北平“酸梅湯”之所以特別好，是因爲(wèi)使用冰糖，並加玫瑰木樨桂花之類。信遠(yuǎn)齋的最合標(biāo)準(zhǔn)，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛(wèi)生。賣酸梅湯的普通兼帶“玻璃粉”及小瓶用玻璃球作蓋的汽水。“果子乾”也是重要的一項(xiàng)副業(yè)，用杏幹柿餅鮮藕煮成。“玫瑰棗”也很好吃。
冬天賣“糖葫蘆”，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的纔好吃。各種原料皆可製糖葫蘆，唯以“山裡紅”爲(wèi)正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、核桃、荸薺、桔子、葡萄、金桔等均佳。
北地苦寒，冬夜特別寂靜，令人難忘的是那賣“水蘿蔔”的聲音，“蘿蔔—賽梨—辣了換！”那紅綠蘿蔔，多汁而甘脆，切得又好，對(duì)於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效。這等蘿蔔，別處沒有。
有一種內(nèi)空而癟小的花生，大概是檢選出來的不夠標(biāo)準(zhǔn)的花生，炒焦了之後，其味特香，遠(yuǎn)在白胖的花生之上，名曰“抓空兒”，亦冬夜的一種點(diǎn)綴。
夜深時(shí)往往聽到沉悶而遲緩的“硬麪餑餑”聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充飢。
水果類則四季不絕的應(yīng)世，諸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山裡紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。
以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多。而且數(shù)十年來，北平也正在變動(dòng)，有些小販由式微而沒落，也有些新的應(yīng)運(yùn)而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物?？偠灾?，北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之?dāng)?shù)了。但願(yuàn)我的回憶不是永遠(yuǎn)的成爲(wèi)回憶！
熗青蛤
北人不大吃帶殼的軟體動(dòng)物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。
沈括《夢(mèng)溪筆談》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，羣學(xué)士會(huì)於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，今饔人烹之，久且不至?？陀犞?，使人檢視，則曰：‘煎之已焦黑而尚未爛?！湍淮笮??！鄙蚶?，宋時(shí)人，當(dāng)時(shí)可能有過這樣的一個(gè)饔人鬧過這樣的一個(gè)笑話。
北平山東餐館裡，有一道有名的菜“熗青蛤”。所謂青蛤，一寸來長，殼面作淡青色，平滑潔淨(jìng)，肉微呈黃色，在蛤類中比較最具乾淨(jìng)相。做法簡(jiǎn)單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個(gè)個(gè)的都仰列在盤裡，灑上料酒薑末胡椒粉，即可上桌，爲(wèi)上好的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時(shí)把剝好的青蛤肉擺在表面上，再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉，整個(gè)青蛤帶殼投在蛋裡去蒸的。這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過癮。
青蛤在家裡也可以吃，手續(xù)簡(jiǎn)單，不過在北方吃東西多按季節(jié)。春夏之交，黃魚大頭魚上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時(shí)候，照例要到供應(yīng)水產(chǎn)最爲(wèi)豐富的東單牌樓菜市採購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個(gè)人都提不動(dòng)，運(yùn)回家來供我們大嚼。先是浸蛤於水，過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說，水裡若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更乾淨(jìng)。我沒有試過。蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個(gè)青蛤的紀(jì)錄。大家這樣狂吃一頓，一年之內(nèi)不作再吃想矣。
在臺(tái)灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是臺(tái)語，實(shí)即牡蠣，亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產(chǎn)。剝出來的肉，名爲(wèi)蠣黃。李時(shí)珍《本草》：“南海人，食其肉，謂之蠣黃?！逼鋵?shí)蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤蠣黃，使湯味格外鮮美。此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裡泡著，鹹滋滋的，失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物，人工培養(yǎng)蚶子的地方名爲(wèi)蚶田。清《一統(tǒng)志》：“莆田縣東七十里大海上，有蚶田四百頃?！币?guī)模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油加薑末就可以吃，殼裡漾著血水，故名血蚶。我看見那血水，心裡不舒服，再想到上海弄堂裡每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看著蚶子就更不自在了。至於淡菜，一名殼菜，也是浙閩名產(chǎn)，曬乾了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬乾了的蟬，又有人想入非非說是像另外一種東西?？傊@些貝類都不是北人所易接受的。
美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出產(chǎn)一種巨大的蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的當(dāng)?shù)氐娜藚s讀如“古異德克”，又名之曰蛤王（kingclam）。其殼並不太大，大者長不過四五寸許，但是它的有一條長長的粗粗的肉伸出殼外，略有伸縮性，但不能縮進(jìn)殼裡，像象鼻一樣，其狀不雅，長可達(dá)一尺開外，兩片硬殼貼在下面形同虛設(shè)。這條長鼻肉味鮮美，可以說是美國西海岸食物中的雋品。我曾爲(wèi)文介紹，可是國人旅遊美國西部者，搜奇選勝，卻很少人嘗過古異德克。知音很難，知味亦不易。我初嘗異味是在西雅圖高叔哿嚴(yán)倚雲(yún)伉儷府上，這兩位都精易牙之術(shù)。
高先生告訴我，古異德克雖是珍品，而美國人不善處理，較高級(jí)餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹製出來，儘管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。皆因西人烹調(diào)方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的“炒”。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當(dāng)於“炒”的字，目前一般翻譯都作stirfry（一面翻騰一面煎）。高先生做古異德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下來，其餘部分丟棄，用沸水一澆，外表一層粗皺的鬆皮就容易脫落下來了，然後切成薄片，越薄越好。旺火，沸油，爆炒，加進(jìn)蔥姜鹽，翻動(dòng)十來下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁熱上桌。吃起來有廣東館子“炒響螺”的味道，美。
