說他的鐵板豆腐比別家好吃，就在於他的豆腐是自己做的，他老家在嘉州西壩鎮(zhèn)。

西壩豆腐，可是相當出名的，豆腐宴更是嘉州一絕。

而且他撒在豆腐上的粉料，也是自己多年來不斷琢磨改進的配方，還有燒烤店專門從他那拿粉料的。

可惜周硯使出渾身解數(shù)，也沒把配方問來，還差點被大叔打一頓，拉入黑名單。

周沫沫坐在小板凳上，兩隻小手捧著小碟子，小口小口的吹著氣，兩眼虔誠的望著碟子的豆腐，不知嚥了多少回口水了。

趙嬢嬢拿了個小勺子給她，笑著道：“挖著吃嘛。”

“嗯！”小傢伙接過勺子，小心翼翼的挖了一角，然後喂到嘴裡，眼皮向上一擡，秀氣的眉毛跟著揚了起來。

唔——好好吃哦！

酥酥脆脆又軟軟嫩嫩的。

小短腿跟著晃了晃，又挖了一塊喂到嘴裡，眉眼彎彎，吃的可開心了。

周硯正在煎魚，回頭瞧了她一眼，也忍不住笑了。

真是一個小吃貨，不挑嘴，一塊煎豆腐都能吃的那麼開心，不知道的還以爲在吃什麼小甜品呢。

周硯覺得他煎豆腐的手藝，就是煎鯽魚練出來的。

相比於平整的豆腐，煎鯽魚更考驗火候。

煎鯽魚周硯用的豬油，兩條鯽魚煎至兩面金黃後，拿過暖水壺倒入半壺熱水。

魚湯白不白，就看這一步。

熱水一激，湯色肉眼可見的變白。

“啥子都不放就加水，不會腥嗎？”趙嬢嬢在旁邊瞧著，忍不住提問。

“提前醃過，又用豬油煎了，不會腥。”周硯笑道，把一旁備好的薑片和蔥放入鍋裡，又淋了一點料酒入鍋。

“你這鯽魚湯好白哦！奶白奶白的，爲啥子我做的鯽魚湯顏色就沒那麼漂亮呢？”趙嬢嬢忍不住驚歎道。

“要用豬油煎，然後提前準備一壺開水，魚煎好了倒入開水，湯汁顏色自然就白。”

周硯笑著解釋道，拿過那塊【完美的豆腐】，切成二釐米見方的豆腐塊，下入奶白的魚湯之中，竈裡塞一塊青岡木，中大火煮魚湯，這和平時小火燒魚有些區(qū)別。

魚湯在鍋裡煮著，另一口鍋則是開始燒豆腐。

一勺菜籽油下鍋，把切好的二刀肉先下鍋煸炒出一些油水，肉蜷曲，表面微微焦乾後，下入切細的豆瓣醬煸炒出紅油，下入姜蒜和泡椒，炒出香味之後，舀一勺清水下鍋煮開，下入前邊煎好的豆腐塊。

湯汁咕嘟咕嘟冒著泡，肉香撲鼻而來。

煮個兩三分鐘，湯汁漸幹，加入鹽和醬油，先下入蒜苗桿，翻炒幾下，下入蒜苗葉，勾一點芡水略微翻炒幾下，濃稠的湯汁裹上豆腐和肉塊，一份色澤紅潤，軟糯入味的家常豆腐就出鍋裝盤了。

