除了炸海蔘這一讓人有些摸不著頭腦的步驟，雙蟹包餡料的其餘製作方式都在秦淮的理解範(fàn)圍之內(nèi)。

也和王大爺給的方子描述的一樣。

簡單來說，用新鮮蟹黃製作的雙蟹包和用蟹黃醬製作的雙蟹包是兩種製作理念。

這兩者對廚師的調(diào)味要求都極高，前者需要儘可能減少調(diào)味料，還原食物的本味，也就是蟹黃的味道。要用最少的調(diào)味料蓋住海蔘和蟹黃的腥味，同時賦予海蔘新的和蟹黃搭配的味道。

這種調(diào)味理念秦淮稱之爲(wèi)寡淡，用看似寡淡的調(diào)味料來凸顯食材的本味。在這種製作方法之下，雙蟹包的重點看似在蟹黃上，實則真正的難度在海蔘上。

如何用最簡單的調(diào)味料壓住蟹黃的腥味，且儘可能的還原蟹黃的本味，秦淮已經(jīng)在蟹黃燒麥上學(xué)會了，也實踐了。

效果還可以，稱不上驚爲(wèi)天人，但至少沒有翻車沒有給蟹黃燒麥丟臉。

但是如何用最少的調(diào)味料來蓋住海蔘的腥味，這就不是簡單的調(diào)味上的事情了。如何處理海蔘，該怎麼泡水，泡多少次水，泡多長時間，怎麼切，要不要用高湯煨煮，是清水合適還是高湯合適，該用什麼樣的料汁調(diào)味這都是問題。

幸運的是這些問題在王大爺給的方子上已經(jīng)有了答案，王大爺?shù)姆阶邮钱?dāng)年井師傅寫的。井師傅的方子是許廠長的小兒子許諾花高價買來的，當(dāng)初井師傅把兩個方子重新寫了給許諾，是因爲(wèi)王根生急用錢要把方子賣掉，爲(wèi)了方便把這個方子賣掉井師傅對方子進行了額外修改。

修改的內(nèi)容是把原本模糊或者水平差一點的人可能看不懂的地方寫得更詳細(xì)，更像保姆級的新手教材。

這樣的方子會比原版的方子更好賣一些，賣的價格也會更高。

井師傅的心意全都寫在這個方子裡了。

得益於這個保姆級教程，原本會有爭議，會不理解，可能還需要猜的海蔘的處理方式寫得清清楚楚，明明白白。只需要對著方子照做就行——前提是做得到。

這也是爲(wèi)什麼鄭思源在看過王大爺給秦淮的方子後，覺得現(xiàn)在沒有新鮮蟹黃做正版的雙蟹包也沒關(guān)係，因爲(wèi)正版的雙蟹包的製作難度可能還沒有蟹黃醬版本的高。

蟹黃醬版本的完全是另外一個風(fēng)格，是調(diào)料越多越好，味道越濃烈越好，香辛料越有存在感越好的大料風(fēng)格。

蟹黃醬的版本爲(wèi)什麼會這樣秦淮也有點理解，做菜就是這樣，清淡配清淡，濃厚配濃厚。新鮮蟹黃有得天獨厚的條件，它的重點就是新鮮和本味，所以要越簡單越好。

而蟹黃醬本身就需要用大量的佐料和香辛料熬製，最後爲(wèi)了味道口感和能夠長時間保存還要用澱粉勾芡。這樣的製作流程早就和追求天然新鮮沒有任何關(guān)係了，滿滿的香料。

既然如此，不如把味道濃厚貫徹到底。反正蟹黃和海蔘是一樣的，那涼拌海蔘的料汁比尋常做醬的料還誇張，芥末這種味道極其濃厚的食材都得加進來當(dāng)主角，海蔘也不怕重料。

可以這麼說，如果把兩種雙蟹包的方子分開給普通人看，不告訴他們這是同一種點心，他們一定會覺得這是兩種包子的方子。

風(fēng)格完全不同，製作思路和角度也不同。

秦淮看著鄭思源調(diào)餡。

用鄭思源的話來說，井師傅當(dāng)初做蟹黃醬的方子已經(jīng)過時了。時代在變化，科技也在進步，以現(xiàn)在的科技不需要用這麼多大量的香辛料來確保醬的長久保存，可以在味道和風(fēng)格上有極大的改進。

