第430章 匠氣

在趙誠安家的那頓飯吃完之後，秦淮就開始了學徒模式。

真真正正的學徒模式。

周師傅沒有限制秦淮的上班時間，只要在上午十點前到店就行。同時也沒有限制秦淮的下班時間，只要秦淮想，上到晚上10點也不是問題，周師傅這邊都可以陪，而且知味居也不是沒有上到晚上10點的親傳弟子。

這一刻，秦淮才真真正正地理解了知味居的靈活與自由。

靈活上班，自由下班，至於具體每天工作多少個小時完全取決於你的心意，而你的心意如何大師傅都看在眼裡。

秦淮就是那種可以很有心意的學徒。

小秦學徒每天早上9:15~9:45之間上班，每天晚上9:35~10:15之間下班，整個上班時間除了下午會休息1~2個小時跑去和趙誠安聊會八卦外，其餘時間基本上都在跟著周師傅練指法。

甚至連開早會的時間也沒有放過，開早會的45分鐘是吃飯時間沒辦法做點心，但是可以培養在點心上的審美，多看一點好看的點心，說出這些好看的點心好看的點在哪裡。

周師傅的指法教學，是從意識上到技術上的全方面教學。

技術肯定是要教的，指法很吃基本功，最關鍵的就是要手穩，且快，還要懂得色彩的搭配和調色。

這一點單看周師傅那天做的什錦水果就能看出來，想要把點心做的栩栩如生，以假亂真，就要把細枝末節的地方做好。葡萄葉不光要做到形似更要神似，除了需要薄厚得當，曲線合理外，葉片的紋路、顏色，甚至連葉片上可能會出現的小黑點、小斑點都要注意到。

對於這些把指法捲到極致的點心而言，細節決定成敗。

想要把點心做得如此細緻，除了要學會合理應用各種各樣的工具，包括但不限於小夾子、小鑷子、針、柄、勺和一系列點心師傅可能會定製的工具外，手穩也很重要。

手快同樣重要。

一個面果兒做三個小時，做得再漂亮也當不了優秀點心師傅。

太慢了，哪個客人能等得了。

幸運的是，這些基礎的東西秦淮並不需要練習。即使秦淮沒有刻意練過指法，但是他的高級指法擺在這裡，無論是手穩還是對工具的使用秦淮都算基礎還不錯。

這也是爲什麼之前趙誠安會跟秦淮說他的指法一時半會兒練不出來，要花時間慢慢練的原因。

秦淮不是零基礎，他是有基礎且乍看上去還不錯，想要更進一步挑戰高難度，這可不得花時間慢慢練嘛。

對於秦淮這樣的學生，周師傅有另外一種教法。

“來，看看這幾個碧玉青菜，手上動作別停繼續做你的刺蝟包，用眼睛看就行。你覺得這四個碧玉青菜裡哪個做的最好？爲什麼？其他幾個哪裡有問題？”周師傅把一盤剛剛蒸熟的碧玉青菜放在秦淮面前。

所謂碧玉青菜，就是用水磨粉和米粉做出來的造型爲白菜的非常小巧精緻的點心，是鑲粉糕團類點心中的一種，和什錦果盤屬於一類點心。

相較於什錦果盤，碧玉白菜的難度係數要小很多，因爲後者看上去就知道是假的，沒有那麼高以假亂真的要求。只需要做得好看，做得精緻，做得像給小朋友玩的小手辦就行。

這類點心在指法上的要求和麪果兒差不多，但在味道上沒有什麼要求，原材料通常就是簡單的水磨粉和米粉。也不需要像面果兒那樣，一定要用果汁或者蔬菜汁來調色，這類點心的色彩通常非常鮮豔，同時味道也不咋地，就是普通麪粉團蒸熟的味道。

主要起到一個造型上的作用，擺在桌上好看的。

秦淮正在拿小鑷子給手上的胖刺蝟夾刺，順著周師傅所指的方向朝餐盤裡的碧玉白菜看去。4個碧玉白菜大小造型各不相同，有的稍微青翠一些顯得像嫩白菜，有的綠得很深更像是翡翠白菜。

還有一個顏色比例沒有調好，綠色的葉片到白色的菜梗之間的漸變沒有刷好，看上去像是刷到一半沒墨了。葉片的褶皺也很僵硬，該開的地方沒有開，該合的地方沒有合，乍看上去像是買3送1送的那個贈品。

