第133章 茄鯗
李逸理想中的默契度，是指他隨口說個菜名，幫廚就能幫他把所有原材料備好。
但顯然大家還達不到這種要求，只能按照他的吩咐，來執(zhí)行指示。
於是乎，整個後廚很快就變成了一場名叫“逸哥在哪裡”的遊戲。
“逸哥？這個怎麼弄？”
“逸哥！我是不是把它搞壞了呀？”
“逸哥呢？”
一上午下來，李逸的太陽穴已經(jīng)開始隱隱作痛了。
他感覺自己就像是帶著一隊鵝寶寶出街的鵝爸，但凡走得快點，都會引起一陣驚慌的叫嚷。
雖然他是總指揮，可忙了一上午，他反而是最累的一個，連上廁所的時間都沒有。
這邊，他剛剛來到前廳接杯水喝，吳壘就跟著屁股跑出來問：“逸哥，廚房蒸箱停了，怎麼辦啊？要重新打開嗎？”
“不用，別管它，我馬上來。”
李逸說完，喝了兩口水，就重新邁步回到了後廚。
後廚裡，大家都在忙活。
劉藝菲和趙金麥正湊在一起，各自捏著一根繡花針，在練習(xí)穿豆芽。
【鑲銀芽】要用的豆芽得當(dāng)天現(xiàn)穿，靠李逸一個人肯定來不及，所以這道菜的食材，就得由劉藝菲和趙金麥負(fù)責(zé)了。
吳壘在盯著蒸箱，一臉期待，見李逸回來，就讓開了位置。
李逸來到蒸箱前，拿出隔熱手套，就衝吳壘提醒：“小心蒸汽燙啊！”
說完，他就拉開了蒸箱的門，然後後退了一步。
一股灼熱的水蒸氣涌出，蒸騰而起。
李逸看著蒸汽，說道：“學(xué)廚的學(xué)徒，被蒸汽燙傷的概率遠(yuǎn)大於被火，鍋燙傷的概率，僅次於油崩。”
“爲(wèi)什麼呀？”
吳壘順口問了句。
“因爲(wèi)很多人不知道蒸汽會有那麼燙，掀鍋蓋、掀蒸籠的時候，一不小心就被燙到了。”
李逸說著，就將手伸進了蒸箱裡，將一個裝滿了湯汁的圓盤拿了出來。
盤子裡是一條條盤在一起的茄子，浸泡在下方散發(fā)著濃厚菌菇鮮香味的高湯裡，吸滿了湯汁，看上去飽滿而又不失柔韌。
看著出鍋的茄子條，一旁的劉藝菲兩人也湊了過來，好奇的打量著問：“這樣就可以做茄鯗了嗎？”
這一盤茄子條，是李逸用來製作茄鯗的原材料。
茄鯗的大名很多人都聽過，它是《紅樓夢》中最讓人印象深刻的美食了。
它不僅讓進了大觀園的劉姥姥驚爲(wèi)天人，還讓無數(shù)看了書的讀者垂涎欲滴，對它充滿了好奇。
在場衆(zhòng)人也都聽過茄鯗的名頭，但還從來沒吃過，更沒見人做過。
因此李逸說要做茄鯗的時候，大家都被勾起了濃厚的興趣，很想親眼看看這道名菜是怎麼被做出來的。
但李逸看著他們的一臉好奇，卻搖頭道：“還早呢！這纔是第一道，要連續(xù)蒸九道，才能算是處理好?！?
聽到他的話，一旁幫著磨豆腐的黃小明好奇問：“我看《紅樓夢》裡這段好像只說是用雞油炒，也沒有蒸茄子的步驟??？”
聞言，趙金麥也點了點頭：“我看這段的時候，好像也沒說要蒸茄子?！?
李逸笑著解釋：“茄鯗這道菜的原型，其實是茄鮓，是一種用鮮茄子切絲，曬乾以後拌上米粉、細(xì)鹽製作成的醃製菜。
兩湖地區(qū)和雲(yún)貴川地區(qū)都有這種茄鮓，回頭你們有空可以去雲(yún)省看看，老昆明人家裡基本上都有這道菜?！?
