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第七章 粗中有細(xì)的殺豬菜(一)

野豬血而且還是已經(jīng)死了一段時(shí)間的豬血,早該凝固纔是,可是趙悠乾也沒有想到用一百積分讓系統(tǒng)分解,居然得到的是一盆滾燙燙的新鮮紅色的血液。

本來琢磨著隨便做點(diǎn)豬血的趙悠乾這纔想到了耀州東北菜系的殺豬菜。

這可不麼,現(xiàn)宰的野豬肉這麼新鮮,不做這道菜那才叫可惜了。

不過製作血腸可沒有那麼簡(jiǎn)單,腸衣趙悠乾這裡倒是一直有預(yù)備,畢竟偶爾他也會(huì)做個(gè)臘腸什麼的開開葷,更何況這野豬就自帶了不少大腸。

只不過要去掉豬血裡的腥臊味,就不得不做一點(diǎn)香料粉了,和醃製鹹豬肉直接用現(xiàn)成的香料粉不同,爲(wèi)了讓香料香氣更加的濃郁,味道可以更好的滲入進(jìn)去,這香料粉還必須是現(xiàn)炒現(xiàn)打碎的纔好。

就在洪七公繼續(xù)品嚐碗裡的涼粉,而小李不知道因爲(wèi)是吃得太辣還是嚐到了腐乳醬汁味道里的酒味開始逐漸臉色出現(xiàn)一圈紅暈的時(shí)候。

趙悠乾將爐竈打開,並沒有啓用炮爐這種重型武器,而是邊上一排燉煮砂鍋或者熱東西的小竈臺(tái)。

海鹽和一般的細(xì)食鹽比例大概是一比二,視乎豬血的量,比如今天的豬血大概是十公斤,那麼今天的就用三百克的鹽,然後這三百克的鹽再按照一比二的比例調(diào)配。

這些鹽下鍋後,用中火慢慢翻炒,能夠讓鹽也增加幾分香氣,順便也可以讓等會(huì)香料下鍋後能夠更快的炒香。

其實(shí)血腸的做法很多,趙悠乾這做的是純血的血腸,蒸煮或者下火鍋都是逸品,其他地區(qū)還有加入肉類或者動(dòng)物油脂的做法,不過對(duì)這隻野豬來說,本來各自部位就腥臊味濃重了,要再混在一起,進(jìn)行下一步料理就更加困難了。

趙悠乾也沒有那麼多空閒的時(shí)間進(jìn)行處理,所以就乾脆單獨(dú)灌血腸了。

稍微翻拌幾分鐘,鹽就會(huì)有一些呈現(xiàn)出淡淡的黃色,這個(gè)時(shí)候就可以放入要打碎的香料了。

香葉,八角,桂皮,花椒,胡椒,如果有洋蔥粉和姜粉,大蒜粉這個(gè)時(shí)候也可以加入一些,趙悠乾反正這裡是都有就都加進(jìn)去了,只是如果是粉末類的話,那就在要起鍋在其他整塊香料的味道已經(jīng)炒出來之後再放,不然粉末類的炒久了就會(huì)苦了。

一直炒得整個(gè)諸天小館都是芳香四溢,似乎就連小李臉上的紅暈也被香料的香氣驅(qū)散不少,趙悠乾這纔將這些個(gè)海鹽連同香料加入破壁機(jī)裡進(jìn)行打碎。

這一次就是要粉碎到越小越好,所以趙悠乾用的最大功率也基本沒有管破壁機(jī)的動(dòng)靜,反倒是弄了幾湯匙的高湯出來,又在裡面撒了些高度白酒,然後加了點(diǎn)清水稀釋高湯的濃度順便降降溫,在高湯大概五十度左右的時(shí)候,將這些東西一股腦的放入了那一盤野豬血裡進(jìn)行攪拌。

半熱不燙的湯水一加入豬血當(dāng)中,原本鮮紅的顏色頓時(shí)便黯淡了下去,卻也並沒有讓豬血凝固,反而讓它原本充斥的腥臊味被壓下去了不少。

淡淡的高度白酒的味道,飄散出去,讓本來已經(jīng)清醒了的小李,雙眼又蒙上了一層水霧。

倒是洪七公吃涼粉吃的不亦樂乎,他面前的四碗已經(jīng)吃完了兩碗半,口腹之慾微微填補(bǔ)了幾分,他這纔有空注意到了小李身上的異狀。

鼻子聞了一下空氣飄散的氣息,察覺到了一股酒味,洪七公驚詫的看著小李。

“你不是聞到點(diǎn)酒味都會(huì)醉的那種人吧?”

