新加坡海南雞飯

正如星洲（新加坡的別稱）無星洲炒米一樣，海南並沒有海南雞飯。我去了海南島，到處找，找不到，又問過一位在海南島住上五年的長輩，他也不曉得，問海南島的本地人，他們說：“有呀！”給我吃的，不是印象中的海南雞飯。那麼海南雞飯到底是誰發明的呢？追溯起來，應該是歸功於新加坡“瑞記”餐廳的老闆莫履瑞這個人。這麼說，也許有許多海南人不同意，但這篇文章不過是拋磚引玉，如果有更正確的數據，請寄下。

莫履瑞在二三十年代從海南島過番來到新加坡，以賣雞飯爲生，他和一般小販擔了一枝扁擔不同，是很有力氣的兩隻手，提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯。飯是以飯球形式做的，扭得窩窩實實，圓圓胖胖。莫履瑞這個做法，也許是看過海南島的親朋戚友做過，所以說海南雞飯出自海南也沒錯，只是在海南島失傳而已。

當今東南亞各地都出現海南雞飯，國際酒店的咖啡室或房間服務中，海南雞飯更和雲吞湯、印度尼西亞炒飯、叻沙等被列入“亞洲特色”的菜牌中。但是，所謂的海南雞飯，只不過是普通的白斬雞和白飯，完全不是那麼一回事兒，真正的海南雞，做法繁複。

用大量的大蒜連皮和生薑在油中爆了一爆，再將一把蔥捲起來，還有馬來人叫爲“巴蘭”的香葉，一齊塞進雞的肚子之中。雞外皮抹鹽。

煮一大鍋水，一滾，加一匙鹽，再滾，再加，憑經驗看應該有多鹹。把雞放入湯中，燙個五分鐘，撈起，過冷水河。水再滾，再燙。三次或四次，看雞的大小，不能死守陳規。最後把雞掛起來風乾。

燙過雞的水上面有一層雞油，拿來放進鑊中爆香乾蔥頭，再把米放進去炒它一炒，炒過的米放進另一個鍋中炊，炊飯的水也是用剛纔燙雞的湯，用一半。一半留著，加高麗菜和冬菜，成爲配湯。

還有一說，是把生米放進一個漏斗形的鐵鍋中，下面滾水蒸之，見過黃履瑞做的老朋友們這麼流傳出來。

炊完的飯肥胖，一顆顆獨立，包著一層雞油，發出光彩，一見此飯，方能稱上正宗。偶爾在飯中吃到爆得略焦的幹蔥粒，更香。吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。

說到醬油，一定要用海南人特製的又濃又黑，帶著焦糖味道的。如果看到餐廳供應的醬油是普通的生抽或老抽，那麼不用試，也知道一定不好吃。醬油架上還有少不了的一罐辣椒醬和一罐姜茸，用吃完的花生醬玻璃瓶盛著，瓶的外表有一個個凹凸的格子，形狀有如一個裝紅酒的木桶。

辣椒醬各家制法均不同，有濃有稀，有些很辣，有些微辣，其中加醋、姜茸則不可不用雞油拌之，沒看到雞油的姜茸，也不正宗。用這三種醬料來點雞肉。雞一叫就是半隻或一隻，斬件上桌，碟底鋪有黃瓜片，有時覺得黃瓜比肉好吃。

雞肉是什麼狀況之下最完美的呢？絕對不能全熟。全熟就像吃鞋底，要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，纔算合格。雞不能太肥，也不可太瘦，數十年前的“瑞記”，已學會質量控制，在馬來西亞的昔加末地區有一農場，專養走地雞，到時到候就運來新加坡劏之。

懂得吃海南雞飯的人，最享受是那層皮，當今流行所謂的山芭雞，都太瘦。雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層啫喱狀的膠汁，最上乘了。當時不知道什麼叫膽固醇，也沒有污染，吃雞的皮，吸骨中的髓，大樂也。

嫌肉吃不夠，可多叫一碟雞雜，裡面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等，蘸著醬油吃，也是極品。

吃雞，噬出骨頭方有滋味，我對目前的去骨雞飯很不以爲然。“文華”酒店的收入，很大部分靠賣它的雞飯，也是去骨的，遊客不懂得這個道理，現代人又怕吃得太肥，以爲“文華”是最出名最好吃，也不必和他們爭辯。