【一份不錯的家常豆腐】

周硯眉梢一挑，不錯不錯，第一回就能拿到不錯的評價，算是達到他的預期了。

另一邊，魚湯熬的愈發(fā)奶白，豆腐塊在湯裡浮浮沉沉，鮮美的湯味撲鼻而來。

“鍋鍋，你在煮啥子？好香哦~~”吃完香煎豆腐的周沫沫，踮著腳尖，扒著竈臺邊，試圖看一看鍋裡在煮什麼。

可惜她太矮了，只冒出來兩根小辮子，啥也瞧不見，可把她急壞了。

“走嘛，馬上就做好出鍋了，先去桌上等到。”趙嬢嬢端起家常豆腐，牽起周沫沫的小手往外走。

鯽魚豆腐湯的調(diào)味很簡單，出鍋前加點鹽巴就行，吃的就是一個鮮味。

這也是一道家常菜，在多數(shù)川菜館的菜單上一般見不到。

倒是杭城的飯店裡常有一道魚頭豆腐湯，用的花鰱腦袋，做法大致相同，也是先把花鰱魚頭用豬油煎了，加開水把湯色煮的奶白奶白的，加入豆腐再燉幾分鐘，上桌就算是一道大菜。

湯鮮豆腐嫩，光是湯他都能喝好幾碗，泡飯也是一絕。

出鍋裝入盆中，最後撒一點蔥花，一份奶白的鯽魚豆腐湯就算完成了。

“奶奶！你來了！”

“媽？你啷個來的？走來的嗎？”

周硯端著魚從廚房出來，便瞧見老太太提著個小籃子進門來。

“走上來的撒，又沒幾步路，大驚小怪的，以前趕場還不是天天走。還趕上午飯了，剛合適。”老太太笑著說道，看了眼周硯手裡端著的盆，“吃了午飯，我等會要去看看麗華，今天早上碰到孫三妹，說她眼睛有點惱火，我才臨時起意來的。”

“那個表姨不是賣豆腐的嗎？感覺好久沒看到她了。”趙鐵英有些意外道。

“她家在哪？奶奶，吃了飯，我送你過去嘛。”周硯把湯放桌上，看著老太太問道。

“在上水村，有點遠，下午你送你奶奶去嘛，免得她走那麼遠。”趙鐵英開口說道。

“要得。”老太太點頭，把手裡的小籃子放一旁，裡邊裝的全是雞蛋，底下還有一顆碩大的鵝蛋。

周硯轉(zhuǎn)身進廚房，又打了一份牛肉燒筍乾出來。

老太太喝了杯水，已經(jīng)在桌上坐著了，見周硯坐下，笑著道：“你這鯽魚豆腐湯燒的不撇哦，奶白奶白的，聞著還多鮮。”

“嚐嚐味道如何嘛。”周硯笑著把她的碗拿過來，先給她盛了半碗魚湯和幾塊豆腐。

“鍋鍋~我也要。”周沫沫把自己的碗往他這邊推了推。

“要得。”周硯笑著也給她盛了半碗。

老太太舀了一勺湯，湯色奶白，看著多舒服的，先小口吹了吹熱氣，嚐了一口。

鮮！

這魚湯好鮮哦。

鯽魚的鮮味已經(jīng)完全烹入湯中，味道非常簡單，只有一點鹹香，突出的就是魚湯的鮮美。

腥味去的非常到位，清湯最怕的就是壓不住腥味，一鍋湯就廢了。

湯味柔和而濃郁，口感相當不錯。

連著喝了幾口湯，身體暖洋洋的，由內(nèi)而外的舒服。

再來一塊豆腐，熱湯裡剛出鍋的豆腐，入口還有些燙。

豆腐的口感極其細嫩，豆香濃郁，又吸足了濃郁的魚湯，風味十足。

放下勺子，老太太看著周硯誇讚道：“你這個鯽魚豆腐湯做的太巴適了，一點都不腥，湯鮮味美，豆腐細嫩，眉毛都鮮掉了。”

