第345章 紅燒
到了餐廳之後，李逸就開始忙活了起來。
今天會有上百位老人前來參加錄製，要準備至少十桌宴席。
所以他要提前把很多食材都處理好才行。
黃小明和吳壘已經按照李逸的要求，把冒好的豬頭洗乾淨了。
象牙山六人組也已經抵達了餐廳。
他們休息了一晚後，恢復了精神，到餐廳後，就都換上了一身廚師服。
對於自己的造型，他們都很滿意，甚至幹起活兒來都有勁兒了。
準備工作開始以後，直播也同步開啓。
雖然是一大早，但還是有很多觀衆涌入了直播間，彈幕與禮物齊飛。
“終於開播了！等了一個多小時了！”
“下夜班咯！吃個飯，看會兒直播，上牀睡覺。”
“早上起牀沒精神，剛好看看直播，提提神。”
“我發現我已經上癮了，現在一天不看《中餐廳》，我是渾身難受啊！”
“我麥麥呢？怎麼沒見她？”
“神仙姐姐去哪兒了？”
觀衆在直播間閒聊，鏡頭前衆人卻在忙碌著。
象牙山六人組吸引了很多觀衆的注意力。
他們穿著整齊劃一的廚師服，每人面前都擺著一個案板，上面堆放著大塊的豬肉。
他們每人手中都拎著個大菜刀，或切或剁，忙得熱火朝天。
他們的工作，主要是幫李逸把食材處理成需要的樣子。
比如把下五花切成方墩來做東坡肉，把剃下來的前腿肉剁成餡兒，來做獅子頭等等。
看著他們忙碌而又專業的樣子，直播間觀衆紛紛調侃。
“象牙山主題餐廳開業啦！”
“田哇別偷懶，腦袋大，脖子粗，一看就是天生的伙伕！”
“哈哈！這六個穿成這模樣，居然一點也不違和。”
“逸哥！我要投訴劉能！他剁的肉裡有頭髮！”
李逸沒有注意觀衆彈幕，他正在忙著調【扒燒整豬頭】的湯汁。
【扒燒整豬頭】的歷史頗爲悠久，而且地位十分重要。
在古代，豬屬於三牲之一，而豬頭屬於六陽之首，向來只有在祭奠祖先，供奉上天的時候纔會用到，平時是沒什麼機會隋便吃的。
古代一般的祭祀時間都在二月二，也就是龍擡頭。
龍擡頭的“龍”，指的是二十八宿中的東方蒼龍七宿星象。
每歲仲春卯月之初，龍角星就會從東方地平線上升起，所以稱之爲龍擡頭。
蒼龍七宿的出沒與降雨相互對應。
古人認爲是龍掌管著降雨，而降雨又決定著農耕收成，農耕的收成則決定著人們的生活水平。
龍擡頭標示著陽氣生髮，雨水增多，萬物生機盎然。
因此自古以來，人們都把龍擡頭作爲一個祈求風調雨順、驅邪攘災、納祥轉運的好日子。
在古代，南方很多地區都會在二月二進行祭竈活動。
在活動中，往往會供奉三牲或五牲等祭品。
祭品中，豬頭就是最必不可缺的一個。
用作祭品的豬頭都是煮熟的。
但在祭祀活動結束後，那些豬頭等祭品，自然也不能扔掉。
所以在祭祀後，就會把三牲祭品重新做熟，分給大家來吃，當做祖先和上天降下的福澤。
這是古時的普遍現象，就像川菜中的頭號名菜【回鍋肉】，它的起源就是把上墳、祭祖之類的活動中，供奉的煮熟白水肉重新回鍋炒熟來吃，所以纔會叫做【回鍋肉】。
【扒燒整豬頭】就是在這樣的情況下誕生的一種菜餚。
它就是用冒透的整豬頭，再次進行扒燒，燒得通透綿軟，入口即化。
所謂的扒燒，其實就是紅燒。
相傳，在戰國時期，紅燒技法就已經存在了。
當時在民間，每逢喜慶佳節，宴席上都會出現燒肉。
因爲色澤紅潤喜慶，所以又被稱之爲喜肉。
