味至濃時(shí)是家常
進(jìn)入臘月以後，Ray就開(kāi)始忙碌起來(lái)——準(zhǔn)備年菜。
於是我想，不如我們把這些家常年菜用影像記錄下來(lái)吧。這些小菜，是一個(gè)五口之家的家常。沒(méi)有一道菜是所謂大菜，也沒(méi)有一道製作起來(lái)很難。
Ray喜歡做釀菜。釀，其實(shí)是一種很簡(jiǎn)單的做菜的方法——在食材裡填入餡心，就可以交相出不一而足的滋味。家常釀菜，讓我覺(jué)得就像用食物在寫(xiě)一封家信，以餡心作文，油鹽句讀，醬醋標(biāo)點(diǎn)。以烹飪爲(wèi)“信封”，從我的手心寄往你的舌尖。
那些可以言說(shuō)，或者不必言說(shuō)的愛(ài)。思念是烹飪，相見(jiàn)是一桌家常。
其味，妙不可言。
鮮、鹹、香、辣，餚傳天下。天下有那麼多菜系，那麼多烹飪傳承，百味千家?！吨翝鈺r(shí)是家常。家常是米麪糕饃的實(shí)誠(chéng)，家常是清粥醬瓜的隨意，家常是濃油赤醬的寵溺，家常是老酒小菜的坦蕩。家常是那個(gè)你思念的、離開(kāi)的地方，家常是那個(gè)你盼望著、要回去的方向。
過(guò)年這件事，是人類(lèi)發(fā)明的時(shí)間佈局。其實(shí)時(shí)間自己本不會(huì)有斷點(diǎn)，是我們用“年”把無(wú)限延長(zhǎng)的時(shí)間線，打成生命中一個(gè)個(gè)記事的繩結(jié)，這繩結(jié)在除夕用一桌桌少長(zhǎng)鹹集的家宴，記錄年復(fù)一年不變的主題——團(tuán)圓。選佐料熬成醬汁，焙小火煨熟飽滿——講究的家常菜，萬(wàn)變不離其宗的功夫是——花時(shí)間。時(shí)間，相信苦盡甘來(lái)；時(shí)間，用星星之火，積蓄熱烈。
時(shí)間是似水流年，時(shí)間是煙火人間。
12道年菜之：四冷菜
桂花糯米藕
【食材】
蓮藕：1節(jié) 糖桂花：45毫升 糯米：1碗
【做法】
1.糯米洗乾淨(jìng)後用水浸泡8個(gè)小時(shí)。
2.蓮藕洗淨(jìng)用刀颳去外皮，切掉一頭連蒂約2.5釐米長(zhǎng)的段留做蓋子，切口略?xún)A斜30度角，更容易填入糯米。
3.將浸泡好的糯米填入蓮藕孔內(nèi)，一邊填一邊用筷子捅一捅使其填紮實(shí)，填滿後蓋上蒂蓋，再用幾根牙籤插入固定封口。
4.將填好的糯米蓮藕放入蒸鍋中，大火蒸煮1個(gè)小時(shí)至全熟。
5.拿出蒸好的糯米藕晾涼，用刀切片擺在碟中，食用前淋上糖桂花即可。
6.入冰箱冷藏後風(fēng)味更佳。
滷牛腱
【食材】
牛腱肉：約1斤 香葉：4～6片 八角：1顆 桂皮：1片 花椒：數(shù)粒薑片：6片 小蔥：打蔥結(jié) 冰糖：4粒 鹽：少許（依個(gè)人口味）
料酒或米酒：適量 老抽：適量 生抽：適量 香油：少許 香菜：少許
【做法】
1.牛腱洗淨(jìng)，煮半鍋開(kāi)水焯去血沫。
2.料酒或米酒：老抽:生抽比例爲(wèi)1∶1∶1，將所有滷料一起放入加有水的大鍋中，放入牛腱肉。
3.大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨3至4小時(shí)。
4.滷好的肉取出切片，食用時(shí)淋上香油，拌上香菜。
蘇式薰魚(yú)
【食材】
草魚(yú)：1條 黃酒：10克 生薑：切小塊用菜刀拍扁
鹽：少許 玉米油：適量
醬汁材料：
水：1000毫升 冰糖：15克 老抽：10克 醋：5克 花雕酒：10克
蔥：適量 薑片：適量 香葉：2片 八角：1顆 白胡椒粉：少許
【做法】
1.將草魚(yú)洗淨(jìng)去鱗去內(nèi)臟，切成1.5釐米左右厚度的片狀，吸乾表面水分，表面抹少許鹽，放入黃酒，幾個(gè)姜塊，醃製30分鐘去腥。
2.起油鍋，中火加熱至160℃～180℃，放入準(zhǔn)備好的魚(yú)片炸制。