吃完了一碗涼粉,覺得自己已經(jīng)有點(diǎn)暈眩的小李,還好算是清醒,搖了搖腦袋,趕緊弄了點(diǎn)冷水喝了下去,這才緩了過來。

聽到洪七公的問話,正在將破壁機(jī)裡的香料粉末和鹽一齊倒入豬血裡的趙悠乾擡起腦袋。

“噗,我都差點(diǎn)忘記了,不過那涼粉裡就放了兩勺甜酒還有腐乳醬汁裡當(dāng)時(shí)做腐乳是會(huì)加入白酒的,不會(huì)這樣都能醉吧?”

然而小李此時(shí)已經(jīng)好了很多,喝了點(diǎn)涼水,也沒有那種暈眩的感覺了。

“沒事沒事,店長(zhǎng)和洪前輩,這種發(fā)酵有酒精的食物我還能接受,但是...按照凱老師的說法,酒是真的不能喝,不然會(huì)有大麻煩...”

每次喝酒就會(huì)發(fā)酒瘋直接大鬧一場(chǎng),小李喝醉酒的狀態(tài),就算是已經(jīng)有上忍水準(zhǔn)的邁特凱也要小心處理,所以也嚴(yán)格限制小李不允許他碰觸酒精。

聽到這話,趙悠乾倒是沒所謂,洪七公卻是起了玩鬧的小心思,不過今天只怕是沒什麼機(jī)會(huì)了。

‘總有機(jī)會(huì)的...’

洪七公心裡竊笑了一下,然後就順便把小李那邊的兩碗弄到了自己這邊。

美名其曰:防止他吃醉了,然後發(fā)酒瘋。

小李倒是心念著洪七公一手運(yùn)勁的法門,也沒有阻攔,畢竟之後還有趙悠乾做的殺豬菜,也是沒有太過在意。

見到餐廳兩位食客聊著天也沒有出什麼事情,趙悠乾繼續(xù)處理手裡的豬血。

香料粉和鹽放進(jìn)去後,趙悠乾還察覺到了這豬血的味道依舊帶著一股腥臊,知道還不能就這麼結(jié)束。

又弄了兩顆洋蔥和芹菜打成了碎末,擠出裡面的汁水再加入豬血裡,這個(gè)時(shí)候才終於徹底的消除了豬血裡的腥味,他才滿意的點(diǎn)了點(diǎn)頭。

“終於可以灌血腸了!”

這一步倒是不麻煩,將處理好的腸衣套在灌腸的機(jī)器上,一隻手倒入調(diào)好味道的豬血,一隻手緩緩的將灌入了豬血的腸衣往前推,很快就弄了一大盤的血腸出來。

留了點(diǎn)空隙沒有將腸衣裝得太滿,趙悠乾將一個(gè)個(gè)血腸分段紮好,然後就放進(jìn)了一個(gè)早已經(jīng)準(zhǔn)備好的溫水當(dāng)中,中火加熱慢慢滾煮,等到水已經(jīng)開始沸騰,出現(xiàn)小小的氣泡的時(shí)候馬上轉(zhuǎn)小火慢慢煮,大致二十分鐘到半個(gè)小時(shí)就可以了。

這種做法主要是慢慢浸熟裡面的血,保持血腸裡面的豬血的滑嫩,其實(shí)時(shí)間更長(zhǎng)也沒有什麼問題。

要判斷血腸是否煮熟,稍微在煮到中間的時(shí)候,用牙籤扎一下腸衣,只要透了以後沒有血色飄出來就是基本熟透了。

不過爲(wèi)了防止這種野豬血內(nèi)有寄生蟲,趙悠乾還是特意的拉長(zhǎng)了煮的時(shí)間,一直小火滾煮了四十多分鐘,也是順便要製作殺豬菜的其他部分。

要知道這道菜雖然名字看似粗狂,這其中的細(xì)節(jié)技巧,不說還真是想不到,就比如這個(gè)血腸做不好的就會(huì)滿口的腥臊味,而不是一股新鮮豬血的嫩滑鮮香。

本來可以直接用高湯來製作,不過趙悠乾堅(jiān)信著食材的同步性,就直接拿了野豬的脊骨和龍骨一起先來吊湯,這個(gè)時(shí)候他才察覺到了這野豬和之前小李拿來的食材有什麼不同...

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