紅燒的魅力就在於紅，紅色也是最能刺激人食慾的一種顏色。
最傳統的紅燒肉，是用醬油調色的。
不過發展到現代，紅燒更多的已經是用糖色來調色了。
糖色上的顏色會更紅亮，色澤更加誘人，味道也更好。
所以，李逸調製料汁的第一步，就是炒糖色。
“小壘，去燒點開水，再拿點冰糖過來。”
李逸安排吳壘做著準備，自己則將鍋刷洗得乾乾淨淨。
“逸哥，來了。”
吳壘把冰糖送了過來，看到李逸燒鍋，就好奇問了句：“你是要炒糖色嗎？”
“對。”
李逸接過冰糖，就放進了鍋中。
吳壘嚥了口口水，笑道：“我小時候很喜歡吃紅燒肉，我奶奶經常做給我吃。
但我們魔都那邊的紅燒肉一般是不炒糖色的，都是燉的時候直接把冰糖放進去。”
李逸聞言，微微頓了下，才說道：“魔都的紅燒肉濃油赤醬，味道是不錯。”
“對呀！”
吳壘笑道：“我離開魔都以後，吃過很多地方的紅燒肉，也就吳錫那邊的紅燒肉我還比較吃得慣，其他地方的紅燒肉，我都不怎麼喜歡吃，總感覺味道燉不進去。”
“是燒。”
李逸還是糾正了他：“燒不進去。”
吳壘聞言一愣，疑惑問：“我是說燒啊？”
“你說的是燉。”
李逸解釋：“燒和燉是兩回事。”
吳壘更疑惑了：“不都是加水煮麼？”
“不一樣的。”
李逸解釋：燒菜更注重吃食材本身，而燉菜更注重喝湯。
燒菜在一開始就放入很多調料，使調料的味道慢慢鑽進食材裡面去。
而燉菜加的調料很少，連鹽都是最後才放，並且用小火慢燉的方法，把食材的滋味燉出來，燉進湯裡面去，讓湯的味道更鮮。”
聽著李逸的解釋，吳壘半懂不懂的點了點頭：“也就是說，燒菜就是把味道燒進肉裡去，燉菜就是把肉的味道燉出來。”
“沒錯。”
李逸笑道：“總結得很到位。”
“原來是這樣。”
吳壘撓了撓腦袋：“我家那邊不怎麼分燒和燉的，就連燒和炒都不怎麼分，說燒菜也行，說炒菜也可以。”
“這是語言習慣問題。”
李逸笑道：“普通人沒那麼多講究，但按照專業技法區分，燒菜和炒菜是兩種完全不同的技法，是截然不同的。
炒菜是用油作爲介質來加熱的，而燒菜則是用水作爲介質來加熱的。
炒菜用油做介質，油溫相對較高，所以炒菜都是快速成菜。
爲了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比較小。
因爲炒制的速度快，所以炒菜的口感都比較細嫩或爽脆，味道往往來不及進入食材之中，大都包裹在菜餚的表面上。
燒菜是用水作爲介質，加熱的溫度相對於油來說比較低，加熱時間長，所以食材可以切成較大的塊。
長時間的燒製，會讓菜餚的口感偏軟熟，並且帶有一些韌勁。
燒菜的滋味並不只是粘裹在菜餚表面，是可以燒進菜餚裡面，所以味道更透。”
吳壘聽著，總結大法再次發揮：“所以炒就是用油炒，食材切成小塊兒，燒菜是用湯燒，食材比較大，對嗎？”
“對也不對…”
李逸搖了搖頭，沒再繼續解釋。
炒未必只能用油，也可以用水炒，燒也可以用油來燒。
但這些沒必要給吳壘解釋太多，畢竟吳壘又不準備當專業廚師。
他只是習慣性的想起了在御膳房教學徒的經歷。
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(本章完)