醬肉、臘肉、燻肉都是我們省裡的過年愛吃的年貨之一，因爲這三種肉菜是全省人民家家戶戶的年夜飯裡必有的一道菜，朋友們，你們想了解這三種肉的不同做法嗎？不管你們想不想，我都會把我姥姥的做法公佈與衆。

第一種：醬肉。醬者，醬油也，這道菜做起來並不難，但是難在了醃製上，冬至過後，先將買回來的五花肉洗淨，再切成2ＣＭ寬的長肉條，在肉的上方打個洞用繩子串起來放在陰涼通風的地方晾一夜，第二天收進來放在一個較大的容器之中，（我姥姥在家就買一個大澡盆子專門用來醃肉）容器裡放入和你買的肉差不多的醬油，（注意，一定要老抽，生抽做出的肉顏色不好看。）我姥姥每年要醃製20斤肉，就買了4斤醬油，然後加入500克白酒，和150克料酒，（注意，給了醬油就千萬不要放鹽了。）白糖250克，再放入少許花椒和八角就行了。醃製的時間根據個人的口感來決定，喜歡淡一點的就24小時浸泡，喜歡鹹一點的就72小時浸泡。（注意，浸泡的醬汁一定要把肉淹沒才行，不然上色的不均勻）醃製好了之後就開始晾曬了，有太陽就放在戶外，沒有太陽就放在屋內通風的地方，醬肉的晾制時間同肉的大小厚薄有直接關係，至少需要十天半個月左右，判斷的方法就是用手按一按軟硬。我姥姥不喜歡口感較硬的醬肉，即使蒸過以後，還是不太好咬，所以，姥姥基本掌握在肉的表層已經變硬，但是按上去內裡還稍有些軟的程度就算做好了，這樣的軟硬度感覺比較適中。做好的醬肉應該是油亮亮的棗紅色，近似於黑，肉質緊實，色澤均勻。醬肉的吃法可以切片清蒸，蒸時放點辣椒加香油，也可以切片炒蕪湖青椒或者炒年糕。每次姥姥做好醬肉我都每餐吃兩小碗飯，因爲實在是太好吃了。

第二種：臘肉，它的做法比起醬肉簡單的多，就是把買回的五花肉洗淨，再切成3ＣＭ寬的長肉條，將它們放在較大的容器裡，用20：1的比例放鹽，當鹽均勻的抹在所有肉的前面後面上面下面，在撒上花椒，靜置一夜之後就可以在抹好鹽的五花肉上打個洞，用繩子串起來放在戶外晾曬了，還是和醬肉的方法一樣，有太陽的時候放在太陽底下，沒有太陽的時候放在屋內通風的地方，晾制時間同肉的大小厚薄有直接關係，至少需要十天半個月左右，判斷的方法就是用手按一按軟硬。這點也和醬肉一樣，你們喜歡口感硬的就多晾幾天，喜歡口感軟的就少晾幾天。而臘肉一般除了炒紅菜薹之外也可以炒萵筍炒年糕，另外不一樣的是臘肉的肉皮千萬不要丟了，拿出來壓排骨湯的時候丟一兩塊肉皮，那排骨湯的滋味簡直絕了。又香又甜的超級好喝。

第三種：燻肉，我們家的姥姥因爲家庭環境的限制做不了燻肉，但是我奶奶的老家卻每年都做。奶奶的老家親戚將桂皮、花椒、大茴香等香料焙乾研細，同白糖、鹽、醬油、白酒放在一起拌和；將豬肉切成3～4cm厚、6cm寬、35cm長的條，然後將豬肉條用香料搓拌均勻，拌好後再放著醃入味。在氣溫10℃以下時，可先醃3天后翻動一次，繼續醃4天取出（醃滷可作別用），用冷開水漂洗淨，用繩子吊在乾燥、陰涼、通風處吹乾。之後的一步是非常重要的一步，這也是爲什麼我的姥姥做不了燻肉的原因。因爲是用杉木、柏木的鋸末作薰料，放入薰器內點燃，火要小，煙要濃。將肉條吊在離火30cm高處薰，薰器內溫度要控制在50～60℃左右。薰時要每隔4小時翻動一次，一直薰到肉條呈金黃色後（約需24小時），原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地點，要注意清潔，防止污染，鼠咬、蟲蛀。這樣的條件只能是農村的戶外，城市裡是想做也做不到的。我的奶奶每年都會從老家的親戚們那裡拿來十來條燻肉，我的媽媽也會從奶奶那裡拿出一條肥瘦相間的燻肉拿來給姥姥吃，當做親家之間的走動。

姥姥家的辦年貨可比我自己在小樓城區的年貨要複雜的多，首先，由於姥姥的一生經歷豐富，（簡直要細寫的話可以拍一部狗血的電視劇了）她當過糕點師和廚師，所以她的醃製手藝讓她家的親戚都找她幫忙。每年她要醃製的肉類肯定不是隻有五花醬肉和臘肉，還有醬雞翅和臘魚，做法同上面的醬肉和臘肉的做法相同，她每年做成功的醬雞翅醬肉都至少要給6家的親戚分，什麼小姨傢什麼舅姥姥傢什麼姑奶奶傢什麼舅舅家，哎呀，反正這項醃製的工作對於姥姥是繁重而高興的，因爲我看到因爲她的辛苦勞動得到了所有親戚們的認可，而每次親戚們的誇獎都會讓姥姥的臉上笑開了花。

除了醃製大量的醬肉臘肉醬雞翅臘魚之外，姥姥還要在廚房裡奮鬥至少三天，第一天是炸藕夾，先將買回來至少十斤的蓮藕用刷子將外皮洗乾淨，再將藕刨皮洗淨切片，不能太厚也不能太薄，然後將切好的藕放置在一邊，再將買回家的五花肉餡加鹽、剁好的薑末絞拌均勻成爲肉泥，接著將肉泥夾在兩片藕中，捏緊，一摞一摞擺在竹筲箕裡。白麪，調成漿，撒以蔥花薑末鹽，磕兩個雞蛋攪勻，藕夾入油鍋前先在漿裡打個滾，給它穿衣，這樣炸出的藕夾“泡“，不但香鬆，也黃澄澄的好看。炸好的藕夾又香又軟，咬一口又鹹又甜又脆，真是讓好吃的我連吃了兩個都不夠。炸好的藕夾之後剩下的肉泥姥也決不會讓它浪費，她在肉泥中再加入蔥和山藥，將蔥和山藥洗淨切小塊，把山藥，蔥一起放入食物料理機打碎，再將

打好的山藥薑汁倒入肉餡，雞蛋也打入肉餡，接著加入些許食用油，澱粉，再根據自己的口味加入適量的食鹽，攪拌均勻

接著準備一些水澱粉，在做肉圓時，勺子稍蘸一些水澱粉，會幫助丸子成型，最後下油鍋炸制，不需要炸太久，差不多成型就可以撈出（注意，以上所有要炸的食物有條件的人家可以用菜油來炸，因爲用菜油炸的味道比大豆油和玉米油炸的味道要香的多，到超市選購的時候要注意是三級或四級的非轉基因菜油啊，菜籽油一級的太清亮，炸起來都沒有菜香味了。這當然不是強制性的推薦，而是作者個人的意見。）