第65章 這神奇的菜吃不到?。?
林軒要是現(xiàn)在有空看一眼彈幕，就會告訴網(wǎng)友：“你們想多了?！?
林軒並沒有出現(xiàn)在餐廳宴客廳。
而是帶著衆(zhòng)人直接到了後廚。
後廚裡一位七十多歲的老廚師正在教授徒弟們做菜。
“我教你們這種好菜，你們還不願意學(xué)?！?
“現(xiàn)在的年輕人急功近利，半年的廚師就可以掌勺了，三年掌勺就號稱是主廚了?！?
“我們那二年（那些年），哪個(gè)不是要七匹半圍腰（圍裙），纔有資格掌勺的？”
林軒看著老廚師說話，暫停了畫面解釋：
“這位是地星一位碩果僅存的特一級川菜大師龍國烹飪協(xié)會理事國賓級烹飪大師國宴級主廚任大師。”
“本來有三位大師和他差不多水準(zhǔn)，不過其中一位年紀(jì)過大壽終正寢，一位出車禍遺憾去世，還有一位已經(jīng)沒有精力做廚師了?！?
“出車禍那位史大師作爲(wèi)龍國烹飪協(xié)會副會長，一直致力於川菜推廣，在他不幸去世後，任大師接過了這份工作?！?
“要用一期節(jié)目介紹川菜，太難，以後陸續(xù)會推出專題做菜視頻，大家記得收看。”
這位老人，正在進(jìn)行一次關(guān)乎於一個(gè)菜系尊嚴(yán)的傳承。
雖然不能做開水白菜，但是能復(fù)刻剩下六道菜，黃剛還是非常開心：“能！”
老師傅舀起一勺湯：“高級清湯高級清湯，就是要清澈，一滴油花，都會影響它的品質(zhì)。”
老師傅：“這樣一道開水白菜可以衍生出很多高級清湯菜，學(xué)會這一道湯，你們纔算真正的畢業(yè)了?！?
大徒弟鄭重點(diǎn)頭承諾：“要得！”
就好像，這是一場香火。
林軒樂呵：“黃大師你說呢？”
“老大，我做不動廚師了，以後師弟們就靠你帶了。”
“我會公佈的?！绷周幬⑿Γ骸斑@就是大家說的不辣的川菜吃不起，以及高級龍國菜的底蘊(yùn)?！?
“無肘湯不稠。”一隻豬肘下鍋。
這種嚴(yán)格的手藝傳承也就被打破了。
老廚師：“提大鍋過來?！蓖降懿荤n鋼深湯鍋放在爐子上。
老師傅繼續(xù)講解：“接下來要把白菜扎透，方便入味。”
現(xiàn)代社會發(fā)展太快，到處都稀缺人才。
“這裡勒原理就是蛋白質(zhì)凝固會凝結(jié)，從而帶出湯中沉浮的雜質(zhì)?！?
徒弟急忙：“八小時(shí)八小時(shí)，就八小時(shí)，不偷懶。”
“最頂級濃郁的味道，最淡雅素雅的色彩?！?
屏幕前拿著開水壺和白菜幫子準(zhǔn)備等著學(xué)習(xí)製作開水白菜的網(wǎng)友……已經(jīng)發(fā)現(xiàn)事情不對勁了！
“無火腿湯不美?！被鹜认洛仭?
“在這樣三年，纔有資格獨(dú)當(dāng)一面成爲(wèi)掌勺?！?
“然後撕掉上面的筋膜，這樣口感纔好。”
“這火腿可以用臘肉豬腿代替嗎？”
【你確定這是做菜而不是化學(xué)實(shí)驗(yàn)課？】
【你確定這是做菜而不是魔術(shù)？】
“簡單是過程並不複雜，難在於耗時(shí)耗力，必須全心全意，卡準(zhǔn)每一個(gè)時(shí)機(jī)，全心全意用很長時(shí)間來烹飪，否則就會失敗。”
【氣憤的扔掉了開水瓶做了一道醋溜白菜吃?！?