目前尚存古味的店鋪，還有海南二街PurvisRoad的“逸羣”咖啡室，另外有“七層樓”餐廳，在新加坡其他的，肚子餓時，也許還吃得下吧。

香港海南雞飯也是流行，但學其樣，不學其精神，連醬料也不像樣，別說雞肉和飯了，大剌剌、擺出海南雞飯的名堂，甚不知恥。

至於老店“瑞記”，老闆莫履瑞和友人黃科梅先生，以及跑娛樂版的記者黃哥空及家父蔡文玄交情甚篤。莫先生當年已懂得廣告之力量，有科梅先生撰文贊之，又有哥空先生常帶一羣歌星光顧，再在家父所編雜誌《南國》長期登廣告，結果生意滔滔，“瑞記”成爲遊客非去不可的景點。

可惜據說公子乘摩托車撞死，莫先生無心做下去。“瑞記”目前丟空在密駝路，但至今尚未拆除，路經此地常去憑弔，唏噓一番。

新加坡熏衣草熟食中心

家母喪禮，辦在新加坡殯儀館，附近有一熟食中心，英文叫爲LavenderStreetFoodCentre，熏衣草街，我頗愛此名。一共舉行了五天，讓親友憑弔，我們一家輪流守靈，肚子餓了就去那裡吃東西，當成飯堂。新加坡地道小食應有盡有，那麼長的時間下來，試完所有攤檔。

有家人賣福建薄餅，這是我最喜歡吃的，小時隔壁住了一家福建人，爲父親的世交，有位小女兒，也許是想長大了和我成親，整家人一直教導我福建文化，包括方言、世俗和食物，故我的閩南語講得比潮州話流利。

印象中，他們家的薄餅最美味。包薄餅爲一大事，過年過節才舉行，準備很花工夫，會用上兩三天。當今的福建家庭已少人做，只有在中國臺灣、新加坡和馬來西亞纔有看到，在熟食中心看見，大喜，即叫兩條。

主要的材料是虎苔，是種香味很重的幹海藻，新加坡難於買到，當然不放了。也嫌白蘿蔔以粉葛代之，其他配料也能省即省，做出來的薄餅樣子很像從前的，但吃起來不是原味。爲懷舊，勉強食之。

也有云吞面賣，那裡做的和香港的不一樣，但也分湯類和幹撈，我喜歡後者，有南洋特色，保留豬油，並加上了豬油渣，更是好吃。但是在熟食中心嚐到的，麪條應是由製造商大量生產，無面味，亦少鹼水，軟綿綿不彈牙，吃了也大失所望。

另一檔是賣豬雜湯，這種潮州小吃到了汕頭也試不到原汁原味的了，這裡賣的更是不知所云，友人見我皺眉頭，說附近有家老店，纔是正宗。即刻由他帶去，一看門面，有兩個大鍋，熬著湯汁。我一看以爲對路了，叫了一碗來吃，剛喝一口湯，就覺得不對勁，是比在熟食中心的夠味，但是絕非從前的豬雜湯。

豬雜湯有兩種最重要的食材，那就是豬血和珍珠花菜，此店全無。“爲什麼湯裡不放豬血？”我問店裡的人。“政府不準許。”這個答案倒是我沒有想到的。“那麼珍珠花菜呢？”“已經沒什麼人種，很難找了。”

難找，並不是代表沒有，那麼重要的食材，那麼濃厚的味道，一放少了，等於失去了靈魂。爲什麼不可以努力一點兒？在偏僻一點兒的地方找一小塊地，自己種呀，豬雜湯全靠它了。

“我們從前吃豬雜湯，豬肚還要用水來灌，灌到脹起，外層和內層之間的纖維像透明一樣，纔算標準。”我回憶。小販不屑：“沒聽過。”“那麼你們的湯熬的是什麼？”我問。“全是排骨呀。”我搖搖頭：“你們還是改去賣肉骨茶吧。”

有一餐想吃素，認爲親人逝世，吃齋好過吃肉，就去找。發現整個熟食中心沒有一攤賣齋的。這也不奇怪，要碗白飯好了，弄點兒蔬菜就行，但友人說：“也許用豬油炒的呢。”

也就作罷，但到底幹吃白飯不行，來點醬油吧，見有一攤賣海南雞飯的，醬油又濃又甜，我向店裡一名年輕男子說：“我並沒有買雞飯，但可以不可以給我一點醬油？”那個男的很友善，點點頭。

剛要把醬油淋上時，那一檔人來了一箇中年婦女，氣沖沖倒頭大罵：“你沒有幫襯，不可以吃我們的醬油！”對不起，對不起，只有拼命道歉：“給你錢行不行？”那女的也不睬我，走開了，新加坡人友善的印象，一掃而空。

