第419章 油酥麪糰

蛋撻，每一個(gè)國人都耳熟能詳?shù)狞c(diǎn)心。

從小店裡賣的2塊5一個(gè)的撻心看不到焦糖的顏色只有一片明黃的偷工減料版，到K某C價(jià)格略高但廣受好評(píng)且品控穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)版，和各大蛋糕店推出的價(jià)格由低到高的各種新品但不保證好吃的盲盒版，蛋撻可以說是最常見的幾種點(diǎn)心之一。

那麼秦淮做過這麼常見的點(diǎn)心嗎？

做過。

說來慚愧，秦淮雖然做過，但他做蛋撻的過程比趙誠安還要偷工減料。秦淮是直接從超市裡買的現(xiàn)成的蛋撻皮和蛋撻液，和秦落一起在家用烤箱烤出了一批所謂的成品蛋撻。

衆(zhòng)所周知，秦淮是非常不擅長做開酥類點(diǎn)心。

做開酥類點(diǎn)心需要製作油酥麪糰。油酥麪糰是所有起酥類製品所用麪糰的總稱，起酥麪糰是水、油、面混合揉成的麪糰，幹油酥麪糰是隻用油和粉末揉成的麪糰。

而油酥麪糰又可以分爲(wèi)暗酥、明酥和半明半暗酥三個(gè)分支，明酥如果按照技巧來區(qū)分又可以分爲(wèi)大包酥和小包酥。

是不是覺得很專業(yè)很難看懂？

秦淮第1次在點(diǎn)心大全上看到這個(gè)解釋的時(shí)候也沒看懂，相較於包子、燒麥、各種糕點(diǎn)、麪食等基礎(chǔ)款的看菜譜能看懂的點(diǎn)心，開酥類的點(diǎn)心想要單靠文字和圖片就學(xué)會(huì)如何製作基本等於癡人說夢(mèng)。

反正以秦淮的天賦，小時(shí)候單看點(diǎn)心大全也沒看懂。當(dāng)然，看懂了也沒用，秦家是在秦淮高二那年買的烤箱，之前連烤箱都沒有，屬實(shí)是巧婦難爲(wèi)無米之炊。

秦淮還是家裡有了烤箱後，現(xiàn)在超市買了一批半成品和秦落烤了兩批蛋撻過了把癮後，再在網(wǎng)上找到相關(guān)的視頻教程，摸索了一段時(shí)間大概還摸通了一點(diǎn)門路，能夠做一些簡單款的開酥點(diǎn)心，比如基礎(chǔ)款酥餅、桃酥之類的。

至於蛋撻……

實(shí)不相瞞，秦淮在來知味居之前從來沒有把蛋撻和開酥聯(lián)想在一起。之前提到開酥類點(diǎn)心，秦淮腦海中浮想的都是那些極其精緻漂亮的，類似於荷花酥、蘋果酥、梨兒酥、鴛鴦酥之類的，蛋撻……

秦淮對(duì)它的印象還是蛋糕店必備單品。

白案第1人周師傅這段時(shí)間會(huì)苦練蛋撻來研究開酥類點(diǎn)心新方向是秦淮沒有想到的，當(dāng)然秦淮本人也吃得很過癮就是了。有誰能拒絕在下午茶時(shí)間段，來幾個(gè)擊敗全國100%的極品蛋撻呢？

但是蛋撻這種點(diǎn)心說簡單很簡單，實(shí)在不行學(xué)秦淮當(dāng)年去超市買蛋撻皮和蛋撻液的成品，回家自己烤也算做出來。

可是想複雜，難度也不低。

蛋撻的本質(zhì)是以蛋漿做成餡料的西式餡餅，根據(jù)趙誠安的科普，蛋撻最早出現(xiàn)在帶英，在中世紀(jì)的時(shí)候就有最早的用牛奶、糖和蛋以及香料製成的類似於蛋撻上的食物。

後面蛋撻傳到港城後被一代代點(diǎn)心師傅改良揚(yáng)名，成爲(wèi)著名的廣式點(diǎn)心四大天王之一。周師傅想要研究西點(diǎn)，從蛋撻開始研究這個(gè)思路其實(shí)很正確，畢竟蛋撻作爲(wèi)一個(gè)西點(diǎn)，實(shí)在是有點(diǎn)過於中式了。