“我們把它對半切成四開，倒入剛剛製作的開水，入鍋蒸十分鐘?！?
【很好，我已經(jīng)放棄學(xué)這道菜了?！?
王又溪盯著那碗開水白菜忍不住吞口水。
師傅拿著大蔥，將湯攪動了一圈，丟下大蔥：“記住了，大蔥，半小時(shí)後拿出來，大蔥燉久了發(fā)酸?！?
當(dāng)最後的雞肉蓉高蛋白凝結(jié)，被打撈出來的時(shí)候。
“火腿做法大同小異，地星龍國也有火腿。”林軒：“不過要做出來，也得一兩年吧?！?
“成湯，清亮透底，香味濃郁，但是給人的視覺卻是淡雅、清爽?！?
黃剛無言了。
老師傅擺手：“我年紀(jì)是大了，你們要是把這道菜搞失傳了，我死不瞑目?！?
“因爲(wèi)加了火腿，成湯清澈透底，但是帶有淡茶色，所以又叫做開水。”
“所謂……無雞湯不鮮，”任大師語調(diào)平靜，講述著美味的本質(zhì)。
“讓它充分的吸取開水中的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)?！?
“先給輔料焯水?！?
【看到他們也吃不成，我一下就平衡了！】
八個(gè)小時(shí)後，年歲已高的老廚師走路都有些直不起腰了。
“在川菜廚房裡，按製作的品種，分爲(wèi)紅案、白案，按操作工藝，分爲(wèi)爐子、墩子、水案等工種，號稱七匹半圍腰。”
而湯，就在旁邊一直燉煮著。
【要做龍國式火腿的趕緊了，我等著嘗試這道神仙一樣的開水白菜呢?！?
“這樣，廚藝?yán)u會有長進(jìn)。”
“老一輩的偉人曾經(jīng)在國宴上誇獎過開水白菜，說‘諸肉不如豬肉，百菜不如白菜’?！?
“再掌勺三年，纔有資格獨(dú)立出去做主廚?！?
彈幕上，很多人也在發(fā)言：
林軒解釋：“在老川話中，開水不是指涼白開，而是指茶?！?
視頻在快進(jìn)，但是視頻裡的人並不能快進(jìn)。
“吃肉不見肉?！?
老師傅：“端出來，端出來?！?
手中不停，一隻雞穩(wěn)穩(wěn)下鍋，沁入水中。
“這白菜，要去掉大白菜外面的葉子，只留下非常嫩的菜心?！?
“準(zhǔn)確的說是，它可以?！?
黃剛突然傻了：“林軒，燉湯用的火腿是……”
徒弟小心翼翼的端出白菜。
【這特麼也行？】
林軒微笑：“到飯點(diǎn)了，黃剛大師沒辦法做菜給演播廳所有人吃，但是川菜可以?！?
老師傅指著案板上的三塊肉：“豬瘦肉鴨胸肉雞胸肉，分別剁成絨子（肉蓉），然後用水和轉(zhuǎn)（攪拌均勻）成肉槳。”
七十多歲的老廚師就在這裡一點(diǎn)一點(diǎn)指點(diǎn)學(xué)生。
“可惜不可惜嘛？都只知道學(xué)那些速成菜，三兩天好去開館子（餐廳）賺錢了，這種有文化底蘊(yùn)的菜永遠(yuǎn)不能丟?！?
“我們，回演播廳？”
青煙從鍋裡冒出來，和爐火，形成了一種莫名的氛圍。
徒弟們也在記錄。
“記住了，火腿有鹹味，這道湯如果熬煮八小時(shí)，就不用加鹽了?！?
“接下來就是掃湯。”
“湯的溫度降到六十度，在這個(gè)溫度下，慢慢燉煮，讓肉蓉的高蛋白，吸附湯裡面的雜質(zhì)。”
“表面風(fēng)輕雲(yún)淡，胸腹之間自有天地，這纔是龍國菜講究的底蘊(yùn)，川菜當(dāng)然也秉承了這一理念?！?
