第556章 滑炒不粘技法

“風哥，沒事吧？”

助理看到鍋蓋打碎，趕忙上前關切詢問。

謝霆風看了下手腕，揉了揉被燙到的地方，搖了搖頭：“沒事。”

還好濺起的油點不是太大，沒有燙得很厲害，只是微微有點紅。

吳壘聽到動靜，看到發生的情況後，就快步跑去拿了工具來，清理著碎裂的砂鍋。

“你沒事吧風哥？”

他開口詢問著。

“沒事，一點小意外。”

謝霆風搖了搖頭：“麻煩你了。”

“不麻煩，應該的。”

吳壘將碎渣掃乾淨，笑著問：“要幫忙嗎？”

“不用，我可以的。”

謝霆風回到了竈臺前，小心的看了眼鍋中的薑片和蒜瓣。

薑片和蒜瓣已經被炸成棕色了，但還沒到糊的程度，不過倒是不再崩了。

見狀，他趕忙將一旁的雞肉都倒進了砂鍋裡，用炒勺翻炒了起來。

另一邊，李逸比他先把雞肉下鍋，但卻到現在還沒有翻動雞肉。

握著鍋耳，李逸輕輕轉動鍋身，讓鍋底的油浸炸著雞塊。

他時不時的都會晃動一下鍋。

起初雞塊都被粘在鍋底，但隨著煎炸，雞塊與鍋底接觸的部位開始收縮，蛋白質開始凝固，雞塊也從鍋底上脫落了下來。

這是炒肉的基本功，煎魚的時候也用得到。

不過謝霆風顯然不懂這點，肉一下鍋就開始急著翻炒。

李逸都不用看都知道，他鍋裡的雞肉肯定已經粘了一鍋底了。

輕輕晃著鍋，看到雞塊都開始脫落滑動後，李逸就握著鍋耳，臨空一個翻鍋，讓所有雞塊都完整的翻了一個面。

看到李逸鍋底清爽，幾乎沒有粘鍋的跡象，直播間觀衆很是驚訝，紛紛發著彈幕。

“誒？逸哥這邊怎麼沒粘鍋？謝霆風那邊已經粘了一鍋底了。”

“這鍋真好，是不是逸哥說的那種章丘鐵鍋？”

“一看上課就不認真，逸哥說了，這是萊頓弗羅斯特效應。”

“不對啊？那種效應是要加熱到特別熱才行，但逸哥這個鍋裡的溫度也不高啊？”

李逸煎著鍋中的雞肉，擡頭掃了眼彈幕。

看到觀衆的疑惑，李逸笑著解釋：“這是滑炒，不是水炒飯，用的不是萊頓弗羅斯特效應。

它是利用油水分離的密度差原理，以及一定的美拉德反應褐變效果，來達到不粘的效果的。”

聽到李逸的話，直播間頓時飄出了一連串“？”。

一旁的劉藝菲也忍不住疑惑問：“美拉德反應不是增加食物風味的麼？”

“沒錯，但它的褐變現象也會讓蛋白質變性，脫水焦化，和鍋底分離。”

李逸晃動著炒鍋，一邊解釋：“一般粘鍋的都是澱粉類食材和蛋白質食材，它們在直接接觸到鍋底的時候，會生成不溶於水的複合物，相互粘連起來。

不管是金屬鍋也好，還是傳統的砂鍋、陶鍋、瓦鍋也好，都是有細微小孔的。

食材裡的澱粉和蛋白質進入到小孔裡以後，很容易變性固化，導致粘連。

萊頓弗羅斯特效應是通過高溫加熱食材，讓食材中的水分快速蒸發，形成氣墊作用。

但它有個問題，就是溫度太高，只能處理小型食材，沒辦法處理比較大的食材。 它會讓食材迅速脫水焦化，如果食材太大，就會導致夾生。

而且不是每道菜都能利用這種效應來做的。

比如在處理比較大的食材時，比如肉塊，整魚，就沒辦法把溫度升得太高，否則就會很容易糊鍋。”

說著，李逸一邊晃動鍋中雞塊，一邊用炒勺扒起鍋底的雞塊，衝鏡頭解釋：“萊頓弗羅斯特效應的原理，本質上就是讓食材和鍋底不直接接觸，用氣墊效應隔絕食材。

那麼在這個效應沒有被應用之前，是怎麼解決粘鍋問題的呢？

也是一樣，就是想辦法隔絕食材和鍋底。

至於隔絕的原材料，世界各地都一樣，那就是油脂。”

說話間，鍋中雞塊已經開始脫落了，李逸見狀，就用炒勺翻炒了起來，一邊繼續說道：“鍋具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生肉。

通過煎烤，古人就能發現，在油脂豐富的地方，肉塊就不會和石板粘連，油脂少的地方，就會粘連。

根據這個原理，中餐廚師發明出了炒菜的技法。

在炒法的基礎上，又發展出了爆炒和滑炒。

這兩種炒法都不會粘鍋，但它們利用的是兩種截然不同的效應。

爆炒利用的就是萊頓弗羅斯特效應了。

它是用高溫快速蒸發食材表面的水分，產生大量的氣泡，既隔絕了金屬鍋底，也能隔絕油脂。

滑炒是用大量的油脂包裹食材，讓食材不會直接和鍋底接觸，避免粘鍋，它利用的是油水分離的原理。”

說著，李逸就舀起了一塊表面已經被炒得微微發焦的雞肉，讓攝影師給了個特寫，解釋：“滑炒並不能完全讓食材和鍋底隔離開，因爲重力因素，還是有一些食材的支撐點會突破油膜，接觸到鍋底。

這個時候最好先保持不動，讓食材持續被加熱，讓蛋白質逐漸變性，水分流失，質地收縮，這樣原本和鍋底粘連的地方就會自然脫落下來了。

但這個過程需要時間，不能著急。

剛下鍋的時候，食材和鍋底接觸的位置水分還比較足，還比較嫩。

如果這個時候著急翻動，那粘連位置就會被粘在鍋底，撕扯下來。

食材翻到旁邊，還是會被粘到。

所以最好是讓食材粘連處的蛋白質先變性收縮脫落，再進行翻炒，這樣就不會粘鍋了。”

聽著李逸詳細無比的解釋，直播間觀衆恍然大悟。

“怪不得謝霆風那邊粘得滿鍋都是，他太著急翻炒了。”

“這才叫專業啊！技術都在這種細節裡！”

“所以說別用你的愛好挑戰別人的職業，完全不是一個檔次啊！”

“行家一出手，就知有沒有，菜一下鍋，水平就試出來咯！”

謝霆風同樣可以看到直播間的彈幕。

他默默翻炒著鍋中已經碎成小塊的雞肉，脫落的雞皮，一言不發。

在聽到李逸的一番話後，他才知道自己炒雞粘鍋是因爲炒法出了問題。

但聽著李逸滿口的專業術語，他卻聽得一頭霧水。

只是做菜而已，怎麼還要知道各種反應？

這又不是上化學課，有必要搞得這麼複雜嗎？

眼睛盯著自己鍋中的雞肉碎塊，他快速的瞥了眼李逸面前的炒鍋。

看著鍋裡一塊塊體型完整，而且捲曲成了漂亮的花刀球狀的雞塊，他試圖安慰自己。

造型好看也未必好吃吧？

他的雞肉雖然碎了點，但肯定更入味。

眼看粘在鍋底的碎雞肉和雞皮都已經扒下來了，他拿過一旁的酒碗和醬油碗，就一起倒進了鍋裡。

4

(本章完)