第212章 讓鄭達(dá)做
聽秦淮願意加班，曹領(lǐng)班更興奮了，看秦淮的眼神都帶著光。
“小秦師傅有這份心那真是太好了，現(xiàn)在我要說第2件當(dāng)務(wù)之急，就是我們黃記的營業(yè)時間。”
“黃師傅，我覺得中午的營業(yè)時間沒有什麼問題，但是晚上的營業(yè)時間確實是有一些太短了。”曹領(lǐng)班看著黃勝利。
黃勝利沉默著沒有說話。
黃記上一次修改營業(yè)時間就是因爲(wèi)《知味》。
“既然我們現(xiàn)在確定了果兒要限量的規(guī)矩，我這邊就可以通過營業(yè)時長和前幾天的客流量大致算出每日果兒的銷售量。”
“考慮到果兒製作時間比一般的點(diǎn)心要長很多，我覺得我們可以從明天開始逐步增加營業(yè)時長，明天先增加到9點(diǎn)，後天再……”
“點(diǎn)單時間延長到晚上10點(diǎn)差不多。”黃勝利打斷曹經(jīng)理的話，“十點(diǎn)停止點(diǎn)單，十一點(diǎn)閉店。中午的營業(yè)時間維持原樣，1點(diǎn)30分停止點(diǎn)單，要給後廚備菜的廚師留有充裕的備菜時間。”
曹領(lǐng)班在黃記幹了這麼多年，能算客流量和出餐量，黃勝利自然也能。
“10點(diǎn)是極限，10點(diǎn)之後就算我和小秦的果兒可以穩(wěn)定出餐，後廚其他人也跟不上這麼大的出餐量。”
曹領(lǐng)班在筆記本上飛快記上。
黃勝利再次看向秦淮：“小秦你就不用幹到那麼晚再下班了，下午4點(diǎn)30分上班，按照你的出餐速度幹到晚上8點(diǎn)足矣。不過既然晚上要上班，中午就好好休息。我讓龔良在正骨店裡搞一個睡覺的vip休息室，你以後每天中午吃完飯就過去睡一覺，養(yǎng)精蓄銳。”
秦淮知道黃勝利的意思，果兒這個點(diǎn)心，和其它點(diǎn)心最大的不同就是它可以反覆蒸，且復(fù)蒸的味道不會比剛出鍋時差太多。
作爲(wèi)一個原型是蘋果面果兒的新奇點(diǎn)心，果兒原本就是塑形之後放進(jìn)鍋裡蒸熟纔拿出來上色。上完色後直接給客人端上桌，入口溫度正正好。
上完色後就放在那裡放涼，等到客人點(diǎn)單的時候再進(jìn)蒸鍋裡蒸幾分鐘，也好吃。
誠然，果兒的製作工藝很麻煩，且黃記後廚很少有人可以給秦淮打下手。
揉麪，果兒需要的是標(biāo)準(zhǔn)的面果兒的麪皮，要硬，但又不能完全一致，需要根據(jù)點(diǎn)心的特性稍加調(diào)整。
在這件事情上，鄭思源都沒有辦法幫忙。鄭思源會揉麪果兒的面不代表他會揉果兒的面，他根本就不做這個點(diǎn)心，大翻勺還沒學(xué)會呢，鄭思源不會練果兒的。
做餡，這是黃勝利的步驟。別的都不說，單說炒餡需要的大翻勺，整個黃記，整個姑蘇地區(qū)都找不出除了黃勝利之外第2個能夠搞定的。
塑形相對來說比較簡單，那也只是相對。
如果面果兒的塑形是隨便一個廚師練幾天就能上手的話，面果兒也不會成爲(wèi)頂尖白案點(diǎn)心的代名詞。
什麼？你說秦淮甚至沒有練幾天，他一練就上手了？
對此，鄭思源只能說人和人的體質(zhì)不能一概而論。
把果兒的製作步驟拆開，裡面唯一能讓幫工幫忙的，除了有手有腳就行的上鍋蒸制，就是最後的上色。
上色簡單，有手就行。
但是果兒不是一般的上色。
黃記後廚很多人都覺得果兒的造型和蘋果面果兒的造型簡直就是兩個極端，一個是極端美學(xué)，一個是暴力醜學(xué)。