秦淮只掃了一眼就知道那個最醜的肯定是蘇幹做的。

只能說蘇幹天天被罵也不冤枉，在學徒裡他算是優秀的，但是想當週師傅的親傳弟子，哥們還有很長的路要走。

秦淮用眼角的餘光看著手中的胖刺蝟，手上動作微微放緩，繼續一個一個夾刺，打量起另外三個碧玉白菜。

碧玉白菜是沒有標準答案的點心。

你可以把它做得更像現實生活中的白菜，顏色層次稍微豐富一點，葉片不規則一些，不一定好看但一定很有特色。

你也可以把它做的非常假，假得就像博物館裡會展出的用玉石做成的碧玉白菜一樣。菜葉部分綠得驚人，漸變的地方似乎也沒有處理好，一白一綠色差反差非常大，但是卻又很好看，給人一種小巧精緻的感覺。

“周師傅，我覺得這個最好?！鼻鼗瓷焓种噶酥副P子裡那個最假的，一看就知道是趙誠安做的。

用周師傅的話來說，趙誠安做點心匠氣很重，照本宣科，別人教什麼就做什麼，沒有一點自己的想法。但是這份匠氣放在這種純做造型的點心上，簡直就是超級加分項，如虎添翼的那種。

至少秦淮是這麼認爲的。

造型這種東西，有的抄當然要照抄了。

很顯然周師傅不是很滿意秦淮的審美。

“你覺得老三做得更好，那剩下兩個你能分出來哪個是周燕的，哪個是王嘉一的嗎？”周師傅問。

聽周師傅這麼問，秦淮停下手中的動作，盯著另外兩個質量都算上乘的碧玉白菜看了半天，最終指著一個顏色非常青翠，漸變部分做得尤其的好，乍看上去和縮小版的青菜沒有任何區別。硬要說哪裡有問題，大概是葉片的細節沒有處理好，每一個葉片都有點像，真的沒有完全真的碧玉白菜。

“這個碧玉白菜應該是燕姐做的?！鼻鼗凑f，“燕姐在顏色上的處理比嘉一哥好很多，但他的指法技術不如嘉一哥，也沒有嘉一哥大膽。做到這種細枝末節的地方的時候，燕姐寧可用最穩妥的方式做一模一樣的，也不敢輕易嘗試她之前沒有做過的東西。”

“至於嘉一哥的這個，它的細節非常到位，但是顏色上遠不如燕姐。他這個白菜有點太綠了，而且他故意做了一片短的像是被人折壞的葉子，還在葉片上點了黃黑的斑點，這很顯然是嘉一哥的風格?！?

“至於蘇乾的我就不說了，以蘇乾的水平讓他做碧玉白菜是有點難爲他。”

聽到秦淮如此精準的點評，周師傅又是欣慰又是無奈，用帶著幾分不解的語氣問：“說這些點評道理你說的是頭頭是道，他們幾個人的風格你也摸得很清楚，可你怎麼會喜歡老三的碧玉白菜？”

周師傅就差把：這就是你的審美，你就喜歡這種沒有靈魂全是匠氣的點心嗎？這句話刻在臉上了。

“誠安哥的點心做的很標緻呀?！鼻鼗凑f，“我知道誠安哥做點心匠氣很重，沒有自己的靈魂，但是在這種點心上我覺得誠安哥的點心更好看。找不到明顯缺點，也挑不出錯處，這不就是好看的點心嗎？”

“這是好看的點心，但不應該是一個有追求的點心師傅做出來的點心?！敝軒煾悼嗫谄判牡卣f，指著剛纔秦淮做出來的所有刺蝟包，“就像你剛纔做的刺蝟包。好看嗎？這些刺蝟包絕對是好看的，從眼睛到整體到每一處掐出來的刺尖都挑不出任何問題，但你不覺得這些刺蝟包好看的像是流水線上做出來的點心一樣嗎？” 說著，周師傅直接從秦淮手裡拿走他正在做的刺蝟包：“就連我讓你一邊看一邊做，一心二用做出來的刺蝟包，居然都和之前的一模一樣?！?

“你最開始做出來的一批刺蝟包模樣大小都很標緻，我跟你說可以做一點有不同特點的，比如小一點或者大一點，結果你的小一點和大一點也是一樣的。我讓你做點不一樣的，不是讓你換一個模具給我壓一批不同型號一模一樣的?！?

見秦淮有些呆愣，周師傅無奈嘆了口氣：“唉，早知道你會犯和老三一樣的毛病，最開始我就不讓老三帶你了，教了你幾天還給你帶壞了?！?

秦淮弱弱地說：“這應該不關誠安哥的事，我做點心一直都是這樣的，我模仿能力特別強?！?

“用譚維安的話來說，他懷疑我孟婆湯少喝了兩口，上輩子的事情沒忘乾淨?！?

