家裡打漁的,張四娘子本來對河鮮已經吃得不願再吃,但此刻看著面前一盤菜,卻是忍不住對那小河蝦夾了又夾。
先還一隻只地嘗,去一下下感受那又酥又脆口感,並蝦油蝦肉甜味從蝦殼裡頭迸出來、滾在舌頭上樂趣,後頭就忍不住一整筷子朝嘴裡撥——此時難免吃到幾根韭菜。
韭菜是小葉韭,比尋常寬葉韭香味更濃,掐得又嫩,入口時候,上下牙本是要嗑小河蝦,誰知一咬,猝不及防又陰差陽錯的,牙關不小心壓榨出來一口莖葉汁水。
那莖部帶有很明顯的脆嫩口感,汁濃味甜,韭葉部分則是又香又嫩,汁液比莖白部分少一點,但那韭菜清辛味道更濃更重,帶有更重的纖感。
不管是莖還是葉,外頭都裹了一層薄油。
那油是油爆小河蝦得來的蝦油,蝦紅已經帶著無盡的鮮融進了油裡,同韭葉、莖白纏纏綿綿,渾似不願被拆開的甜命鴛鴦,你有我的鮮,我有你的甜。
張四娘這才知道,平日裡極賤價的韭菜,竟也能這麼好吃!
蝦帶蝦的滋味,韭菜得韭菜的好吃,兩者一口悶,又是另一種疊加的美妙。
她一個人空口就幹掉了將近半盤子——實在那一盤菜也不算多,吃得都有點愣怔,等反應過來,臉上騰的一下就紅了,急忙把筷子撤了回來,訕訕道:“叫小娘子看笑話了,實在沒想到河蝦同韭菜也能炒得這樣好吃——怎麼我做出來的,就差這老遠?”
宋妙笑道:“你其實手腳很仔細,菜摘得很乾淨,蝦洗得認真,菜也是正經會炒,只是有些小處還要更注意。”
“這菜最要緊是鍋熱、手快、分炒,不但這一道,一應合炒菜,如若能先分炒再合炒,其中滋味就全不一樣。”
“先炒蝦,叫蝦出油得那鮮味,這裡必要濾幹殘水,否則光炒幹水汽就要浪費許久,等炒香了,那殼也過火了,裡頭蝦肉本來就小,外頭炒幹,裡頭就變硬,一點嫩都吃不出來——盛蝦出來後,再單炒韭菜也是這個道理,爲了火候、鑊氣。”
“炒韭菜也要分炒,如若一齊炒,等莖白炒熟了,韭葉就炒過了——這菜一過頭,就容易出水,香味也淡了,口感也不好了,粗粗的不說,更沒有那一口剛熟的鮮亮。”
“這兩樣菜炒都要留一點火候,等合炒時候好入味——菜量也有講究,配比將將合宜最好,韭菜多了,那河蝦鮮甜浸潤不透,就進不去,河蝦多了,少那韭菜的辛甜香味,又減了滋味。”
“這道菜如若有韭菜花,拿韭菜花換韭菜,其實更爲好吃,只可惜如今還不到季節。”
“食材配比也好,油鹽這等調料配比也好,都是講究恰如其分,有些菜要味重,有些菜則講究味輕,今次這菜吃的是食材本身鮮甜味,調料就只用簡簡單單的……”
一二三四五,宋妙講解得詳詳細細,張四娘聽得連眼睛都不捨得多眨,彷彿眨多一下,那閉眼一瞬間腦子就記不下來了似的。
一時講完,宋妙又道:“韭菜是好買的,要是近來家中得了河蝦,你可以再試一試這個菜,看看要是注意了剛剛說的這幾點,重炒出來,會不會別有一番風味。”
張四娘是跟過師傅的,只跟旁人時候,有嫌她年紀大帶徒帶不親不願意搭理的,有雖然願意教,奈何不知道怎麼說的,也有會教,偏偏自己廚藝尋常,教不出個所以然的。
正因從前見過許多人,而今遇得宋妙這般耐心、有手藝,更要緊是毫無保留,又能教會帶的,張四娘簡直如飢似渴。
她聽得宋妙這般說,忙道:“等我明日回去就同二哥說,請他幫著留些小河蝦——明日我幹活時候,帶這蝦來,再帶柴禾,到時候炒一盤給小娘子瞧瞧,可以嗎?”
又有些心怯地道:“就怕炒來炒去還是炒不好,炒得多了,浪費油鹽柴禾不說,還沒人吃……”
宋妙笑道:“只要樣樣都做到了,不會炒不好,況且這裡好些年輕公子,怎會還怕沒人吃?”
另問道:“我看你架勢,像是學過幾日廚的,不知學做過什麼?”