再來又吃蝦面、福建炒麪、叻沙、滷鵝、各種小炒，整個熟食中心，沒有一種可口，一切食物，有其形而無其味。

看見了有一檔賣冰，就要了一客。新加坡的紅豆冰像臺灣的刨冰，碟底下放了煮得很甜的紅豆和亞答仔，亞答仔是一種棕櫚科的種子，半透明，很有咬頭，用糖水煮了，也很甜。上面鋪了很多刨冰，用手一壓，成山形，在上面淋了又紅又綠的糖漿，又加煉奶而成。

小時候吃的是下了椰糖，椰糖很香，當今的如果客人要椰糖，可多加五毛。五毛就五毛，一吃之下，對味了，只有這種刨冰，才維持小時候的味道，也許是做法有那麼簡單就那麼簡單，味道再變，也變不到哪裡去之故。

魚丸、釀豆腐等，全是統一大小，據說要領執照才能製造，味道也不會好，或壞到什麼程度，只是不標青而已。

不能說完全失去，還有寥寥可數的幾檔小販堅持著，我下一次去，只能老遠地跑到那些檔口去吃了。一般的所謂熟食中心，可免則免，非去不可的時候，還是會去的，一邊吃，一邊罵。粗口，變成了佳餚。

新加坡發記

周遊各地，新加坡的“發記”，應該是世界上最好的茶餐廳之一。地點在廈門街的舊區翻新建築物之中，地方寬敞，帶有濃厚的唐人色彩，裝修則無中菜館的花花綠綠，一切從簡，以食物取勝。

老闆李長豪，肥肥胖胖，四十幾五十歲人，是當廚師的最佳狀態。他整天臉露笑容，門牙中有一個小縫，平易近人。大師傅難不了他，有什麼人不幹就親自下廚，當然，出品的水平的控制，食物的設計，都是出於他一個人。

從他的祖父到父親身上學來的潮州菜，一點也沒走樣。當年辛辛苦苦從大排檔做起，在同濟醫院”旁的咖啡店煮炒到現在，數十年功夫。

最難得的是，翻江過海到南洋的華僑，勤奮地種下根後，菜式的變化不多。也許這是一種固執，但只有固執，纔不會搞出令人聞之喪膽的Fusion菜來。又因爲這些華僑中間無斷層，李長豪的潮州菜，比在潮州吃到的更正宗了。什麼叫正宗呢？舉個例子吧。

鯧魚，廣東人不認爲有什麼了不起，因爲它離水即死。不是游水的，不被重視。潮州人則不同，鯧魚是上品，但會蒸的人，已不多，我怕這個古法消失，拍電視節目時特地跑回新加坡一趟，用攝影機記錄下來。

過程是這樣的，潮州人認爲鯧魚應愈大條愈好，取一條約兩斤重的，只要蒸五分鐘就熟。五分鐘？怎麼蒸？魚身厚，面部太熟，底部還生呢？有辦法，那就是在鯧魚的兩面橫割深深的三刀，頭部一刀，身上一刀，尾一刀，割至見骨爲止。

這時，把兩根湯匙放在底部的身和尾處，讓整條魚離開碟底，這一來蒸氣便能直透。上面這邊，則各塞一粒柔軟的鹹酸梅進割口處，頭部以整條的紅辣椒提起。

在魚身上鋪了切成細條的肥豬肉、薑絲、中國芹菜、冬菇片和鹹酸菜，淋上上湯，湯中當然有鹹味，不必加鹽，最後是西紅柿。以西紅柿用來取味嗎？不是，用來蓋位魚肚那部分，背上的肉很厚，腹薄，如此一來，纔不會讓蒸氣把魚肚弄得過火，這簡直是神來之筆。

放入蒸爐中，猛火，的確是五分鐘就能完成。蒸出來的鯧魚，背上的肉翹起，像船上的帆，加上芹菜的綠，酸菜的黃、冬菇的黑，和辣椒的紅，煞是好看，而那白色的肥豬肉，則完全溶化在魚身上，令肉更爲柔滑。這纔是潮州古法蒸鯧魚，連去潮州也吃不到了。

在“發記”，還能吃到不少的失傳潮州名菜，像“龍穿虎肚”，很多潮州人聽都沒聽過。做法是拿一條條五六英尺長的鰻魚，廣東人叫花錦鱔，潮州人稱之烏油鰻（亦叫黑耳鰻，因爲它有兩雙黑耳），蒸到半熟，拆肉，拌以豬肉碎，再塞入豬大腸之中，炊熟後再煎的。

一般，我對鮑參翅肚沒什麼興趣，像鮑魚，賣到天價，吃來幹什麼？兩頭鮑早就嘗過，還來什麼二三十頭？但是在“發記”做的，價錢相當合理，因爲他們用的是澳洲幹鮑，雖然肉質不及日本的，但勝在李長豪手藝好，搭救成一流料理。