當(dāng)然，鄭思源也不是一個完全的不肖子孫。他雖然覺得師公的蟹黃醬方子已經(jīng)落伍了，但是對師公的蟹黃醬還是表示肯定的，覺得這個蟹黃醬拿來拌麪一定很好吃。

味道重的醬嘛，拌麪都好吃。

秦淮昨天晚上回去只是嚐了幾口，沒來得及拌麪。他打算等他和鄭思源真的開始正兒八經(jīng)研究蟹黃醬後，再開始吃蟹黃拌麪。

到時候一碗麪舀三大勺醬，充分拌勻，做到每根麪條上都裹著醬汁或者蟹黃。再配上一點爽口小菜，類似於醃蘿蔔、酸豆角、鹹菜什麼的，來上一碗陳皮茶或者小歐手打檸檬茶的招牌果茶，那感覺……

呲溜。

秦淮決定今天晚上就給歐陽發(fā)消息，讓歐陽以後奶茶店早點開門，別那麼晚8點纔開門。

有一位不願意透露姓名的秦師傅每天8點之前要吃早飯，奶茶店8點開門嚴(yán)重影響秦師傅吃蟹黃拌麪。

蟹黃醬是現(xiàn)成的，調(diào)餡的重點就在海蔘上了。

鄭思源非常小心，甚至可以用謹(jǐn)慎來形容。如果不是條件不允許，也可能是沒有這個必要，鄭思源想拿量杯、滴管、刻度稱來精準(zhǔn)控制用量給海蔘調(diào)餡。

不出秦淮所料，給海蔘調(diào)餡要用重料。

放油鍋裡炸過一道的海蔘表皮會稍微酥脆一些，不光吃起來口感不同，調(diào)味的時候也更容易入味。秦淮看鄭思源依次加入多種香辛料，攪拌、放置、撈出、切丁。

然後再把海蔘和蟹黃醬攪拌，小火炒制，之後又像煮三丁包的餡那樣燉煮。

餡料的香味已經(jīng)很濃郁了。

不是煮三丁包的餡那種濃郁的包子餡，是濃郁的菜香味，走過路過不了解前因後果的人很難想象鄭思源這是在做包子餡，大概覺得他在做菜正在大火收汁。

秦淮還想嘗一口。

俗話說的好，想知道梨子的味道就要親自嘗一口，秦淮是這麼想的，也是這麼做的。

“我現(xiàn)在能來一口嗎？”秦淮問。

鄭思源讓開位置，讓秦淮過來舀一勺。秦淮也不客氣，他在邊上一直看同時聞味道都看餓了，直接舀了一大勺，吹涼後淺嘗一口。

好吃的。

還是那句話，這個餡拿來拌麪一定很好吃。

味道由蟹黃醬來提供，滿滿的蟹黃味，還有一點澱粉的厚重。不腥，沒有異味，海蔘很好的融合了進去，沒有什麼存在感。除了在吃的時候能吃到明顯不屬於蟹黃的，軟糯中帶著來自炸過又煮過的半脆，基本不在這個餡料裡擁有姓名。

鄭思源說的沒有錯，雙蟹包就是蟹黃提供味道，海蔘提供口感。

海蔘要做的是融入且不突兀。

大師的調(diào)味炫技之作。

秦淮回味了兩秒，把剩下的餡料一小口一小口的嘗完，問：“用新鮮蟹黃做的雙蟹包也是這個味道嗎？”

鄭思源很誠實地說：“我不知道，我也沒有吃過。”

“你第1次問我的時候我就跟你說過，我只會蟹黃醬版本的雙蟹包，我爸應(yīng)該也只會這個版本的雙蟹包。”

“另一個方子，當(dāng)年是食客買了送給我?guī)煿模醽碛忠嘶厝ァ０凑瘴規(guī)煿囊馑迹莻€方子的創(chuàng)造者不是他，擁有者也不是他，他只是短暫的學(xué)習(xí)且使用過，他沒有資格把這個方子再交給別人，哪怕是自己的徒弟也不行。”

