春是先天下鮮

驚蟄這兩個字是活的

在二十四節氣裡，我最喜歡的一個節氣名字就是“驚蟄”。

因爲這兩個字，好像是活的——先是耳朵裡彷彿有聲響，那聲響應當是春雷；春雷像學步的胖嬰兒，在雲上，興沖沖踏著敦敦實實的腳步，奔著絆著，虎虎向前撲，一聲響就是一步生長。聲音漸去，撲鼻而來的是氣息，是雨後泥土裡從冬眠中翻新出來的青草氣。這青草氣像是引信，引爆土地裡孕藏了一個冬天的新生命。

驚蟄，正月末、二月初，天氣回暖，春雷始鳴，蟄蟲驚而出走，桃李繁華，鸝鳩啼春。

萬物新生、初醒。

筍是春天的“菜王”

初春的菜場，因爲新蔬野菜拔地而出，品類日益多了，買賣也顯得更生氣蓬勃。一個寒冷的安靜的冬季，就這樣和春節一起過去，煙火人間的小日子又活潑潑地從“買汰燒”開始。

關於吃，蘇州人的餐桌上最講究的是時令。這遵循的其實是古禮——孔子說“不時不食”，依我看來，這句話的本義並非指美食的要義是食在當季，過候不用，也不是指今天所謂的吃貨們當識時物、圖口福，一季一產，過季不追。孔子是教人懂得“惜時”。

食物是自然饋贈予人類的生存基本，食物也是人類懂得與自然和諧共處的所有才華的根本。我們應當懂得入口的時鮮美味，是自然界的四時造物，是萬物化生。

春筍，是Ray在這個時節很喜歡買的時令菜。

筍，算是一年四季都有，這個季節春筍和冬筍都可選食。冬筍做得好，也是家常菜裡的“角兒”。比如一碗鮮鹹適度、葷素其味交融得體的雪菜肉絲炒冬筍，絕對值得舔盤爲贊。但是論及鮮、嫩、脆勁，走口感細膩綿密“斯文”路線的冬筍就稍遜野趣橫生的春筍一籌。

所謂雨後春筍，春筍拔尖，正是雨水後、驚蟄間的日子，昂首破土來做春天的“菜王”。

春菜繁榮，要在百菜中“稱王”，春筍佔的是天時地利和人氣。據傳唐太宗李世民極愛春筍，以筍宴羣臣，象徵國運如春，破土新生，大唐天下人才輩出，如雨後春筍。——有了“御宴”的金字招牌，春筍的“王”字頭銜，算得上天時地利的“名正”。但是菜到底好不好吃，還真不是皇帝一人說了算的，所以春筍還得與春生的百菜拼拼人氣。

在蔬菜族類裡，春筍既非清心寡慾，怎麼燒都自成一味；又不辛苦生澀，像韭菜薺菜香菜，先味奪人。春筍像個野小子，最適合與有滋有味的肉菜相交，你中有我，我中有你，彼此沁入，鮮美得性感，自然就是春菜裡不二的人氣王。

而人氣王的撒手鐗莫過於醃篤鮮。

醃篤鮮，是地道的蘇幫菜。這個“篤”字，發的就是吳語典型的舌音全濁音，斷斷不能字正腔圓地念成dǔ。

篤字，在這道菜名裡是個烹飪方法，就是用小火長時間燉煮的意思。顧名思義，將醃好的鹹肉和鮮肉，與春筍一起小火慢燉。

驚蟄——

土地萬物，昂揚擡頭，生機勃勃。

尋鮮，尋先。

春是先天下鮮。

醃篤鮮

【食材】

春筍：300克 新鮮五花肉：500克 精選鹹肉：200克小蔥、薑片：若干 優質黃酒：1小盅

【做法】

1.五花肉洗淨，切塊，焯水後盛出備用。

2.鹹肉洗淨，焯水後切成與五花肉塊同等大小備用。

3.砂鍋內加清水、黃酒，將小蔥結、薑片、五花肉塊、鹹肉塊一起放入，大火燒開，改小火煮1小時，中間用漏勺撇去浮沫。

4.加入切成滾刀塊的春筍段，再大火燒開，轉小火繼續煨煮1小時。

5.小火煨燒至肉塊全部熟透，口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質紅白酥肥，筍段如象牙白玉，肉質鮮香濃厚。撇盡浮沫，取走蔥結、薑片，即成。

【Ray’s?Tips】

1.鮮肉和鹹肉都儘量挑選五花肉。

2.鮮肉和鹹肉搭配比例控制在2∶1～3∶1的範圍，也可以用火腿替代鹹肉。

3.這道菜完全不用放鹽，鹹味來自鹹肉，根據個人口味增減鹹肉量。