3.每片魚(yú)片在油中炸至稍硬、微黃，再翻一面繼續(xù)炸。過(guò)程中千萬(wàn)不要隨意翻動(dòng)，魚(yú)肉沒(méi)有炸好一翻就散開(kāi)了，不容易成形。
4.待到兩面都炸成深金黃色，魚(yú)肉變硬不變形，就炸好了。撈起，略控油，趁熱放入醬汁。入蘸汁後，由於高溫魚(yú)片會(huì)發(fā)出“吱啦”一聲，靜置一段時(shí)間吸足醬汁，然後撈出瀝一下潮溼的料汁，放入盤(pán)中。
5.油溫持續(xù)加熱，等溫度二次拉高到180℃～200℃，再次將魚(yú)片放入進(jìn)行復(fù)炸，約1分鐘至表面酥脆，即出鍋，再度蘸取醬汁。
6.晾涼即可。
7.另起一口鍋，製作醬汁：
將薑片、蔥、老抽、花雕酒、水倒入鍋中，放入冰糖、鹽、香葉、八角、白胡椒粉調(diào)味。小火煮開(kāi)即可。
素什錦菜
【食材】
菠菜 胡蘿蔔 油豆腐 冬筍 千張絲 香菇 金針菇 黃豆芽 黑木耳 黃花菜 食用油、麻油：適量 鹽：適量
【做法】
1.所有材料洗淨(jìng)，切絲切寸切長(zhǎng)段。冬筍先過(guò)水焯一下去除澀味。
2.胡蘿蔔、冬筍同炒，炒的時(shí)候多放一些油有助於胡蘿蔔素釋放。
3.香菇、黑木耳、金針菇、黃花菜同炒，可略放一點(diǎn)鹽、生抽。
4.油豆腐、千張絲同炒。
5.菠菜焯水，焯水時(shí)在水裡放一點(diǎn)鹽和油，可以保持顏色鮮亮。
6.炒完後另取一口鍋，加少許油，把炒好的所有菜依次加入，最後加黃豆芽，一起拌炒，依據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽，翻炒均勻。
7.出鍋前淋入少許麻油，調(diào)節(jié)口味。
12道年菜之：熱菜及點(diǎn)心
百葉結(jié)紅燒肉
【食材】
五花肉：500克（選取層次分明的五花肉塊）冰糖：5粒 鹽：3克 黃酒：10克 老抽：10克 生抽：20克 水：適量 油：適量 蔥姜：適量 香葉：2片 八角：半顆 百葉：200克（打好百葉結(jié)）
【做法】
1.五花肉先焯水，焯水時(shí)加黃酒、薑片去腥。
2.焯完水取出切成麻將大小的肉塊。
3.鍋裡入適量油（不需要太多），加入冰糖炒出糖色，迅速把肉塊放入鍋中，翻炒上色至均勻。
4.鍋中加入少量老抽、生抽（比例爲(wèi)1∶2），黃酒2勺，蔥姜若干，香葉，八角，加水沒(méi)過(guò)五花肉，文火煨3個(gè)小時(shí)後，加入百葉結(jié)，繼續(xù)煨1小時(shí)即可。
橙香蝦仁
【食材】
蝦仁：400克 雞蛋清：1個(gè) 澱粉：適量 橙子：6個(gè) 米酒：1勺生抽：1勺 蠔油：1勺 白醋：1勺 糖：2勺 水：少許 腰果：3～4顆（壓成細(xì)碎顆粒）香蔥末：適量 油、鹽：適量
【做法】
1.將橙子洗淨(jìng)，用花刀沿著橙皮刻出花紋，將橙子分成上下兩部分，小心取出橙肉，橙碗備用。
2.取出的橙肉，一半榨汁，一半去掉橘絡(luò)後切成1釐米左右的小塊。
3.蝦仁洗淨(jìng)，同樣切成1釐米見(jiàn)方的蝦仁丁。用雞蛋清、適量澱粉、少許鹽，先漿一下。
4.熱炒鍋，倒入適量的油，將香蔥末煸出香味，倒入漿好的蝦仁滑炒。
5.蝦仁斷生後，依次加入米酒、生抽、蠔油、白醋、糖略炒一下，然後加入橙汁、少許水。
6.快速翻炒至汁水濃稠，倒入橙肉丁，翻炒兩下即可出鍋。
7.裝盤(pán)的時(shí)候以橙子皮爲(wèi)碗，盛入蝦仁後，上面點(diǎn)綴腰果碎即成。
大紅大紫酸奶布丁
【食材】
藍(lán)莓：125克 草莓：125克 牛奶：30克 原味酸奶：30克綿白糖：20克 吉利丁粉：5克
【做法】
1.藍(lán)莓、原味酸奶、綿白糖倒入碗中，用攪拌器攪拌成泥。
2.牛奶加熱後，倒入吉利丁粉攪拌至溶化。
3.把牛奶倒入碗中，一起攪拌均勻。
4.小心裝入布丁碗中，放入冰箱冷藏2小時(shí)以後即可食用。草莓布丁製作過(guò)程同上。