“茄鮓？”
劉藝菲不解：“那紅樓夢裡爲(wèi)什麼會寫成茄鯗呢？”
“鯗這個字的意思是剖開晾乾的魚，也指醃製的魚肉，它是一個名詞。”
李逸一邊將茄子條從盤子裡取出，一邊解釋：“鮓呢，指的是一種製作食物的方法，也就是鮓菜。
鮓早在《詩經(jīng)》中就已經(jīng)出現(xiàn)了，但那時候的鮓都是用魚做的。
從宋朝開始，鮓菜就已經(jīng)有很大的發(fā)展了。
《夢樑錄》裡就記載了京師的食肆裡，出售有海蜇鮓、大魚鮓、鮮鮓、子鮓、鮮鵝鮓、寸金鮓等很多種魚類和肉類的鮓菜。
包括明代的《水滸傳》裡，閻婆爲(wèi)女兒閻婆惜與宋江置辦的酒菜中，就有一道肥鮓，就是用肥豬肉做的鮓菜。
《金瓶梅》裡，西門慶也是鮓菜的狂熱粉絲，他和潘金蓮在葡萄架下，婢女送來的下酒菜裡，就有一道木樨銀魚鮓，也就是雞蛋炒銀魚。
到了清朝就出現(xiàn)了熟鮓，也就是用各種肉製作的鮓菜。
曹雪芹先生久居金陵，家中富貴，肯定有很多鮓菜可以吃，他顯然很喜歡吃茄鮓，所以才寫進了書裡。
不過他用的詞比較文雅一些，就寫成了茄鯗。
茄子是最吸味的，用高湯清蒸再晾曬，可以讓它保存更多的鮮味物質(zhì)，所以做成鮓菜才那麼好吃。
曹先生這樣的富家子弟，對廚藝的瞭解顯然沒有那麼精深，寫不全也是可以理解的?！?
聽著李逸的解釋，衆(zhòng)人這才明白茄鯗的來歷和緣由。
可直播間的觀衆(zhòng)，注意力卻全都放在了《金瓶梅》上。
“細(xì)說葡萄架，我愛聽?！?
“那個木樨銀魚鮓是怎麼吃的，可以展開說說嗎？”
“逸哥連金瓶梅都有所研究？同道中人啊！”
“不要幫我們心疼流量！我們要聽金瓶梅！”
屏幕前，李逸已經(jīng)將盤子裡的茄子條都撈了出來，然後遞給了吳壘，吩咐：“找個托盤，把它們分開，然後放去那個烤箱裡，用風(fēng)乾功能風(fēng)乾，徹底風(fēng)乾以後再拿來給我?！?
“好?！?
吳壘接過茄子，就回身去找托盤了。
趙金麥在一旁看著，好奇問：“逸哥，如果是你親自做這個茄子幹，會不會更好吃？”
這些茄子幹是李逸從市場上買回來的乾貨，買的時候劉藝菲還在疑惑，爲(wèi)什麼要買幹茄子，卻沒想到是拿回來做茄鯗。
“可能會好一點，但差距不會太大?！?
李逸解釋：“茄子幹這種東西，沒有什麼太大的技術(shù)含量，好不好吃全在於後面的處理，比如熬高湯這些。
茄子幹只要保證是四五月份的新茄子做成的，就差不多了。
這東西很多地方都能買得到，沒必要自己做。
我買的就是贛省鷹潭的餘江茄子幹，質(zhì)量還是很好的，和我親手做的也差不了太多。”
“好吧。”
趙金麥眨了眨眼睛問：“那中午能不能炒一點我們先嚐嘗？”
李逸笑道：“你們要是能把那些豆芽都穿好，我就給伱們炒。”
“好！我們馬上就穿完了！”
趙金麥說著，就喜滋滋的拉著劉藝菲回去繼續(xù)穿豆芽了。
1
(本章完)