程序是複雜的：浸十二小時，倒水，再浸十二個鍾。以老雞三隻，排骨六公斤，三層豬肉六公斤，雞腳兩公斤，大鍋熬出三公升湯來，再浸，這時用豬油來夾著鮑魚，以八十五度火煮五十個小時，至到那三公升的汁變成一半爲止。看著火候的，還有一個專人呢，當然不是一般下蠔油，去炆制那麼簡單。這時呈扁平的鮑魚脹起，用手按，全憑經驗看它是否軟熟，弄到客人覺得物有所值爲止。

至於翅，則要選尾部下面那塊，不識貨的以爲背鰭最好，其實鯊魚遊在水中，這個部分經常碰撞，有呈瘀血的現象，皆爲下等翅。燜法以老雞、雞腳、豬肉皮、豬肚肉等，燜到湯汁收幹爲止，潮州人的翅，是不加火腿的。

這些菜只能偶爾一試，我個人也反對殺鯊魚，只把過程介紹一下而已。自己叫的菜，有一樣很簡單清淡的，用黃瓜，去皮去瓤，用滾水燙之，再浸以冰水，讓瓜脆了，以小蝦米和冬菜煮之，已比魚翅好吃。

另有一道雞茸湯也不錯，剁雞肉不用砧板而是把雞放在一大塊豬皮上剁碎的，此法亦失傳。

大家以爲只有日本人吃刺身，不知道潮州早已有魚生這道菜，但這要事前吩咐好才做得出。從前是用鯇魚的，但近年來怕污染，只採取深海魚“西刀”，切成薄片，像河豚一樣鋪在彩碟，片片透明。

配料倒是麻煩的，有菜脯絲、中國芹、酸菜、蘿蔔絲、黃瓜片和辣椒絲等等，夾魚片一起吃，後來演變爲廣東人通常吃的“撈起”，他們用的則是鮭魚了。

蘸著叫梅膏的甜醬吃，有甜有鹹，或許有點怪，但潮州人這個吃法是從古老的口味傳下，不好吃的話早就被淘汰。一定不能接受又甜又鹹，那麼有種叫豆醬油的作料，亦可口。

最後的甜品有整個南瓜塞芋泥的金瓜。南瓜去皮後，用冰糖浸一天，纔夠硬不會崩潰，跟著芋頭磨成泥，豬油煮之。塞入，再蒸出來，是甜品中的絕品。有一道失傳的甜品，叫“餚肉糯米飯”，用冰糖把五花腩熬個數小時，混入帶鹹的糯米飯，上桌時還看到肥豬肉搖搖晃晃。

我辦旅行團，有些地方一切具備，就是找不到好吃的東西，胖嘟嘟的李長豪拍拍我的肩膀，說：“不要緊，帶我去好了，我煮給你們吃。”好個發記。學廣東人說：“真系（是）發達啦！”

爲了一碗越南牛肉河

天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，他們叫它爲pho。好吃的牛肉河，用湯匙舀了一口湯，喝進口，從此上癮，一生一世，都想追求此種味道。這個說法，一點也不誇張。

初嘗牛肉河，是數十年前去越南旅行，坐在一間露天餐廳，遠望長堤上越南少女推著腳踏車經過，身上穿著一件像中國旗袍的衣服，絲質，開高衩，但還配了長褲，也是絲質。全身包裹得像一顆糉子，肌膚一點也不外露。

面前的這一碗牛肉河，灼得剛剛夠熟的生牛肉，色澤有如少女脣部之粉紅。河粉純白米制造，像她們身上的旗袍，如絲似雪。再將這一口湯喝進口，像一場美妙的愛情，已經達到了。從此一經過越南店子必即進入試食，叫了一碗牛肉河，看看是否能夠重溫舊夢？

一次又一次的失望，原因何在？經過戰火，連這種最基本的食物也失傳了，各地都有模仿。次等的味道，令人沮喪。

小學唸書，說越南土地最爲肥沃。人世間，也只有越南的稻米一年有四次的收成。當今，越南本土，亦要靠外國輸入。一位做木材生意的友人，買通了當地高幹，包了一片樹林，以爲從此發達，豈知運到的樹木把電鋸都損壞了，原因是木頭之中，充滿了戰爭時代打進去的子彈頭。

閒話少說，到底在什麼地方纔能找到一碗像樣的越南牛肉河呢？自己煮行不行？打開烹調書，教你的辦法如下：

材料：牛肉六兩，河粉十二兩，豆芽二兩，紅蘿蔔絲一兩，蔥粒二粒。湯料：牛腩、牛骨各一斤，香茅二枚，洋蔥二個，香葉二片，胡椒粒一茶匙，水十二杯。調味料：鹽、魚露各適量。醃料：魚露二茶匙，生粉半茶匙，麻油、胡椒粉各少許。

