“小暖，你這準(zhǔn)備得怎麼樣了？”黃老闆在圍裙上擦了擦手，走到於小暖旁邊。
於小暖衝著竈臺(tái)努了努嘴：“差不多可以開始炒了。”
小小的火苗舔舐著鍋底，一大鍋菜籽油慢慢冒出細(xì)密的氣泡。
這邊燒著火，於小暖在那邊不緊不慢地把大蔥切段，生薑切片，再把蒜瓣拍開後放到一處。
等燒滾的菜籽油重新回涼到七分熱的時(shí)候，於小暖把那一盆蔥薑蒜嘩啦一下都倒了進(jìn)去。
“平叔，這會(huì)兒還是用小火慢慢地炸，直到炸出香味之後，再把裡面的蔥薑蒜撈出來(lái)。”
黃老闆認(rèn)真地點(diǎn)頭應(yīng)下。
接下來(lái)是把豆瓣醬和事先配好的辣椒倒下去。
中火把油燒開，抽出柴火換成小火慢炸。
“兩刻鐘，要一直攪著，以免發(fā)糊發(fā)黑。”於小暖叮囑得極其認(rèn)真，“要是黑了，這鍋料就徹底毀了。”
青花椒已經(jīng)用料酒泡過(guò)，麻麻的味道催發(fā)得厲害，不過(guò)看上去倒甚是誘人。
等到辣椒炸好，青花椒再下鍋。
此外還有一小盆的八角丁香小茴香桂皮香葉，也是於小暖提前混合好的，跟青花椒一併倒下去。
“平叔，這裡可以加些冰糖，辣味會(huì)更柔和些。”
黃老闆的手指掐來(lái)掐去，顯然是在默記：“這些要炸多久？”
“接近一刻鐘吧。”
二人守在鍋邊，眼巴巴地看著鍋裡熬製著的底料。
“成了，出鍋！”於小暖說(shuō)著出鍋，卻是先拿細(xì)細(xì)的笊籬，把裡面的渣子撈將出去，這才把剩餘的一大鍋老油盛了出來(lái)。
黃老闆皺了皺眉：“那高湯？”
“平叔莫急。”於小暖笑著取來(lái)一個(gè)鍋?zhàn)印?
鍋帶兩耳，正中有著一個(gè)小小的孔，用來(lái)盛放炭火。
鍋的正中有圓潤(rùn)的曲線分隔，正是於小暖穿越前最常見(jiàn)的鴛鴦鍋。
一邊盛入紅油，再配上適量的高湯，這清油紅鍋便成了。
“那另一邊？”
於小暖笑瞇瞇地另起一鍋，下些許油燒熱，撒下一把五花肉片，慢慢地煸炒到香味滿溢。
加蔥姜，再倒一點(diǎn)清水，繼續(xù)煸炒。
等到蔥姜的味道徹底激發(fā)，這時(shí)加蘑菇。
“這菌湯鍋用何種菌子，平叔您也可以隨時(shí)調(diào)整。”於小暖充分相信黃老闆的手藝。
等菌子炒得有點(diǎn)發(fā)蔫之後，於小暖在裡面撒了一小把鹽，抓些紅棗枸杞黃芪進(jìn)去：“這會(huì)兒再加高湯，燉上一刻鐘，就行了。”
黃老闆瞇了瞇眼：“那邊還有另一口鍋？”
那口鍋看上去更高些，而且中間沒(méi)有分隔。紫銅打製的鍋體，通身透著氣派。
“這鍋就要用清湯了。”於小暖對(duì)涮羊肉，也是頗有心得。
幹口蘑兩朵，蔥白兩段，老薑兩片，幹海米一小把，紫菜也放上小小一塊。
開水衝進(jìn)去，再點(diǎn)上炭火，等到燒開了鍋，就可以大快朵頤了。
“這鍋吃鮮羊肉，最是過(guò)癮了。”於小暖一邊說(shuō)著，一邊抄起塊羊肉遞給黃老闆，“平叔，您的刀功肯定比我好，您來(lái)……”
黃老闆早就手癢得很，也不跟於小暖客氣：“怎麼切？”
“這一塊切這麼厚、這麼寬的條，那一塊切厚片。”於小暖辨認(rèn)了一下羊肉的紋理和肥瘦，大概其地指了個(gè)方向。