“所以我爸其實沒有學(xué)到新鮮蟹黃版本的雙蟹包是怎麼做的，他只是知道一個大概，他也沒有刻意去研究去學(xué)。”

“不過我爸吃過，如果你想知道的話可以現(xiàn)在打電話問他，但是我不保證以他的表達能力能說清楚。”

“那倒不用。”秦淮道。

他對鄭達有信心，以鄭達的表達能力絕對說不清楚。

“我只是好奇，我覺得這兩種雙蟹包的味道應(yīng)該是不太一樣的。具體哪個好吃我不敢說，肯定是各有千秋。”秦淮道。

“我?guī)煵彩沁@麼說的。”鄭思源點頭，“王大爺給的方子，你不是給我爸還有我?guī)煵催^嗎？我私下裡問過我?guī)煵迈r蟹黃做的雙蟹包究竟是什麼味道？時間過得太久，非常具體的我?guī)煵鋵嵰舱f不清楚，但是我?guī)煵f的兩個味道是不同的。”

“就像雙胞胎一樣，長得再相似兩個人也是不同的，父母和親人也是可以分辨出來的。”

“更不要說這兩個雙蟹包的製作方式不同，味道上的差異就更大了。我?guī)煵嬖V我，當(dāng)初送師公方子的那個客人特別喜歡兩種雙蟹包一起吃，他覺得那樣吃纔是完整的吃雙蟹包。”

秦淮瞬間對許諾肅然起敬，不愧是廠長家的小兒子。在普通客人聞著酒釀饅頭的味兒就能下飯的時候，許諾已經(jīng)研發(fā)出了同時吃兩種雙蟹包的奢華吃法。

豪氣，實在是豪氣。

在閒談的過程中，鄭思源關(guān)火，把餡料撈出來放涼，開始包包子。

秦淮和鄭思源一起包。

“你剛纔嚐了餡料，你覺得雙蟹包的餡料應(yīng)該是怎樣的？”鄭思源問。

“不好說。”秦淮皺眉，他是真的覺得不好說。

在嘗道餡料之前，他對雙蟹包只有一個模糊的概念。在嚐到的餡料之後，他對雙蟹包還是隻有一個模糊的概念。

“我覺得還挺好吃的，但是我很難想象這居然是個包子餡。”秦淮實話實說，“作爲(wèi)一個包子餡，它是不是有點太重口了？”

“都快趕上那些稀奇古怪的紅油火鍋餡包子了，你懂我的意思吧？就是給我一種把一道好好的菜硬是做成餡料，塞進包子裡的感覺。”

鄭思源沉默了。

秦淮沒有第一時間發(fā)現(xiàn)鄭思源的沉默，因爲(wèi)他正沉浸在自己的想法裡。

秦淮繼續(xù)說：“對，就是這種感覺，剛纔嘗餡料的時候我就一直覺得有點怪怪的。聞味道的時候我就覺得這像一盤菜，就算不是菜也應(yīng)該是麪條的澆頭。”

“正常情況下做包子餡，除非是果兒這種非常離經(jīng)叛道的。不然餡料是餡料，菜品是菜品，這兩者之間一定是有很明顯區(qū)別。從煮餡、炒餡、調(diào)餡的時候就能一眼看出來，這是拿來做白案餡料的還是拿來紅案炒菜的。”

“但是這個雙蟹包的餡料很模糊，不信我叫個人來問問。安悠悠你知道是誰吧？她水平差，不會撒謊。”

說完，秦淮就衝不遠(yuǎn)處正在煎蘿蔔糕的安悠悠招手，示意她過來。

安悠悠見老闆呼喚，連忙把手頭煎蘿蔔糕的工作交給邊上人，小跑過去。

“秦師傅，是紅姐那邊催蘿蔔糕了嗎？我正在煎，紅姐那邊要的量太大了，我一次性最多盯兩口鍋，再多就容易煎糊，而且我已經(jīng)找了幫手了，最多還有5分鐘就可以把蘿蔔糕送過去了。”安悠悠以爲(wèi)是自己工作出問題，非常惶恐，生怕自己還沒有升職加薪成功就被打回原形。

