第329章 排酸
直播間裡，觀衆(zhòng)的讚歎和玩笑也在刷屏。
“什麼叫行雲(yún)流水？這就是！”
“嘶！看得我脖子一疼。”
“這肉真不錯，看著不太肥，燉肉好吃。”
“我看上那把刀了，一刀梟首，堪比上古神兵啊！”
“喂？警察蜀黍嗎？有一頭可愛的小居居被謀殺了！豬頭都被砍下來了！
沒有人管嗎？天理何在？今天他敢殺豬，明天他就敢殺人！”
“大腸給我留一副，我要吃刺身。”
說笑間，鏡頭前的李逸已經(jīng)在剖豬的腹腔了。
剛剛他從上至下的一刀，只是將豬腹部的脂肪層切開了。
但距離內(nèi)部的腹腔，李逸還是留了一段的距離。
處理腹腔是要仔細(xì)一點(diǎn)的，因爲(wèi)腹腔內(nèi)膜一破，裡面就是內(nèi)臟了，而且大部分都是大小腸。
如果不小心劃破了腸子，那處理起來就麻煩了。
因此，李逸用小刀將豬的腹腔仔細(xì)剖開，只保留了薄薄一層腹腔內(nèi)膜，就沒有再繼續(xù)下刀。
隨後，他就拿過斧子，先將肋骨劈開成了兩半。
肋骨砍開後，內(nèi)部的肺、心也就暴露了出來。
跟著，李逸就收起了刀，伸手在腹腔處找準(zhǔn)位置，用食指刺破了腹腔內(nèi)膜，然後順勢往上一捋。
他的手指就像是一把鈍刀，劃破了薄薄的腹腔內(nèi)膜。
沒有了腹腔內(nèi)膜的包裹，腹腔裡的胃袋和灰色的大小腸，就直接涌了出來。
但被肛門處的直腸拽著，它們並沒有掉出來，而是掛在了靠近橫膈膜的位置，堆成了一團(tuán)。
李逸拿過斧頭來，將盆骨砍開，然後用小刀將直腸連同肛門一起割了下來。
隨後，他將內(nèi)側(cè)連著內(nèi)臟的內(nèi)膜割開，又把胃管割斷，然後託著大腸一扯，一整副腸肚就被他扯了出來。
把腸子和肚隨手丟進(jìn)了一旁的盆裡，李逸就回頭示意：“小明哥，小壘，把那兩個鐵鉤子拿過來，搭把手。”
黃小明和吳壘依他所言，把鐵鉤子拿過來，一左一右勾著肋骨扇，將其拉開，把胸腔暴露出來。
李逸重新俯身，三下五除二，就把心肝脾肺都切了下來，放在了一旁。
這時候，整隻豬的腹腔和胸腔裡就已經(jīng)空空如也了，只剩下了兩顆腰子還掛在龍骨兩側(cè)。
拿過斧子，李逸從尾部下斧，沿著龍骨豎著向下劈開。
隨著他的劈砍，整隻豬也被他分成了左右兩扇。
看著民豬漸漸變成了熟悉的樣子，吳壘也鬆了口氣。
這纔是平日裡見到的豬肉啊！
將豬完全分成兩扇後，李逸就衝一旁的工作人員吩咐：“去讓師傅把車開過來吧！”
昨天在離開前，他就給工作人員安排了工作，讓他們找一臺冷凍車過來。
爲(wèi)了節(jié)省時間，他必須要在今天宰殺完所有的豬。
但宰殺完的豬肉需要進(jìn)行妥善保存才行。
長距離運(yùn)輸?shù)纳馔鶗裼玫蜏厮賰龅募夹g(shù)，那樣可以最大程度上保留肉質(zhì)的鮮美。
不過低溫冷凍還是會影響肉的品質(zhì)。
所以李逸就找了冷凍車來，並且讓冷凍車把溫度設(shè)定在了0℃左右，用來存放宰殺好的肉。
看到冷凍車開過來，李逸就讓衆(zhòng)人幫忙，把豬送上了車。
但把豬送上車後，唐建軍卻很是惋惜：“這肉一凍就不好吃了啊！要是現(xiàn)宰現(xiàn)吃就好了，白瞎了這麼好的豬了。”
聽到他的話，李逸笑道：“放心，這肉不會受影響的。”
“那咋能不受影響呢？”
唐建軍搖頭：“這凍肉怎麼也沒新鮮肉好吃。”