前者需要一定的審美和藝術(shù)功底，後者也需要一定的審美和藝術(shù)功底。
在秦淮偶爾做果兒的時候，黃記後廚的熱心羣衆(zhòng)不是沒有人嘗試過，但是沒有人可以把果兒塗得比秦淮更醜。
許成在文章裡是重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)過，果兒的造型醜不拉嘰、令人髮指的。
這要是到時候端上桌的果兒不夠醜，讓客人失望了怎麼辦？
這不是虛假宣傳嘛。
秦淮三人的會開了足足一個多小時，全程都是黃勝利和曹領(lǐng)班在商量，秦淮在邊上聽。
黃記目前的經(jīng)營思路很簡單。
把握客源，留住客源，再創(chuàng)輝煌。
《知味》今天發(fā)刊，國內(nèi)的客人速度快的話中午晚上就能到，國外的客人稍稍慢點(diǎn)，要等到明後天。
可以說整個1月到過年期間，黃記一定是爆滿的，大排長龍是完全可以預(yù)見的。
而且等到那個時候的排隊，不是這幾天的小打小鬧，每天排個一兩百米買包子。
到時候排隊吃飯的全都是堂食的客人，排隊時間長，從早上六點(diǎn)排到晚上10點(diǎn)不是沒有可能的。
到現(xiàn)在黃勝利和曹領(lǐng)班都記得，當(dāng)年黃記第1次上《知味》的時候因爲(wèi)沒有經(jīng)驗，沒有嚴(yán)格控制排隊人數(shù)和經(jīng)營時長。導(dǎo)致有很多客人爲(wèi)了吃上黃勝利的菜通宵排隊，凌晨兩三點(diǎn)黃記都打烊了，黃記外面還是大排長龍。
隨之而來的黃牛、插隊、吵架、打架就更不用說了。
爲(wèi)什麼現(xiàn)在黃記的食客和周邊的街坊鄰居都那麼擅長應(yīng)對排隊時出現(xiàn)的各種突發(fā)意外情況，隨時跳出來正義執(zhí)行？
那都是當(dāng)年練出來的。
不過現(xiàn)在時代不同了，那個時候信息不發(fā)達(dá)連智能手機(jī)都沒有。很多客人慕名而來，在到黃記之前都不知道黃記的生意好到這種地步。專程來一趟又捨不得走，就只能在店外硬排，大冬天天冷，裹毯子的，抱被子的不計其數(shù)。
當(dāng)年如果不是排隊排成這樣，黃勝利也不會硬著頭皮硬要增加營業(yè)時間，差點(diǎn)累進(jìn)醫(yī)院。
現(xiàn)在好多了，可以線上排號，隨時告知客人當(dāng)前排隊進(jìn)度，大大緩解現(xiàn)場排隊的壓力。
會議開完後，秦淮感覺他這個做果兒的壓力不是很大，倒是曹領(lǐng)班這個管理的壓力很大。
增加營業(yè)時長，就意味著調(diào)班、倒班、調(diào)休全部都要重排。大家都是打工人，有的人像曹領(lǐng)班這樣對黃記很有感情，也有的人就是普通的打工人不願意加班。
加班工資該如何定，獎金的係數(shù)要調(diào)整爲(wèi)多少，這些全是曹領(lǐng)班的活。
不過曹領(lǐng)班倒是開心的很，開完會就找了個角落積極做表了，還時不時接打電話，卷王的本性曝露無疑。
曹領(lǐng)班找角落做表去了，秦淮和黃勝利卻沒有離開包廂，繼續(xù)開兩人的小會。
“黃師傅，從明天開始我只做果兒嗎？”秦淮問。
他對自己的工作時長調(diào)整沒有什麼異議，對主要工作內(nèi)容調(diào)整也沒有任何反對。
秦淮對自己的定位很清晰，他是來幫忙的。