“湯味當真安逸慘了，同一條鯽魚，到你手裡硬是沒白活啊。”趙嬢嬢也是喝了湯，看著周硯帶著幾分欽佩。

周沫沫愛喝魚湯，她以前沒少給她煮。

可跟今天這碗魚湯比起來，她以前煮的算什麼？

魚在鍋裡都死不瞑目。

她以前覺得吧，鯽魚湯嘛，又不放海椒，又不能放太鹹，也不加泡菜，有點腥味是很正常的。

煮不白，肯定是魚的問題，不夠大、不夠多，所以湯色纔不白。

但是今天她是看著周硯煮的魚湯，同樣兩條鯽魚，到他手裡，就煮出了這鍋濃白鮮美的魚湯。

說實在話，趙嬢嬢是有點受到打擊的。

水平不夠自家人沒對比還會誇她湯燒的好，但今天周硯拿出了這碗鯽魚湯。

“咦？鍋鍋，爲啥子你做的魚湯和媽媽做的不一樣呢？”周沫沫拿著勺子，看著周硯問道。

“哪裡不一樣呢？”周硯笑問道。

趙嬢嬢低頭吃豆腐，面上有點臊，吃她做的魚湯最多的就是周沫沫了，好不好喝，她最有發(fā)言權(quán)。

周沫沫認真想了想道：“你煮的魚湯超好喝，媽媽做的魚湯有點好喝。” “好喝你就多喝點。”周硯笑道，小傢伙小小年紀已經(jīng)懂得人情世故了。

趙嬢嬢聞言嘴角微微上揚，好嘛好嘛，幺女還是懂得起，不算白養(yǎng)。

周硯給自己舀了半碗魚湯。

【一份相當不錯的鯽魚豆腐湯】

哎呦呦！

這評價，讓周硯都有些意外。

第一回做，竟然得到了如此高的評價，屬實讓他有些意外。

嚐了一口湯，確實鮮美，餘味回甘。

再嚐了一塊豆腐，這豆腐太細嫩了，入口一抿就化。

但在烹製的過程中，卻又展現(xiàn)出了頗爲驚人的韌勁，在魚湯裡咕嘟咕嘟煮了八分鐘，竟然都沒有碎爛。

豆腐吸飽了魚湯，嫩滑鮮美，還有股淡淡的豆香味。

確實好吃！

周硯覺得，不比他前世吃過的那幾家杭城大飯店的魚頭豆腐湯味道差。

甚至從豆腐來說，還要更勝一籌。

這麼一看，能得到【相當不錯】的評價，也就不算意外了。

處理鯽魚和煎魚的技巧，源自於藿香鯽魚，從而保住了魚湯的下限，湯味鮮美，沒有腥味。

而這份【完美的豆腐】，則是點睛之筆，除了讓魚湯增添了幾分豆香之外，口感和味道更是讓人眼前一亮。

在這道菜裡邊，豆腐可不是魚的配角，反而是當之無愧的主角！

鯽魚煎過之後，魚肉不容易散，魚肉口感雖不及藿香鯽魚那般鮮嫩，吸飽了鮮美的湯汁，也是頗爲美味。

這一條鯽魚有八兩重，魚刺相對沒那麼多。

周沫沫把湯喝了，趙嬢嬢給她夾了一大塊魚腹上的肉，讓她慢慢抿著吃，小傢伙可喜歡了。

周硯又嚐了一塊家常豆腐，煎的兩面金黃的豆腐裹上了濃稠的湯汁，一口咬開，外酥裡嫩，麻辣鮮香在舌尖上粉墨登場，配上那絕妙的口感，味道屬實不錯。

要是再搭上一塊回鍋肉，來一片蒜苗葉，三合一，一口下去，有點上頭。

“嗯，這個家常豆腐燒的也好，蒜苗回鍋肉把肉香味調(diào)出來了。”老太太點點頭，看著周硯問道：“不過，這兩塊豆腐是分兩家買的？”

“您這都能嚐出來？”周硯一臉意外，煎過的豆腐，又燒的那麼重口味，豆腐原本的滋味其實已經(jīng)沒那麼突出。

因爲是完全不同的兩種做法，周硯其實都沒嚐出兩塊豆腐的差距。

結(jié)果老太太竟然嚐出來了？

這屬實讓他有些驚訝。

老太太笑著說道：“下回買鯽魚湯這家的，這豆腐做的好得多，細嫩又有韌勁，豆香也濃郁，吃起有點像西壩豆腐，手藝跟你那個姨婆有的一比了。”