苦瓜釀肉
【食材】
豬肉糜：500克 苦瓜：2～3根 料酒、生抽、鹽：適量
雞蛋：1個(gè) 香蔥末、水澱粉：適量 枸杞：9～10粒 油：適量
【做法】
水澱粉 枸杞
1.苦瓜洗淨(jìng)，切成5釐米寬的段，用小勺掏出裡面的瓤，小心清理乾淨(jìng)裡面的白色瓤肉以減輕苦澀味。
2.豬肉糜中加入料酒、生抽、鹽、香蔥末，朝一個(gè)方向攪拌，使其上勁，
最後打入一個(gè)雞蛋，攪拌均勻，稍醃10～20分鐘。
3.用筷子將肉餡小心填入苦瓜圈中，入蒸鍋，大火蒸10分鐘。
4.將蒸好的苦瓜裝盤(pán)，在中心點(diǎn)綴上泡好的枸杞，把蒸苦瓜剩下的湯，入炒鍋放油、水澱粉勾芡，淋在苦瓜圈上即可。
辣子雞翅
【食材】
雞翅：約20個(gè) 幹辣椒：50克（怕辣就減量）花椒：一把
蔥：適量，切大段 姜：適量，切大片 蒜：適量，拍扁 八角：1顆香葉：4～6片 芹菜：6根 料酒：適量 糖：適量 鹽：適量
豆豉辣椒醬：適量 醬油：適量
【做法】
1.雞翅洗淨(jìng)，在表面用刀劃兩三道，幫助入味。
2.用料酒、鹽、蔥、姜醃製2～4小時(shí)。
3.幹辣椒洗淨(jìng)後，切成1釐米長(zhǎng)的段，並用漏勺去除辣椒籽。
4.不粘鍋加熱，把醃好的雞翅皮朝下放進(jìn)去煎制（這一步不用放油，要把雞皮裡的油煎出來(lái)），雞翅要煎透，一面煎成金黃色再翻另一面，不要頻繁翻動(dòng)。
5.把雞翅完全煎熟透，待雞皮裡的油完全析出，雞皮煎得脆香，顏色變成金黃色後撈出。
6.鍋內(nèi)留雞油，小火爆香蔥薑蒜，加入花椒、八角和香葉繼續(xù)同炒。
7.加入幹辣椒，翻炒均勻，這時(shí)香料的濃烈味道會(huì)隨著翻炒不斷飄出。
8.加入煎好的雞翅，稍稍翻炒後，加入料酒、糖、鹽、豆豉辣椒醬、醬油，如果覺(jué)得幹，可以加一點(diǎn)水。所有食材翻炒均勻，雞翅上色入味。
9.加入芹菜段翻炒至斷生，辣子雞翅就完成了。
蘇式暖鍋——蛋餃
【食材】
豬肉餡：半斤 雞蛋：6個(gè)（1個(gè)用來(lái)拌餡，5個(gè)做蛋餃皮）
色拉油：2勺 豬白肉：1塊 生抽 蔥末 薑末 鹽：少許
暖鍋的材料：
蛋餃 和風(fēng)吉品鮑魚(yú) 明蝦仁 魚(yú)丸 火腿切片 黑木耳 金針菇香菇 菠菜 娃娃菜 白蘿蔔
【做法】
1.豬肉餡先用生抽、蔥末、薑末、少許鹽拌勻，用手朝一個(gè)方向攪拌使上勁，最後打入一個(gè)雞蛋，抓勻後備用。
2.雞蛋完全打散成蛋液後，加入兩勺色拉油打勻，最後做出的蛋皮不易粘勺。3.用小火（整個(gè)蛋餃的製作過(guò)程始終保持小火）將不鏽鋼圓湯勺加熱，用豬白肉塊在勺內(nèi)擦一遍，這時(shí)豬白肉遇高溫就會(huì)冒出豬油並冒煙，把勺置於火眼上方，加一湯匙蛋液在勺內(nèi)，迅速地轉(zhuǎn)動(dòng)手腕讓蛋液均勺遍佈整個(gè)勺面，形成完整的圓形蛋皮。
4.夾一點(diǎn)肉餡放在蛋皮中間，肉餡不需要太多，這樣做出來(lái)的蛋餃會(huì)形狀整齊。用筷子輕輕地揭起一邊的蛋皮，輕搭在另一邊上，用筷子輕壓蛋皮使其黏合，把肉餡封住成餃形，定型幾秒鐘後，即可移出放在盤(pán)中。5.相同的流程製作下一個(gè)蛋餃，直到用完所有的肉餡和蛋液。
太極八寶飯
【食材】
白圓糯米 紫糯米 豬油 白砂糖 紅豆沙 紅棗 蓮子 熟核桃仁杏幹 金絲蜜棗 葡萄乾
【做法】
1.白圓糯米、紫糯米分別洗淨(jìng)泡8小時(shí)後，入電飯煲煮熟，趁熱拌入白砂糖和豬油。
2.取一圓底玻璃碗，碗內(nèi)刷上薄薄一層豬油，底部先用白圓糯米、紫糯米擺出太極的形狀。
3.在中間填入紅豆沙，一邊填一邊用手壓實(shí)。
4.在底部鋪上所有準(zhǔn)備好的蜜餞、乾果，同樣一邊鋪一邊用手壓實(shí)壓緊。
5.入蒸鍋大火蒸15分鐘後取出，倒扣裝盤(pán)，用紅棗和蓮子裝飾太極圖案即成。