而蛋撻的改良過程，其實(shí)也就是酥皮的改良過程。最開始蛋撻的撻皮厚重，後面經(jīng)過無數(shù)師傅們一代代的改良，把厚重的塔皮變成酥皮，口感更加酥脆，精緻圓潤。這樣的酥皮伴隨著奶香味濃郁的內(nèi)餡一起吃，可以感覺到味道一層又一層的遞進(jìn)，甜但不膩香，卻又溫和。

可以這麼說，蛋撻的上限有多高，重點(diǎn)在於撻皮，撻心只是添頭。撻皮想讓撻心有多好吃，它就可以有多好吃。

現(xiàn)在周師傅讓秦淮做蛋撻，秦淮覺得周師傅約麼是誤會(huì)了，覺得他很全能，所以什麼點(diǎn)心都會(huì)做。但是蛋撻……

好吧，蛋撻難度也沒有那麼高，理論上秦淮是會(huì)做的，但是秦淮之前確實(shí)沒有做過蛋撻。

點(diǎn)心大全上沒有蛋撻，秦落也從來不吵著要吃蛋撻。秦落想吃的話，學(xué)校門口的便宜蛋糕店三塊錢一個(gè)，五塊錢倆。

雖然味道不咋地，酥皮也可以說是相當(dāng)糟糕，但是勝在便宜一些，如果能趕上剛出鍋的那一批的話還是蠻香的。

秦淮看著周師傅，在心裡面露難色，表面上卻是淡定自若，說：“蛋撻麼……我可以試一試，不過周師傅，我之前基本上沒有做過這類點(diǎn)心。”

周師傅微微點(diǎn)頭，態(tài)度依舊很溫和，看不出糟糕的情緒：“我知道，我聽小譚說過，小秦你不擅長開酥類點(diǎn)心，平時(shí)基本不做。”

“你剛來的時(shí)候，我只要你最擅長的點(diǎn)心。這幾天你也看了不少，所以我想看看你做你最不擅長的點(diǎn)心是什麼樣的。”

周師傅就差把我知道這個(gè)你不擅長，無論你做成什麼樣我都不會(huì)罵你，畢竟我在你面前是寬容的周師傅這句話寫在臉上了。

周師傅這麼說，秦淮就放心了。

不是秦淮玻璃心經(jīng)不起罵，秦淮當(dāng)年無論是在兒童福利院還是讀書的時(shí)候都沒少被秦院長和老師們罵，福利院出身的孩子主打一個(gè)心態(tài)好。

秦淮只是單純的擔(dān)心今天下午周師傅對(duì)著他的蛋撻一陣陰陽怪氣，明天這個(gè)陰陽怪氣的原話經(jīng)過譚維安的嘴，傳遍知味居的每一個(gè)角落。

秦淮對(duì)譚維安的業(yè)務(wù)能力有信心。

雖然秦淮這幾天基本上都沒有怎麼見到譚維安（工位不在一塊），也沒能從譚維安嘴裡聽到任何一個(gè)瓜，但是秦淮聽到了無數(shù)句：我聽小譚說過。

今天周師傅特意點(diǎn)了譚維安給秦淮打下手，秦淮對(duì)譚維安的記性和嘴巴都有信心。

秦淮跟著周師傅來到低溫區(qū)。

秦淮很少來低溫區(qū)，這幾天來都是看周師傅做蛋撻，做蛋撻的步驟秦淮已然了熟於胸。

蛋撻液的調(diào)配無需多言，非常簡單，屬於有手就行。

麪糰的製作……

道理秦淮都懂，但是實(shí)踐起來肯定有難度。

做蛋撻皮要用沙化法，要讓黃油和麪團(tuán)充分融合，最好能做到讓黃油中的脂肪顆粒緊緊包裹麪糰，這樣能防止產(chǎn)生面筋。在揉麪的過程中，一定要避免麪糰中揉入太多的空氣，充滿氣泡的麪糰是百分百翻車的。

當(dāng)然，空氣太少也會(huì)翻車。

蘇幹這幾天被罵得那麼慘，就是因爲(wèi)在揉麪的過程中沒有把握好。酥皮類點(diǎn)心最重要的就是揉麪的步驟，如何把黃油充分揉進(jìn)面裡，如何把握好溫度，如何把握好麪糰裡的空氣……這些都是很難從視頻或者書上看來的，需要師傅手把手教，需要一步步練一步步學(xué)。