美國人不懂這一套。風(fēng)行美國各地的“蛤羹”（clamchowder）味道不錯(cuò)，裡面的番薯牛奶麥粉大概不少，稠糊糊的，很難發(fā)現(xiàn)其中有蛤?，F(xiàn)在他們動(dòng)起“蛤王”的腦筋來了，切碎古異德剋制作蛤羹，並且裝了罐頭，想來風(fēng)味不惡。
一九八六年五月七日臺(tái)灣一家報(bào)紙刊出一則新聞式的廣告，標(biāo)題是“深海珍品鮑魚貝——肉質(zhì)鮮美好口味”。鮑魚貝的名字起得好，即是古異德克。據(jù)說日本在一九七六年引進(jìn)了鮑魚貝，而且還生吃。在臺(tái)灣好像尚未被老饕注意，也許是因爲(wèi)我們的美味種類已經(jīng)太多了。
貝類之中體積最小者，當(dāng)推江浙產(chǎn)的“黃泥螺”。這種東西我就從未見過。菁清說她從小就喜歡吃，清粥小菜經(jīng)常少不了它。有一天她居然在臺(tái)北一家店裡瞥見了一瓶瓶的黃泥螺，像是他鄉(xiāng)遇故知一般，掃數(shù)買了回來。以後再買就買不到了。據(jù)告這是海員偶然攜來寄售的。黃泥螺小得像綠豆一般，黑不溜秋的，不起眼，裡面的那塊肉當(dāng)然是小得可憐，而且鹹得很。
獅子頭
獅子頭，揚(yáng)州名菜。大概是取其形似，而又相當(dāng)大，故名。北方飯莊稱之爲(wèi)四喜丸子，因爲(wèi)一盤四個(gè)。北方做法不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚。
我的同學(xué)王化成先生，揚(yáng)州人，幼失恃，賴姑氏扶養(yǎng)成人，姑善烹調(diào)，化成耳濡目染，亦通調(diào)和鼎鼐之道?；晒偻饨徊慷嗄?，後外放葡萄牙公使歷時(shí)甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭爲(wèi)其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。
獅子頭人人會(huì)做，巧妙各有不同?；山涛业姆椒ㄊ沁@樣的——
首先取材要精。細(xì)嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略爲(wèi)斬剁。
次一步驟也很重要。肉裡不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以調(diào)好芡粉要抹在兩個(gè)手掌上，然後捏搓肉末成四個(gè)丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃爲(wèi)度。
再下一步是蒸。碗裡先放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數(shù)個(gè)也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裡，大火蒸一個(gè)鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裡不見一滴油。
這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉裡要加蔥汁、薑汁、鹽。願(yuàn)意加海蔘、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。
獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當(dāng)年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學(xué)英語，稱之爲(wèi)“萊陽海帶”，見之輒眉飛色舞?；煽退喇愢l(xiāng)，墓木早拱矣，思之憮然！
兩做魚
常聽人說北方人不善食魚，因爲(wèi)北方河流少，魚也就不多。我認(rèn)識(shí)一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鰣魚，乾燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉?？墒且嗖槐M然。不久以前我請(qǐng)一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫(yī)院行手術(shù)。以後他大概只能吃“滑魚球”了。我又有一位江西同學(xué)，他最會(huì)吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去?？梢娛臭~之巧拙，與省籍無關(guān)，不分南北。
《詩經(jīng)·陳風(fēng)》：“豈其食魚，必河之魴？”“豈其食魚，必河之鯉？”河就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛產(chǎn)，黃河裡也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏嘆食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。
提起黃河鯉，實(shí)在是大大有名。黃河自古時(shí)常氾濫，七次改道，爲(wèi)一大災(zāi)害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動(dòng)員人衆(zhòng)，斥付巨資，成爲(wèi)大家豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業(yè)中獨(dú)樹一幟。全國各地皆有魚產(chǎn)，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之鮰、遠(yuǎn)洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。
豫菜以開封爲(wèi)中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點(diǎn)菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計(jì)當(dāng)著客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經(jīng)濟(jì)。
清炸魚說來簡(jiǎn)單，實(shí)則可以考驗(yàn)廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時(shí)候做一道菜，要轉(zhuǎn)變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖爲(wèi)兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫細(xì)切而不切斷。入熱油炸之，不需裹麪糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊的裂開，看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館做清炸魚，魚的身份是無可奈何的事，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。
兩做魚另一半醬汁，比較簡(jiǎn)單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，唯汁宜稠而不粘，鹹而不甜。要灑薑末，不需別的佐料。
瓦塊魚
嚴(yán)辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多，
當(dāng)客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮，
令人空白羨臨淵。
嚴(yán)辰是浙江人，在魚米之鄉(xiāng)居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨(dú)到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以爲(wèi)名。上面澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請(qǐng)教過厚德福的陳掌櫃，他說得輕鬆，好像做瓦塊魚沒什麼訣竅。其實(shí)不易。首先選材要精，活的鯉魚鰱魚都可以用，取其肉厚。但是隻能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且儘可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹麪糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最後灑上薑末，就可以上桌了。