來幫鄭達(dá)、鄭思源和黃勝利的忙的。
秦淮剛來黃記的時候，鄭思源就拜託過秦淮，想讓秦淮在黃記多留一段時間，幫黃記度過黃勝利腰傷未愈的艱難時期。
秦淮當(dāng)時答應(yīng)了，也是這麼做的，現(xiàn)在的確也做到了——黃勝利腰好了。
按理來說秦淮當(dāng)初承諾鄭思源的已經(jīng)做到了，他現(xiàn)在完全可以全身而退，回雲(yún)中食堂快樂當(dāng)老闆。
但秦淮知道他現(xiàn)在不能走。
現(xiàn)在纔是黃記最需要他的時候。
許成的文章裡有一段說的很對，秦淮是千里馬，鄭達(dá)和黃勝利是兩位伯樂。
有一位伯樂是想當(dāng)千里馬的師父，所以傾囊相授。
有一位伯樂是純粹的愛才心切，所以盡力指點(diǎn)。
無論兩位伯樂是什麼想法，他們的行爲(wèi)都是無私的。
看知味居衆(zhòng)人就知道，黃勝利和鄭達(dá)的做法在廚藝大師中絕對是非常罕見的。正常人想要學(xué)藝就該像知味居衆(zhòng)人那樣，恭恭敬敬、勤勤懇懇、忙前忙後、勤學(xué)苦練，然後等著被大師傅們發(fā)現(xiàn)，收爲(wèi)徒弟或者指點(diǎn)一二。
大師傅們通常只教徒弟，除了徒弟之外教的最多的就是像譚維安這種廚藝世家的關(guān)係戶。
別看譚維安水平一般，他會的方子是真多。
但就算是譚維安，也不可能他說他想學(xué)什麼知味居的大師傅們就教他什麼。
秦淮現(xiàn)在和曹領(lǐng)班一樣，是真心想看著黃記做大做強(qiáng)，再創(chuàng)輝煌。
不知不覺間，他已經(jīng)活成了黃記老員工的模樣。
“你想做點(diǎn)別的？”黃勝利問，“其實剛剛小曹在的時候有一件事情我沒有提，現(xiàn)在果兒限量了，酒釀饅頭和三丁包是不是也該限量？”
“酒釀饅頭可以交給鄭達(dá)做，他那生意我清楚的很，最近肯定沒什麼事要做。不然前兩天你和思源研究百果餡他做不出來的時候，早就找藉口說哪裡哪裡的工廠出問題，哪裡哪裡的合同需要重談溜了，不會說什麼回家閉關(guān)研究百果餡。”
“你鄭師傅雖然人懶散了點(diǎn)，但是手藝還是沒什麼問題的。酒釀饅頭他在國營飯店剛轉(zhuǎn)正的時候就做，做了幾十年了手藝不差，就算是隨便做做也不會有問題。”
“我比較擔(dān)心的是三丁包，這個可比酒釀饅頭麻煩多了，你鄭師傅不一定願意做。”
秦淮表示他懂，鄭達(dá)懶散了這麼多年，現(xiàn)在做點(diǎn)心的時候其實非常矛盾。
簡單家常的點(diǎn)心他不屑於做，因爲(wèi)太簡單了，根本沒有辦法發(fā)揮出他的實力。
高難度複雜的點(diǎn)心他又懶得做，因爲(wèi)太麻煩了，除非有很大的動力，不然鄭達(dá)不想在財富自由的年紀(jì)還要難爲(wèi)自己。
所以就導(dǎo)致現(xiàn)在鄭達(dá)非常三天打魚兩天曬網(wǎng)，打了一下雞血之後堅持不了幾天就要溜號。
“三丁包我可以負(fù)責(zé)。”秦淮道，“我雖然不是很瞭解客流量和出餐量是怎麼算的，但是我剛纔大致聽了一下，感覺如果限量的話，每天果兒的出餐量不是特別大。”
“我應(yīng)該可以兼顧果兒和三丁包。”
“黃師傅不瞞您說，我不喜歡像鄭思源那樣每天都做一樣的點(diǎn)心，尤其是每天只做一種點(diǎn)心。”
“我想像之前那樣，只不過固定的點(diǎn)心變成果兒和三丁包。中間穿插著做幾樣我當(dāng)天想做的，賣完就掛售罄。”