秦淮很顯然是沒有師傅教他這些的，這也是爲(wèi)什麼他非常不擅長酥皮類點(diǎn)心的原因，同時(shí)這也是爲(wèi)什麼他指法不精進(jìn)的原因。

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秦淮站在廚藝臺(tái)前，前所未有的緊張。

他已經(jīng)很久沒有這麼緊張了，這一刻他甚至和知味居的學(xué)徒們共情了。他突然一下理解爲(wèi)什麼他跟在主治醫(yī)生後面巡查廚房的時(shí)候，學(xué)徒們都不敢和他對(duì)視。

學(xué)徒們僅僅是被周師傅檢查點(diǎn)心試吃，現(xiàn)在周師傅可就站在秦淮邊上等著看他做。 這麼一對(duì)比，蘇乾的心理素質(zhì)其實(shí)挺強(qiáng)的，他明知每次做點(diǎn)心裡一定會(huì)被罵，但依舊堅(jiān)強(qiáng)地在做點(diǎn)心。

秦淮先在腦子裡過了一遍他這些天看到的東西。

當(dāng)他開始真正回憶的時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)他這些天其實(shí)看到了很多。他不只是每天跟在周師傅後面吃點(diǎn)心，不只是和趙誠安他們聊八卦，也不僅僅是幫周燕不停地試吃她的白玉鮮蝦卷。

他看到了每個(gè)人是怎麼做點(diǎn)心的，他在和大家聊天的時(shí)候，光聽到了八卦、家長裡短、小孩上學(xué)和興趣班，還聽到了他們做點(diǎn)心的思路，他們的歷程，他們心態(tài)的轉(zhuǎn)變，他們是如何從一步步從學(xué)徒走到的今天。

周燕拜託秦淮不停地試吃白玉鮮蝦卷的時(shí)候，總是在念叨她想過這個(gè)想過那個(gè)，她試過這個(gè)試過那個(gè)，以她的水平這個(gè)點(diǎn)心應(yīng)該是如何，按照她的風(fēng)格白玉鮮蝦卷會(huì)變成怎樣。

周燕在思考，在爲(wèi)難，同時(shí)也在訴說，在表達(dá)。

秦淮甚至想到了剛剛看趙誠安做的鉗花宮燈包，趙誠安的手很穩(wěn)，基本功很紮實(shí)，他在做鉗花宮燈包的時(shí)候中規(guī)中矩，幾乎沒有任何問題，同時(shí)又極大程度地展現(xiàn)了他在點(diǎn)心上出色的審美。

當(dāng)然，秦淮想到的最多的還是周師傅做蛋撻的過程。

雖然秦淮在旁邊看的時(shí)候周師傅總是很沉默，甚至可以說是基本不說話。那個(gè)時(shí)候秦淮嘴裡永遠(yuǎn)在啃東西，要麼是趙誠安剛做好的點(diǎn)心，要麼是王嘉一塞給他的零食，邊上永遠(yuǎn)放著一碗解膩用的溫茶。

由於低溫室溫度比較低茶涼得很快，學(xué)徒換茶也換的很殷勤。

秦淮甚至想起來周師傅愛喝龍井，他邊上的那碗茶永遠(yuǎn)是龍井。

當(dāng)然，他想到的最多的還是周師傅的手法。

在回憶的過程中，秦淮突然發(fā)現(xiàn)周師傅揉麪的時(shí)候其實(shí)還挺慢的，每一個(gè)細(xì)節(jié)都展示得很好。他這幾天看的時(shí)候沒覺得有什麼，可當(dāng)他真正開始回想、回憶、回味的時(shí)候，突然一下感覺在看視頻教程。

就是差點(diǎn)解說。

不對(duì)，其實(shí)是有解說的，趙誠安三個(gè)人作爲(wèi)周師傅的弟子，他們聊天時(shí)說的八卦就是最好的解說。每次秦淮從周師傅那裡吃完蛋撻回來，王嘉一或者趙誠安都要笑著問他蛋撻是不是特別好吃，因爲(wèi)周師傅的開酥技法揉麪手法如何如何。