張四娘就一樣樣交代,又道:“其實也就這個把月學了些,東學兩天,西學兩天,多也是跟人打下手——不做三年學徒,哪裡能學到什麼正經東西!”
宋妙好奇道:“我聽得說你同張公廚又親,怎的不找他來學?”
張四娘比起她嫂子馬嬸子要訥於言辭多了,又老實,此時雖有些尷尬,竟是也不會做一點矯飾,把話原原本本複述了出來,道:“表叔說他手藝尋常,若非得了這官驛公廚的差事,出去外頭是討不到好飯吃的,他而今有個內侄要帶,沒位置騰挪給我,因怕耽誤,就不敢叫我來學。”
跟馬嬸子那樣爽利人相處自然輕鬆,但是跟張四娘這樣老實人相處,也別有一種舒心,相互之間說話可以直接了當,想到什麼說什麼,連腦子都不用動。
宋妙索性指著一旁盆子,道:“你既學過兩天白案,乾脆今晚的面也勞煩你來幫著揉了吧。”
張四娘慌忙擺手,道:“我只做些家中炊餅麪條,就去外頭學過兩天,也沒學到什麼回來,揉出來麪糰實在拿不出手,要是做垮了……”
宋妙笑著鼓勵她道:“不打緊,你做,我給你看著。”
張四娘曉得機會難得,也不再推辭,便問要做什麼東西,怎麼揉法。
宋妙略一思索,道:“做春餅吧。”
果然又教張四娘面怎麼揉,揉好怎麼醒發,繼而分成劑子又怎麼去烙。
她只帶著烙了幾張,就讓到一旁看張四娘自己做,等做得七八張出來,見對方已經熟手起來,便不再盯著。
剛讓開到一旁,大餅就進得門來,叫一聲“宋娘子”,又道:“咱們衙門裡頭人回來了。”
宋妙聞言,也不耽擱,這就開始炒菜。
河蝦炒韭菜本就是極快的菜,大餅才把火燒旺,去外頭又抱了些柴禾進來,宋妙炒的頭一盤已經出了鍋。
她把張四娘烙出來的春餅也裝了,讓大餅先送一道出去,又算著時間炒了第二盤,讓張四娘送了出去,才自己來接手烙那春捲。
剛烙好二三十張,張四娘就回來了,急道:“宋小娘子,外頭搶得跟什麼似的,那兩盤蝦才端上去就見了底!”
這菜配飯好吃,捲餅也好吃,又是剛出鍋,跟邊上官驛準備的燉菜一比,但凡長了眼睛,舌頭沒出問題的,都曉得應該要搶哪個。
宋妙不慌不忙又炒了一大盤。
張四娘剛送出去沒一會,大餅又進來了,道:“吳公事說今日孔公子回不了這樣早,請小娘子若是方便,給他留點吃食。”
宋妙應了,問前頭情況,得知吃得七七八八了,便叫那張四娘進來,讓開位置,教她炒菜。
這一盤沒有給前頭人吃,而是三人分吃的。 張四娘畢竟一個未婚小娘子,又是生面孔,宋妙怕她放不開,特地跟大餅和她一起留在後頭廚房裡頭吃飯。
得了宋妙手把手教,那味道比起張四娘頭一回炒,完全是換了一個胎種來投似的。
如果說頭一回是五六年沒閹過的騷野公豬,這一次就變成了小香豬,雖然都是豬,看著、聞著、吃著,都不是一個味道。
此時拿春餅來卷,那餅薄而韌,柔軟,除卻簡單質樸麥香,別無其他雜味,既不爭也不搶,安安分分當一個承載的底,將將托住鮮香蝦油同那一點韭菜、河蝦爆炒出來的精華汁水。
張四娘給宋妙留下來吃飯,先還推脫,只說自己回去再吃,等拗不過,意思意思吃了一個,雖早有預料,也正是知道這樣結果才一直不敢留,到底還是忍不住嘴巴張了又張,已經只會往裡頭塞吃食,就再也不提什麼“回去再吃”的話,停都不下來。
三個人最後吃了快三十個河蝦爆炒韭菜春捲餅——張四娘吃得最多。
吃完之後,她也不走,而是十分賣力幫著收拾碗筷,擦桌洗碗,搶了大餅的活計不說,一應整理妥當了,還要又坐下來削了半框萵筍。
宋妙勸她不住,只好道:“再晚天就要黑了,你一人不好走夜路,明日再來吧,只我們幾個人,一晚上也做不完那許多事。”
那張四娘應道:“我削完這幾個就走。”
又搬個筐子,就撿張小凳子坐在門口認認真真按著宋妙要求削萵筍皮。
眼見天色漸暗,張四娘還沒走,那孔復揚卻是回來了。
此人倒是根本不用人招呼,自己跑進了後廚找宋妙,進門便道:“實在餓得我頭暈,眼睛都要分不清字了,明明是浩浩湯湯,我讀著讀著,腦子裡就變成好好喝的湯——宋攤主,不知今日還剩什麼,快給我墊一口!”