黃老闆手起刀落，竟也運(yùn)刀如飛。
這幾年雖然身在低谷，他的手藝倒還沒(méi)丟。這讓於小暖心頭鬆了鬆，覺(jué)得跟黃老闆合作甚是明智。
羊肉壘放到盤中，於小暖又按了按，擺得平平整整，隨後抓著盤子的一角，突然將盤子立了起來(lái)！
“這是？”黃老闆看著那牢牢粘在上面的羊肉，似乎明白了些什麼。
於小暖露出小白牙，豎了個(gè)大拇指：“以後咱們出品的肉，上菜的時(shí)候讓夥計(jì)都要來(lái)上這麼一下，說(shuō)法就是立盤不倒！”
要知道，想讓肉做到立盤不到，不光肉要新鮮，而且要求肉上不沾太多的血水才行。
這就不光肉的品質(zhì)要好，刀功也得不差才行。
黃老闆提著刀，嘴角也咧了上去：“如此一來(lái)，這便是咱們店的招牌了！”
於小暖呵呵一笑，擺了擺手：“平叔，咱們繼續(xù)。”
幾盤肉噹噹地切完擺好，於小暖嘴裡也沒(méi)閒著：“咱們賣的時(shí)候，也要分部位來(lái)賣。口味重的可以多吃肥美的上腦肉，喜歡爽脆口感的可以多上兩盤精瘦的黃瓜條。”
正說(shuō)著話，老二端著大盤走了進(jìn)來(lái)：“嫂子，洗好了。”
“辛苦了。”於小暖笑著接過(guò)來(lái)，將毛肚和鴨腸同樣切好擺盤。
冬瓜土豆切片，蔬菜洗淨(jìng)放到小筐子裡，水靈靈的讓人食慾大起。
“這就行了吧？”黃老闆看著面前的一大堆食材，已經(jīng)快要控制不住想要嚐嚐味道的念頭。
於小暖伸出食指搖了搖：“還有最後一步，點(diǎn)睛就靠它了。”
調(diào)小料最看功力。
涮羊肉要用麻醬料。
老北京喜歡的二八醬，也被於小暖學(xué)了過(guò)來(lái)。所謂二八醬，便是二成芝麻醬配八成花生醬。這樣既能中和掉芝麻微苦的味道，又能讓醬的口感更加柔滑香甜。只不過(guò)於小暖更中意芝麻的醇香，便刻意把芝麻和花生的比例掉換了一下。
大碗沿碗壁加溫水，順著一個(gè)方向攪拌。
“平叔，這裡一定要少量多次，加到提起勺子時(shí)醬能流下來(lái)，但上面還有一層附著的時(shí)候，就算是成了。”
另一碗裡的腐乳塊和腐乳汁搗成糊，調(diào)進(jìn)芝麻醬裡，再加韭菜花、芝麻油、鹽和砂糖拌勻，撒上小蔥和香菜碎。
一碗麻醬料就算是成了。
“紅油鍋的蘸料就簡(jiǎn)單些，半碗蒜泥半碗麻油，再撒上些香菜末就行。”可惜現(xiàn)在的林國(guó)沒(méi)有蠔油，於小暖咂了咂嘴，以後有機(jī)會(huì)看看能不能把蠔油也研發(fā)出來(lái)。
“還有幾種配方，這就因人而異了。”於小暖一邊說(shuō)，一邊動(dòng)手調(diào)著，“小米辣加生抽和一點(diǎn)點(diǎn)醋，撒上蔥花香菜。”
“辣椒粉、花生碎、熟芝麻、花椒粉、鹽，拌勻就是幹碟。”
黃老闆頓時(shí)懂了，還能舉一反三：“今天店裡材料不太多，等回頭我再配些料碟出來(lái)，小暖你幫我挨個(gè)試試。”
“走，準(zhǔn)備開飯了。”
老二和黃老闆捧著兩口鍋?zhàn)哌M(jìn)大堂，滿溢的香味讓等在大堂裡的冷懷逸幾人眼睛閃閃亮亮。
這又是什麼吃食，爲(wèi)何香味如此霸道？