秦淮站在廚藝臺(tái)前沉默了很久，像是在發(fā)呆。

譚維安在秦淮邊上，都不知道自己要打什麼下手，他只是麻木的看著秦淮，滿臉寫著：不是吧哥們，你在這裡也要悟個(gè)大的？

有一點(diǎn)不講基本法了吧，這裡可是知味居，可是我的地盤，是不是該輪到我悟了？

很顯然，並沒有輪到譚維安。

秦淮動(dòng)了。

他對(duì)譚維安說：“黃油融化好了嗎？麪粉呢？幫我把麪粉拿過來。”

譚維安：“……哦哦哦。”

真是尷尬，差點(diǎn)忘了自己是來打下手的，不是來圍觀秦淮悟個(gè)大的的。

秦淮開始揉麪。

在揉油酥麪糰這件事情上，秦淮有很豐富的理論知識(shí)，現(xiàn)在他將付諸實(shí)踐。

秦淮動(dòng)作很輕柔地揉麪，他知道想要把黃油細(xì)細(xì)揉進(jìn)麪糰裡且不翻車需要技巧，只不過他之前一直不知道是什麼技巧。他只是學(xué)著回憶中周師傅揉麪的樣子，學(xué)著他的手法，學(xué)著他的速度，學(xué)著他的角度，嘗試揉麪。

他感覺自己發(fā)揮得還可以。

自我感覺比較良好，沒有什麼大問題。

黃油融合得很好，沒有面筋。氣泡控制得很好，不多也不至於完全沒有。

秦淮感覺之前他在做酥餅時(shí)遇到的很多問題突然一下都不存在了，他好像突然之間又領(lǐng)悟了很多在麪糰上的東西，他非常不擅長的開酥類點(diǎn)心似乎也沒有那麼不擅長。

而這個(gè)感覺也不是像那天切菜，切著切著刀功就升級(jí)頓悟的感覺，這個(gè)感覺更像是常年累月的水到渠成。是秦淮早就有了這個(gè)水平，他已經(jīng)刷了很久的練習(xí)卷，就等待一場證明他水平的考試現(xiàn)在考試來了，他答題答得也很順利，即將交出一份還不錯(cuò)的答卷。

秦淮把麪糰放進(jìn)冷藏室裡靜置，調(diào)配蛋撻液。

譚維安這個(gè)幫工在邊上基本上起不到任何作用，他就只能默默的遞各種東西然後在旁邊看著，看看秦淮，看看周師傅。

秦淮面色凝重且認(rèn)真，周師傅笑容滿面且慈祥。

譚維安：這給他弄哪兒來了，這還是知味居嗎？

可能是周師傅慈祥的笑容給了譚維安一種他可以說兩句的錯(cuò)覺，譚維安一時(shí)沒忍住，小聲問秦淮：

“你這幾天到底在做什麼？你不是在微信上跟我說，你這幾天都在吃點(diǎn)心聊八卦嗎？”

秦淮繼續(xù)調(diào)配蛋撻液，點(diǎn)點(diǎn)頭：“我是在吃點(diǎn)心聊八卦呀，周師傅讓我這幾天就跟在邊上看，沒讓我上手。我基本上都和趙誠安他們?cè)谝黄穑挛绲臅r(shí)候會(huì)來這裡看周師傅做蛋撻，順便吃蛋撻。”

“怎麼了？”

“你蛋撻皮做得這麼好，你之前怎麼從來不做蛋撻？”譚維安靈魂發(fā)問。

“我也不知道我蛋撻皮做得這麼好呀，我之前就是不做蛋撻，我不擅長開酥類點(diǎn)心你是知道的呀。而且落落也不是很愛吃蛋撻，她有的時(shí)候嘴巴饞了會(huì)自己去蛋糕店裡買，歐陽給了我們好多蛋糕店的卡，吃都吃不完。”

譚維安悟了，原來都是歐陽耽誤了秦淮。都怪他給秦淮這麼多蛋糕店的卡，讓秦淮可以隨隨便便買到蛋撻，所以從來不做。

可惡！

譚維安表示他也很愛吃蛋撻，早知道秦淮蛋撻做得這麼好，在雲(yún)中食堂的時(shí)候他就拜託秦淮平時(shí)多多做點(diǎn)蛋撻了。

譚維安張張嘴還想再說點(diǎn)什麼，原本慈祥的周師傅已經(jīng)有點(diǎn)忍無可忍，瞥了一眼譚維安，語氣平靜地說：

“小譚，沒看見茶涼了嗎？”

譚維安連忙去換茶。

(本章完)