“要得。”周硯點頭，又有些驚訝：“姨婆做豆腐的手藝那麼好？”

這可是被鑑定爲【完美】的豆腐。

老太太笑著說道：“我舅舅家是西壩的，我外公祖?zhèn)鞯淖龆垢氖炙嚕阋唐艔男【蛶兔ψ龆垢炙嚤人龓讉€哥哥還要好。”

“後來她嫁到上水村，家裡剛好有口涼水井，就開始做豆腐賣，生意好得很。”

“她做豆腐用的豆子，都是從西壩鎮(zhèn)買回來的，丘陵土種的小粒黃豆，豆香濃郁，還有點甜味，更別家做出來的不太一樣，跟你今天買的這個就差不多。”

“那我一定要好好去拜訪一下，以後我要是賣豆腐菜，直接找她訂貨不就好了。”周硯笑著說道，這食材供應(yīng)鏈不就又擴展了。

周硯估摸著，要是用【完美】的豆腐做家常豆腐，這道家常豆腐的評價還能往上提一級。

如果評級達到【相當不錯】。

那周硯就會考慮把這道菜上菜單了。

豆腐價格不貴，一斤兩毛錢，肉少放點，有點肉味和葷香就行，成菜定六七毛錢，利潤率會比較可觀。

當然，要是能學會麻婆豆腐，那就更安逸了。

家常豆腐畢竟是家常風味，讓人有種自己在家也能做出來的錯覺，銷量不一定好。

但麻婆豆腐就不一樣了，作爲蓉城名菜，名聲在外，招牌響噹噹的。

他師父都做不好這道麻婆豆腐，周硯想學，還得自己想辦法。

吃過午飯，桌子一收，客人就陸續(xù)上門了。

老太太看著菜單上新增的滷牛肉有點意外，但沒有問，默默走到門口看周淼切涼菜。

滷牛肉上新，成功引起了客人們的注意。

如今的週二娃飯店，早已不是剛開始那樣上個新菜就要飽受質(zhì)疑，靠著一道道菜的口碑堆砌，如今客人們對於新菜更多的是期待，以及迫不及待地嘗試。

“趙嬢嬢，我們要一份滷牛肉嘛，再要一份火爆豬肝和一份油渣炒蓮白。”

“我們也要一份滷牛肉嚐嚐。”

客人們落座，相繼有人點了滷牛肉。

一份份滷牛肉端上餐桌。

週二娃飯店的滷菜，按份和稱斤是一個價，這點讓客人們點的挺放心。

畢竟很多飯店，按份賣的菜普遍要更貴一點。

“嗯！這滷牛肉好香啊！多有嚼勁的。”

“適合下酒！可惜上班不能喝酒。”

“三塊五一斤，價格算是很便宜的了，上回去嘉州，我看到他們滷牛肉要賣六七塊錢一斤。”

“正常，之前牛肉賣兩塊錢一斤，一斤生牛肉出六兩滷肉，賣六塊也掙不到啥子錢。”

“要不是今天牛肉降價了，我估計周老闆也不敢上滷牛肉。”

客人們小聲議論著，對滷牛肉的評價以好評居多。

三塊五一斤的價格，接受度還不錯。

牛肉貴是有目共睹的事，算的到的成本，味道又好，滿意度自然就上來了。

老太太讓周淼給她切了一塊邊角，喂到嘴裡慢慢嚼著，嚥下後臉上已經(jīng)多了幾分笑容，小聲道：“周硯硬是有點天賦，這滷牛肉比上兩會滷的好多了。”

“那是因爲媽教得好，要我說，比起你滷的，還是差了一點。”周淼也是笑著說道。

“差不多了，我有時候還不一定滷的出這個水平。”老太太笑著搖頭，臉上滿是欣慰之色，“他硬是刻苦勤學，能把手藝傳承下來，挺好的。”