“模仿能力強是好事，但也是很致命的毛病。”周師傅說，“你知道爲什麼老三剛開始跟我學藝的時候是有名的天才，現在卻有一些泯然衆人矣嗎？”

“因爲他什麼都想學，所以什麼都不精？”秦淮猜測。

“不完全是，他最大的毛病就是在學藝之初仗著自己的天賦一味的模仿，把自己養成了現在這個壞習慣。學徒期每個人都會模仿，想做好一樣點心就是從模仿開始的，這一點沒有人可以避免。”

“但是想要做出真正屬於自己的點心就要扔掉模仿，不能過度依賴。我教周燕和王嘉一的時候都沒有遇到類似的問題，現在想想可能是因爲他們兩個的天賦遠不如你和老三，他們沒有嚐到過靠著天賦突飛猛進的甜頭，也不會對此形成依賴?！?

“但你們不一樣，你們兩個太有天賦了，也太依賴天賦了?！?

“你和我說你那位曹師傅教你刀功的時候，第1個教的是忘掉。我還覺得有點奇怪，這的確是個好方法但是風險太大也太麻煩，正常人不會用這種方法，你的那位曹師傅性格不應該如此激進，不至於一上來就用這種方法?！?

“現在看來，你的那位曹師傅比我厲害，也比我更瞭解你，你只能用這種方法?！?

秦淮：？

“??？”秦淮懵了，滿腦子都是，不是吧，還來。

他之前刀功只有初級，忘掉重頭再來挺容易的?，F在他指法可是高級，高級的指法怎麼忘，給他一悶棍把他打失憶嗎？

可是指法這個東西更多的是肌肉記憶吧，腦子失憶了也不一定能忘掉啊。

見秦淮徹底懵逼，周師傅解釋：“我知道這樣很難，但是想要在短時間內更進一步，想要改掉那些我不知道你到底還有多少的壞習慣，想讓你不像現在的老三這樣陷進死衚衕，用這種方法還來得及?！?

“你也不想幾年之後變成老三的樣子吧？”

周師傅的這個話可以說是說得很重了。

當然，並沒有說趙誠安不行的意思，但趙誠安現在的問題秦淮很清楚，他也很清楚以趙誠安現在的狀態除非獲得系統直接開悟，不然很難突破。

誒，趙誠安沒有系統，他有啊。

秦淮思考了一下，說：“周師傅，其實我理解您的意思?！?

“您的意思是一味的模仿在前期甚至中期都是很有用的，可一旦想要追求更高更好的東西，模仿會成爲我們前行路上的絆腳石。而我和趙誠安都養成了類似的習慣，比普通人更難改過來，所以我們最開始的學廚路很順，但是在突破這件事情上比其他人更難?！?

周師傅欣慰地點點頭。

“那您說的讓我從頭再來是什麼意思？指法我不可能全都忘掉吧。”

“不需要全都忘掉，你的基本功還不錯，這些東西想忘也忘不掉?！?

秦淮：？

“那我忘什麼？”

“審美?！?

秦淮：？？

這下秦淮頭上是真的全都是問號了。

審美？？？

審美這玩意兒還能忘掉？！

不是，周師傅，你的意思是我審美有問題？

秦淮恨不得把他小學、初中、高中畫的美術作業掏出來給周師傅看看，他的審美其實很……好吧，他畫畫畫的不咋地。

但他的審美應該是不錯的…吧？

“你的審美匠氣太重?！敝軒煾嫡f，“這些天我無論讓他們做什麼，你都更喜歡老三的作品。如果我讓他們做的是什錦水果，甚至是孔雀開屏這些需要一定的審美和創造力的點心也就罷了，我讓他們做的都是相對來說比較死板，比較基礎款的?！?

“其他點心雖有瑕疵，但很明顯更有靈魂。你不喜歡，你就喜歡老三這種乍看上去挑不出任何缺點，照本宣科宛如從教科書上摳下來一般的點心?！?

“技術沒有辦法重塑，但是審美可以?！?

“不過技術也是要練的，知道爲什麼我這幾天都讓你練這些基礎的點心嗎？我就是想看看你在這些基本功上有沒有明顯問題。”

“現在看來，基本功上沒什麼問題，但是審美上有很大問題。”

說著，周師傅掏出了厚厚一摞書，足足有七八本。

秦淮定睛一看，發現這些書分別是：《世界美學史大綱》、《美學的歷程》、《手把手教你做精美點心》、《美學》、《美學與藝術》、《美的自由》、《麪點大觀》。

書的厚度看得秦淮兩眼一黑。

“好好看，每天早上早會的時候告訴我你的看書心得。”

“平時我們還是照常練，你練這些基礎的點心，我讓他們做這些有難度的點心你來點評。”

“當初老三也看過這些書?！?

(本章完)