李逸笑了：“我也沒說要凍它啊？”
“嗯？”
唐建軍愣了：“不凍它你往車上放它幹啥？那車上冰涼的，跟個冰窖似的。”
李逸示意把司機(jī)先車門關(guān)上，隨即才解釋：“你覺得涼是因爲(wèi)外面太熱，其實(shí)車裡的溫度只有1-2℃，都在零度以上。
凍肉之所以沒新鮮肉好吃，是因爲(wèi)在-1~-5℃的溫度區(qū)間裡，細(xì)胞間的水分會形成細(xì)小的冰晶。
這個溫度區(qū)間，就叫做冰晶形成帶。
這些冰晶會刺破細(xì)胞膜，在化凍以後，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的水分流失，也讓肉的味道大打折扣。”
“是這麼個事兒。”
唐建軍聽得連連點(diǎn)頭：“怪不得凍肉化開的時候直淌水，我還以爲(wèi)是上面的冰，原來是肉裡的水啊！”
“沒錯。”
李逸繼續(xù)解釋：“所以，這車裡的溫度在0℃以上，肉裡不會產(chǎn)生冰晶，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，它的味道也就不會受到影響了。”
“那不就壞了嗎？”
唐建軍聽得驚訝。
“不會的。”
李逸笑道：“只是幾個小時而已，大部分細(xì)菌在8℃以下的溫度，活性都會被抑制。
而且0-4℃的溫度，還有一定的排酸效果，肉質(zhì)會變得更好。”
“排酸？”
唐建軍聽得更迷糊了：“我就聽過牛肉排酸，這豬肉也排酸嗎？”
“凡是肉都可以排酸。”
李逸解釋：“豬，牛這類牲畜在宰殺以後，體細(xì)胞失去了血液循環(huán)帶來的氧氣供應(yīng)，就會進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生一定的乳酸。
這些乳酸雖然對人無害，但會影響肉質(zhì)風(fēng)味。
宰殺好的豬，我會把它放在車裡，儘快讓豬肉的溫度降低到0-4℃。
然後，我會把它們送回到餐廳我改好的排酸間裡，那裡有適宜排酸的溫度和空氣流動，可以將肉質(zhì)中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發(fā)掉。
同時，豬肉細(xì)胞裡的三磷酸腺苷會在酶的作用下，分解爲(wèi)基苷，也就是味精的主要成分，來增加肉的鮮度。
這個過程中，肉的酸鹼度也會得到改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排處，所以肉質(zhì)會更加的鮮美。”
唐建軍被他一連串的專業(yè)術(shù)語給說懵了，愣了片刻，才擺了擺手：“算了，就當(dāng)我啥也沒說。”
王曉利在一旁看到他尷尬的樣子，哈哈笑了起來：“哈哈哈！知道多讀書的好處了吧？人家是文化人兒，你跟人家瞎掰扯啥？”
李逸聞言，笑著幫唐建軍解釋了句：“術(shù)業(yè)有專攻，要是聊二人轉(zhuǎn)，我肯定沒唐老師專業(yè)。”
有他這句話，唐建軍馬上借坡下驢：“也是，你是專業(yè)的，肯定比我懂得多。”
王曉利見狀，在一旁還在埋汰他：“二人轉(zhuǎn)你也沒多專業(yè)，盡給自己臉上貼金。”
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(本章完)