“這段時間是踏實了不少。”周淼也是點頭。

“你給我切半斤肥點的豬頭肉，麗華最喜歡吃我滷的豬頭肉，今天早上抽起身就來了，沒得時間買豬頭的。”老太太開口道。

“要得。”周淼應(yīng)了一身，挑了一塊七分肥的豬頭肉，刷刷切好裝進油紙袋。

老太太摸出繡花小錢包，數(shù)了一塊三丟到了一旁裝錢的盒子裡。

“媽，你這是幹啥？啷個還掏錢呢？”周淼有點急了。

“你喊啥子嘛，你一個墩子，還能做老闆的主嗎？我買滷肉送人，不付錢還算我的心意嗎。”老太太白了他一眼，把捆的巴巴適適的牛皮紙袋拿在手裡，笑著道：“好好切你的滷肉，莫要叫喚。”

周淼一臉無奈，有客人點了滷豬耳朵，便又忙了起來。

中午營業(yè)結(jié)束，準備的十斤牛肉已經(jīng)賣出去了四斤。

滷肉的銷售高峰期是工廠晚上下班那個點。

八成的滷肉都是那一個小時賣出去的，全是打包回家的客人。

“奶奶，走嘛，我們?nèi)タ匆唐拧！敝艹幇褍蓚€背篼拆了，推著自行車出門。

“走嘛。”老太太早提著籃子在門口等著了，上前扶著周硯坐好。

“去供銷社買斤冰糖提去，莫要打空手。”趙鐵英上前來，往周硯兜裡塞了一塊錢。

“媽，我有錢。”周硯笑道。

“你有錢是你的，這是我給表姨買糖的錢。”趙鐵英笑道，“路上慢點騎，你奶奶還抱著雞蛋。”

“要得。”周硯應(yīng)了一聲，確認老太太坐好之後，騎上車先去供銷社買了一斤冰糖，然後按老太太指的方向往北邊騎去。

“奶奶，姨婆身體不好是啥子情況？”周硯騎著車，好奇問道。

在他的印象裡，只聽他媽有回買了豆腐回來說是從姨婆那裡買的，此外就沒有和那位擅做豆腐的姨婆相關(guān)的記憶了。

畢竟是老太太的表妹，到他爸媽這代就走的不多了，更別說周硯這輩了。

“她從小就體弱，老公又走得早，靠她磨豆腐把娃娃拉扯長大。”老太太語氣帶著幾分心疼：“俗話說，人生有三苦，撐船、打鐵、磨豆腐。”

“半夜起來磨豆?jié){，制豆腐，天擦亮就要背起到鎮(zhèn)上來賣，有時候賣一天才能回家。”

“一身病，都是累出來的。”

周硯聞言默然，這白白嫩嫩的一方豆腐，很難讓人意識到這竟是能與撐船和打鐵並列的苦行當，又問道：“她好大的歲數(shù)，還不得退休嗎？”

“退休，她這輩子怕是沒得這個命了。”老太太嘆了口氣，不說話了。

車子拐進一條鄉(xiāng)間小路，到處是坑洞，比起周村的路要差得多，周硯小心翼翼騎著。

“就那前邊塌了半邊的房子。”老太太開口道。

周硯往前看去，路邊有座土夯房，垮了一半，用油布和茅草遮蓋著，剩下的一半看起來也是搖搖欲墜，等到明年雨季可就不一定能扛得住了。

周硯把自行車停下，提著一包冰糖上前扣了扣門。

老太太提著雞蛋和滷肉站他身旁。

“來福，去開門。”裡邊傳來了一聲蒼老的聲音。

然後是一陣輕快的腳步聲。

門銷被拉開，周硯面帶微笑地看著門內(nèi)站著的少年，不禁愣住。

是他？

……

月初求月票~~

拜託拜託！

PS：滷牛肉的價格打了個補丁：定價從3元/斤修改爲3.5元/斤，上一章的也已經(jīng)修改。

(本章完)