老廚師一邊說，一邊操作。
“你們也要記住，學(xué)無止境，吸取他人長處，學(xué)會了，就成了自己的了。”
【這些東西熬煮八小時(shí)？那香味我已經(jīng)能想象到了！】
“川菜百菜百味，每一種菜都有不同的味道?！?
老師傅擡手穩(wěn)穩(wěn)的拿起龍國菜刀：“接下來就是白菜，記住了，關(guān)鍵中的關(guān)鍵！”
【廢話，這怎麼學(xué)……我信了你的邪，真以爲(wèi)是‘開水’白菜，原來我纔是菜?！?
“三十斤水，熬的剩下十斤，就成了。”
“接下來，放進(jìn)冰水裡，這樣才能去掉白菜的毛腥味?！?
雷東多笑瞇瞇：“一年後我一定要來一次龍國，吃一次開水白菜！”
不只是這裡吃不到，回去演播廳，黃剛也沒法複製它。
“打出所有的配料，現(xiàn)在湯差不多剩下十斤了，就差不多了?！?
王又溪感嘆：“簡單的確是簡單，但是難又是真的難?！?
“開水白菜，就這樣做成了，簡單嘛?！?
老師傅：“蒸了過後，白菜吸收了湯裡的所有營養(yǎng)和風(fēng)味，現(xiàn)在這湯已經(jīng)沒有營養(yǎng)了，去掉湯，澆入新的高級清湯‘開水’?！?
“每個(gè)工種半年，全部工種做完後，纔有資格炒一些小菜。”
可惜，都吃不到。
黃剛也念念不忘。
老師傅一邊做，一邊滿頭大汗，肉眼可見的累。
“如果你們想偷懶，熬製兩小時(shí)，記得加點(diǎn)鹽，免得別人吃了沒有底味兒，說出去丟人?！?
“很多其他菜系也都有類似的高級清湯做法，不過開水白菜一出，大部分菜系高級清湯的做法都調(diào)整了，跟開水白菜採用了同樣的方法?！?
做完這一步，老師傅搖搖晃晃，年紀(jì)大了，已經(jīng)支撐不住這種馬拉松式的烹飪了。
回到演播廳，林軒：“黃剛大師，能復(fù)原那六道川菜代表菜嗎？”
“無鴨湯不香?！币浑b鴨下鍋。
【越是吃不到，越是覺得它無敵??！】
整鍋湯，變得清亮透底！！！
老廚師：“再把泡發(fā)的瑤柱也就是比較大的精選乾貝放下去?！?
【不是吧，熬製兩小時(shí)算偷懶？】
“然後，在沸水裡面煮透?！?
讓·安德烈嘴裡不停的：“Crazy?。ǒ偪?，狂熱）”
“火腿燉煮要出油，趁著拿出大蔥的時(shí)候，就把火腿的油末給打掉?！?
【這道菜和開水有啥子關(guān)係呢？白菜又在哪裡呢？這不就是超級高湯麼？】
黃剛傻眼了：“那豈不是至少要一年後，我纔可以嘗試製作這道開水白菜？”
大徒弟馬上上前扶住他：“師傅！”
聽到反問，黃剛有些遺憾：“算了，一年就一年，龍國式火腿的做法你一定要公佈出來?！?
“你們記住了，做這道開水白菜，有一個(gè)秘訣?！?
觀衆(zhòng)就親眼看著那渾濁的高湯，一步一步析出雜質(zhì)。
“而川菜又一菜一格，每一個(gè)菜都有自己的品格、規(guī)格。”
工作人員推著一大堆鍋具上臺。
“川味中真正橫行全國乃至世界無敵手的存在?！绷周帲骸按ㄊ交疱仯?！”
角落裡，陳光孝正在吸氧：“這特麼……炒火鍋料，也太辣眼睛了……”
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(本章完)