黃勝利有些猶豫，不過他很清楚秦淮的習(xí)慣，想想還是點(diǎn)點(diǎn)頭：“也行，盡力而爲(wèi)吧。”
秦淮回到廚房。
開會耽誤了不少時間，平常這個時間蒸鍋都已經(jīng)火力全開了。秦淮掃了一眼大家的幹活狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)鄭達(dá)這個大師傅有點(diǎn)跟不上幫工的效率。
幫工們幹得太快了，大師傅沒跟上大家的節(jié)奏。
當(dāng)然，鄭達(dá)不這麼覺得，鄭達(dá)覺得他今天做饅頭都要做冒煙了。
想他鄭達(dá)，10歲不到就跟著師父學(xué)手藝，十幾歲就在國營飯店裡當(dāng)幫工。
燒火、切菜、打掃衛(wèi)生、揉麪、拌餡、倒垃圾，那時候國營飯店裡的廚師和服務(wù)員，誰看到他鄭達(dá)不說一句小夥子真能幹。
他鄭達(dá)當(dāng)年也是從幫工做起來的，專業(yè)幫工，十項全能。
不過現(xiàn)在的幫工怎麼幹活效率這麼高，知味居是怎麼了？他們有那麼多客人嗎？有必要把幫工逼成這樣嗎？能不能多招一點(diǎn)？
姓蘇的，你有那麼窮嗎？你們知味居每年不也賺挺多的嗎？
鄭達(dá)做饅頭做得後槽牙都要咬碎了。
“鄭師傅，我來吧。”秦淮走到鄭達(dá)身邊，“您也忙了好一會兒了，休息一下吧。”
今天再不休息就沒機(jī)會了。
鄭達(dá)感動壞了，堅持不走，倔強(qiáng)地道：“不用！”
“我腰又沒有問題，身體倍兒好！想當(dāng)年我年輕的時候，師父退休之後整個國營飯店的麪點(diǎn)都是我一個人負(fù)責(zé)的，這點(diǎn)活算什麼。”
“黃師傅說從明天開始酒釀饅頭可能需要您負(fù)責(zé)，我只做三丁包就可以了。”秦淮小聲提醒。
鄭達(dá)：……？
黃勝利，你怎麼回事？不是說乾點(diǎn)活嗎？你管這叫一點(diǎn)？
你知不知道黃記酒樓每天要賣出多少酒釀饅頭啊？你知不知道我鄭達(dá)分分鐘多少錢上下呀？
我，鄭達(dá)！
從明天開始待在這個破廚房裡給你做饅頭？
鄭達(dá)想說點(diǎn)什麼，但是想到《知味》上的文章。
黃記已經(jīng)有好多年沒有上過《知味》了。
其他酒樓雖然也大多如此，畢竟主廚的菜品能上一次《知味》已經(jīng)是莫大的榮幸，但是也有可以多次登上《知味》的。
知名廚師如果研製出了什麼新菜好菜，許成不可能不寫食評。
像呈舫居的裴盛華，就上過兩次。
港城孫茂才更是上過好幾次，每次出新菜都能上《知味》，羨慕得大家牙都要咬碎了。
鄭達(dá)也想讓黃記再創(chuàng)輝煌，明年給師父掃墓的時候輕描淡寫地說上一句：
師父，黃記現(xiàn)在的生意比您當(dāng)年在國營飯店的時候還要好。
想到這裡，鄭達(dá)只能在心裡暗罵一句黃勝利真是不爭氣，這麼多年居然都沒研究出什麼新菜，上不了《知味》打不了廣告。
還得靠他。
鄭達(dá)從善如流地道：“誒，我突然覺得我應(yīng)該好好休息一下。對了小秦，隔壁正骨店的哪個師傅手法比較好，給我推薦一下。”
“我突然一下覺得我的腰也不太行，得好好按按。”
這兩天可能是有點(diǎn)感冒，狀態(tài)不太好，昏昏沉沉的
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