秦淮：？

“紅姐那邊要了多少？”

“300份大份蘿蔔糕，說是居委會今天有活動。”

秦淮：……

不愧是你啊陳惠紅，拉近關(guān)係的方式就是讓安悠悠幹活幹到累死。

秦淮想到自己今天切蘿蔔沒有切很長時間，關(guān)切地問：“那蘿蔔還夠嗎？要不我再切點？”

“夠的，陳安師傅剛剛切了很多蘿蔔，就是剩下的蘿蔔絲可能需要老闆您幫忙調(diào)味。現(xiàn)在的量供應(yīng)給居委會那邊足夠，我看您在忙，本來打算過一會兒再跟您說這件事情的。”安悠悠解釋道。

說完，安悠悠還不忘盯著秦淮看，生怕從秦淮臉上看出任何不滿。

秦淮根本不在意這些，作爲(wèi)雲(yún)中食堂真正且唯一的老闆，秦淮平時不管任何事情，他也習(xí)慣了大事小事都不向他彙報，事情安排完、做完了再告訴他。

甚至連黃汐定期向他發(fā)的工作報告，秦淮也不認(rèn)真看，都是掃一眼就過去了。

對自己手藝有信心的秦師傅非常清楚雲(yún)中食堂真正靠的是什麼——不是營銷策略，是他的手藝。

“都是小事，等一下我去調(diào)味。你先來嚐嚐這個餡，你覺得它像什麼？”秦淮指了指小盆裡的餡料。

安悠悠立刻懂了，老闆這是讓她來嘗味道，麻利拿勺。

只舀一點點。

一嘗，一抿，露出驚歎的表情，讚美之詞即將脫口而出。

“說餡料有多好吃的話先不用說，你就說它像什麼。”秦淮打斷施法。

“菜。”安悠悠說，“好吃的菜，要是能拿來燉東西拌飯一定特別好吃！”

能看出來，安悠悠在吃這件事情上有自己獨到的見解。

用雙蟹包的餡料燉東西，然後再拌飯這種吃法她都能想出來，不愧是三足金蟾。

鄭思源：……

在無人在意的角落，鄭思源已經(jīng)自閉有一段時間了。

“可以了，回去幹活吧，蘿蔔糕的餡料我等會來調(diào)。”

安悠悠回去繼續(xù)煎蘿蔔糕。

秦淮扭頭看向鄭思源，這才注意到好友的情緒有些不對，似乎有些低落，好像在剛剛發(fā)生了什麼讓他很擡不起頭的事情。

“你怎麼了？”秦淮關(guān)切地問，“肚子不舒服？”

“不舒服就去上廁所吧，剩下的包子我來包也沒幾個了。”

鄭思源抿了抿嘴：“不是。”

緊接著，他像是下定了很大的決心，用視死如歸的表情說：“你說這個雙蟹包的餡的味道嚐起來很像菜。”

“對呀，還蠻特別的。”

“當(dāng)初我爸教我的時候就跟我說過，用蟹黃醬做雙蟹包，最忌諱把餡料做得像菜。”

“雙蟹包的調(diào)味失之毫釐，差之千里。就算不難吃，做的不對也是失敗。”

秦淮：……

秦淮終於意識到剛剛發(fā)生了什麼。

小鄭師傅第1次在做示範(fàn)、展示自己廚藝、做樣品菜的時候，翻車了。

還是嚴(yán)重翻車。

秦淮覺得他應(yīng)該說點什麼安慰鄭思源。

“雙蟹包難度這麼高，沒做好也在情理之中。”秦淮寬慰道，“挺好吃的，真的。”

“比我之前做四喜湯糰的時候好吃多了！”

翻車嘛，翻著翻著就習(xí)慣了，雖然給別人做示範(fàn)的時候翻車有點尷尬，但是以後尷尬的事情多了去了不要在意這種小事情。

鄭思源默默放下手頭剛剛包好的包子。

“員工廁所在2樓是吧？”

“我去廁所冷靜一下。”

“包好了你自己蒸，火候我相信你應(yīng)該知道該怎麼把控。”