宋妙見他這模樣可憐,忙道:“孔公子且放了東西,洗個手來,給你現做個面,轉眼就好。”
她那面老早備好了,鍋中水也是熱的,等人回來,一開竈門,燙好面,又專門炒了一盤子河蝦韭菜,只添一點鹽,滾了兩個蛋進去做湯,用那湯盛了面。
等那孔復揚進來,面正正好上桌。
麪條細細的,魚背一樣半躺在湯裡,碗中又鋪蓋了半邊厚厚的河蝦炒韭菜,染得湯上浮起一層薄薄紅蝦油。
香得叫人迷糊。
他話也來不及說,也顧不得燙,就開始吸面。
張四娘本來快做完,見得有人回來,又放慢了手腳,只等這最後回來的學生把飯吃完,自己好去收拾碗筷。
她一邊放慢速度,一邊少不得回頭觀察屋中情況,好隨時進來搶大餅活幹。
一大碗麪,面本身是清清淡淡的,順滑,只有麥香味,爲的就是承託吸裹河蝦炒韭菜的香氣同鮮美滋味,又有那紅亮蝦油,一進碗,已經融進了麪湯裡頭,叫原本湯水顏色一下子就漂亮起來,進嘴更是鮮美極了。
孔復揚吸溜吸溜的,沒多久就吃完了,摸著肚子直道謝。
宋妙指著桌上另一旁的兩小碗菜,道:“吳公事另還給公子留了兩道燉菜,都是純肉,裡頭還有羊肉,說給公子補一補。”
吃這兩小碗菜的時候,孔復揚一下子就變得斯文起來,坐姿也端正了,動作也知禮了,吃了沒兩口,卻是先放下筷子,道:“我歇一歇,一會再吃。”
宋妙見他得了空,便把早間事情說了,又道:“而今韓公子不在,雖他說我儘可以做主,還是想多少來問孔公子一句——衙門送來的廚役靠不住,我也不敢信,素來只有千日做賊,沒有千日防賊的,我已經請託了人幫忙,想要招些健實婦女來管炊事,不知公子可有什麼指點?”
孔復揚一副恍然大悟模樣,道:“怨不得早上我聽得衙門裡頭鬧哄哄的,說什麼便溺、投毒的,只是到底太忙,沒有抽空出來細問,原來竟是這麼一回事!”
又道:“正言既然早盡皆託付給宋小娘子,我自然以他馬首是瞻!只有一句廢話,雖曉得你肯定考量過了——畢竟是工地伙房,艱苦得很,裡頭搬搬擡擡,又是大鍋飯,全靠力氣,如若用這許多娘子、嬸子的,胳膊細小,不知道做不做得來?”
宋妙應道:“我請的都是健實娘子,平日裡也是賣力氣活,豈會怕這一點——未必衙門送來的廚役能比她們氣力強。”
正說話間,卻聽門口處一人叫了一聲“宋小娘子”,原是那張四娘提溜一筐萵筍進得門來。
這一籮筐她原本是搬出去的,眼下特地早早吸一口氣,一手強行提了起來那中間繩索,把那半筐提得高高的,一邊進來,一邊問道:“這二十斤萵筍放哪裡?”
宋妙忙指著一旁地上道:“且放那裡就好!”
又要上前去接。
張四娘卻是特地讓開,道:“不用,不用,小娘子且先躲開,仔細碰著你,不過小二十斤,我一隻手就能掂量起來,比起平日裡冬天擰乾被褥,耗力差得遠了!”
一時說完,果然按著位置把那籮筐放下,又給宋妙指著裡頭一簸箕萵筍皮,道:“皮也削好了,按著大餅交代的,白絲盡去了,只留外邊皮,拿井水淘洗過五回,已經乾乾淨淨的,小娘子且看看,有沒有哪裡要返工的?”
宋妙檢查一回,十分滿意,笑讚道:“做得極好,沒有一點要返工的。”
又一迭聲催她回家。
張四娘應了,道:“這就走。”
臨走之前,卻是特地又挑了兩趟水,把那一缸水補滿了。
最後那一趟時候,她甚至挑著兩大桶水繞那孔復揚走了一圈,復才灌進缸裡,大聲同宋妙道:“宋小娘子,你且放心,我們使搗衣棍的,不會給你扯一點後腿,那些個役夫搬擡得動的,我們一樣搬擡得動!”
又伸出手臂來,做個出力模樣,對那孔復揚道:“這位公子,只求給我們個機會,進了伙房,試一試就曉得這粗大胳膊靠不靠得住了!”