第712章 【踏雪尋熊】
在滷豬蹄的時候，李逸用了大量的花雕酒。
其中的酒精雖然在燉煮的時候揮發(fā)了大半，但酒味都被燉進了肉裡。
在經(jīng)過蒸制後，其中的酒味被激發(fā)到了表層，所以戴隴入口之後，馬上就嚐到了濃郁的酒香。
不過酒香很快就消散了，等他用舌頭抿的時候，蜂蜜的甜香就混著脂香，肉香，一起凸顯了出來。
“酒香先聲奪人，卻不搶味，豬皮糯，油脂軟嫩不膩，香氣撲鼻，好味?。 ?
戴隴點頭讚歎。
聽到他的點評，攝像師也將鏡頭轉(zhuǎn)了過來，拍攝著他品菜的特寫。
將口中的豬皮嚥下，戴隴就再次探出筷子，夾起了一塊肉來，送入了口中。
牙齒落下，戴隴眉梢又是一挑，隨即就露出了一絲笑意。
原本在筷子上還維持著形狀的肉塊，已經(jīng)在他的口中散開了。
而在散開後，一股鮮濃的汁水卻涌了出來。
“果然，文火慢燉，肉纔會細(xì)嫩，汁水充盈?！?
戴隴笑道：“瘦肉裡的汁水很少能做到這麼潤口的，這說明在製作的時候，容器密封做的好，溫度平均，最重要的是鹽分拿捏得恰到好處。
容器密封得好，水汽就不會外散，內(nèi)部的溫度就會保持平衡。
鹽分拿捏得好，就不會讓瘦肉的水分流失，從而變柴。
這裡的肉非但沒有流失水分，反而吸收了很多水份，吃起來汁水就更足了，厲害。”
聽到他的點評，直播間裡頓時就被觀衆(zhòng)的口水淹沒了。
“到底是食神，嘗一口就知道是怎麼做的?！?
“聽著好好吃的樣子，好想吃??！”
“我不吃一整份，把這碗邊角料給我拌飯就可以了?！?
“哈哈！我知道，逸哥上次說過，是鹽分不同，滲透壓不同，所以肉裡的水分才那麼足的?！?
“逸哥這種男人究竟是誰在談??？我哭死?！?
聽到戴隴的誇讚，李逸笑道：“戴師傅果然不愧是食神，一口就把我的做法嚐出來了。”
“嚐出來沒什麼，做出來就難咯！”
戴隴笑著說了句，看著李逸的眼神略有些複雜。
他沒有開玩笑，這種汁水充盈，不幹不柴，而且鹹口底味還夠的瘦肉，的確不是那麼容易就能燉出來的。
它需要十分老道的火候控制，還有極爲(wèi)精細(xì)的鹽口拿捏。
而不管是火候，還是鹽口，都代表著一次又一次的嘗試，從中積攢下的寶貴經(jīng)驗。
這種肉戴隴也燉得出來，但他花了二十七年，才能做到這種程度。
可這個李逸才多大？
他才入行幾年？
他怎麼能做出這麼完美的瘦肉來？
看著忙碌的李逸，戴隴愈發(fā)感覺到了一種可憐白髮生的無奈。
他好像真的老了。
李逸沒有察覺到他的失落，此時的他正在忙著製作【踏雪尋熊】。
【踏雪尋熊】是電影裡的另一道熊掌菜，它用的是北極熊的熊掌，先用老蔥、嫩姜、法國白葡萄酒燉六個小時，再用砧板扎無數(shù)針孔，隨後注入液氮，跟著和濃縮鱘龍魚湯一起放進蒸鍋裡蒸。
在蒸制的時候，熊掌裡的低溫會形成負(fù)壓，把鱘龍魚湯吸收進去，讓熊掌變得汁水充盈，入口即化。
不過電影裡的做法只是奇妙的想象罷了，如果真用那種做法，是絕對做不出最終呈現(xiàn)的效果的。 所以，爲(wèi)了做出電影中果凍一般的口感，李逸是用鱘龍魚混合豬皮一起熬湯，熬成了魚湯和肉皮湯混合的湯汁。
隨後再用模具爲(wèi)託，豬蹄筋爲(wèi)骨，湯汁爲(wèi)皮肉，送進冰箱冷藏。
等到湯汁凝固，變成湯凍之後，熊掌就算做好了。
這道菜用到的湯凍熊掌是昨天就提前做好的，屬於是半成品加工。
不過在出菜之前，還是需要處理一下的。
李逸提前燒開了純淨(jìng)水，然後凍成了冰塊。
贊助商送來了商用的碎冰機，將冰塊放進碎冰機中，細(xì)密的冰沙就出現(xiàn)了。
用大號圓盤爲(wèi)託，在上面蓋上了一層細(xì)絨冰沙後，李逸就將湯凍熊掌扣在了冰沙上。
在煮湯的時候，李逸並沒有煮太久。
湯底煮得太久，膠質(zhì)釋放太多，湯凍就會太硬。
李逸不需要豬皮凍的Q彈，他要的是魚湯冷卻後的魚凍的狀態(tài)。
那種只有微微的膠質(zhì)，一旦放在熱米飯上，就會迅速融化成鹹鮮的湯汁的湯凍，纔是李逸需要的狀態(tài)。
而扣在冰沙上的湯凍熊掌，就處在這種狀態(tài)。
爲(wèi)了不讓它融化，製作配菜的速度就要儘可能的快才行。
和電影中一樣，李逸讓小呂買來了鱘龍魚子醬。
但這種魚子醬的鹹味太重，爲(wèi)了中和口感，李逸特意減少了湯凍裡鹽的用量。
這樣一來，融化的湯凍化爲(wèi)的湯汁就會和魚子醬混合，沖淡魚子醬的鹹度，讓魚子醬的鮮味釋放到極限。
不過這其中的用量，就要李逸來把控了。
因此，沒有讓任何人幫手，李逸自己親自往湯凍熊掌上方鋪著魚子醬，一邊鋪，一邊用湯匙底部抹著，讓魚子醬儘可能的只鋪薄薄一層。
看到他小心翼翼的樣子，直播間觀衆(zhòng)紛紛調(diào)侃。
“逸哥太小氣了吧？這不多放點？”
“沒事兒，逸哥，我不怕鹹，你儘管放。”
“我看出來了，這道菜也就這點魚子醬值錢?！?
“一人一罐！”
李逸鋪得認(rèn)真，在鋪好一份後，就會馬上讓人端去冰箱冷凍，避免湯凍提前融化。
等到準(zhǔn)備好的五隻湯凍熊掌全部鋪好了魚子醬後，李逸才從冷藏櫃裡拿出了五隻貢梨來。
拿過雕刻刀，刀光閃爍，片刻間，一朵朵雪白的梨花就從李逸手中飄落了下來。
取出了一份湯凍熊掌，李逸在圓盤四周擺上了梨花，隨後又倒了一圈液氮。
霎時間，滾滾白霧飄起，宛如仙境一般，一份和電影中別無二致的【踏雪尋熊】就做好了。
看到這一幕，後方的趙炆卓都忍不住有些動容。
“這道菜，真的和咱們拍戲時的那個道具一模一樣?！?
“是??！”
熊鑫鑫笑道：“不過我在電影裡做的那道【踏雪尋熊】不能吃，這道【踏雪尋熊】可是能吃的。”
一旁的羅佳英好奇的看著李逸手下，嘖嘖嘀咕：“不知道是什麼味道……”
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(本章完)