做法：一、將牛骨、牛腩飛水衝乾淨，然後放入瓦煲之內，加水十二杯。將香茅、洋蔥和胡椒粒放入煲滾，看見湯麪有泡沫盛起不要。再慢火煲六小時，隔去湯渣加入調味料即成牛肉上湯。二、牛肉切薄片，加醃料拌勻，豆芽洗乾淨後瀝乾水分。三、先將銀芽放碗底，取適量河粉灼熟放在豆芽上面，將牛肉灼至剛熟放在河粉上面，淋上滾牛肉湯，撒上紅蘿蔔絲和蔥粒即成。

完全放屁，一竅不通，看這種菜譜只有害死人，絕對做不出一碗連像樣也不像樣的東西來。牛肉河有如擔擔麪，各家有各家的做法，從小吃到大，纔有經驗做出一碗似樣的東西。外國人試了幾次，就想當大廚，別做夢了！

另外是有很多人以爲店裡做得出，在家裡爲什麼不能重現？這個觀念極爲錯誤。小販食品，是絕對在家裡做不出來的，因爲三四碗東西，湯料一定下得不足，店裡熱的湯，只用一個巨大的桶，幾十斤肉，幾十斤骨頭，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累積下來的經驗，才能掌握。

算了吧，放棄吧！投降吧！回到越南，找到數十年前的那家小店，吃了全不是味道，全都吃遍也沒有一碗像樣的。

追求越南粉是一個辛苦的過程。唯有在海外尋找。戰後的越南人，有錢的移民到法國，在巴黎市中心的幾家高級越南餐館能找到一點兒，但並不平民化。他們也不是專賣粉的，當然並不十分正宗。在十三區有很多河粉店，吃了也不滿意。

窮一點兒的越南人移民到澳大利亞。找尋完美的越南粉歷程，到了終站，是一家叫“勇記”的餐廳，在墨爾本。老闆娘四十餘歲，風韻猶存，在店裡坐鎮。她聽了我問湯中只熬牛骨和牛肉已經哈哈大笑：“牛骨那麼腥，怎麼喝得進口？”

只告訴我加了雞骨，但是我懷疑也有魚骨，煲到完全爛掉，再也看不見，我跑進廚房，只見大量的牛肉掛著待涼。一大桶一大桶的湯，滾了那麼久，還是清徹的，相信我再看一百年也看不出道理。

也不單是吃牛腩那一部分，幾乎整隻牛都可以吃，餐牌上寫著牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等等的配搭，連牛血也不放過。店裡賣的牛血，是用滾得最熱的湯去撞出來的，牛血一下子變成軟軟的個體，湯極鮮，血也當然比豆腐好吃得多。

店裡從早到晚擠滿客人，連澳大利亞總理來也得等位。嚐到數十年前的美味，滿足，人亦老矣。地址：196，Victoriast.，Richmond，Vic，Melbourn吉隆坡金蓮記

一生人愛吃麪，而麪食之中，最喜歡的是福建炒麪，至於天下最好的福建炒麪在哪裡？首推吉隆坡的“金蓮記”。

“去福建吃不就行嗎？”友人問，“何必老遠地跑到吉隆坡？”我也到廈門、泉州等地找過，此種烹調藝術，在中國已經失傳，可以大膽講一句，沒有就沒有。東南亞華僑，守舊又固執。單憑這一點，許多鄉間小食，都在東南亞一帶留了下來，值得慶幸。

從數十年前，初嚐到“金蓮記”的作品，就念念不忘。這一回，走出吉隆坡機場，向司機說的第一句話：“去茨廠街。”茨，番薯的意思。早年華僑集中在那一帶，有些人開廠，把薯曬乾磨粉，故名之。

茨廠街這一區，已成爲吉隆坡的唐人街，當今學日本，上了蓋，兩旁商店林立，中間擺攤子，賣的東西像旺角的女人街，不同的是，有很多翻版影碟檔口。

在十字街街口，可以找到老店，店前已被各種小販攤子遮住，要仔細看，就有一塊被煙燻得漆黑的招牌，寫著“金蓮記”三個字。由王金蓮先生在一九二七年創立，已開了近八十年了。王氏是福建安溪人，安溪盛產茶葉，但在窮困的年代，王氏也打不到工，隨同鄉來到東南亞謀生。

很少人知道，“金蓮記”最初賣的是湯麪而不是炒麪，麪條特別，有日本烏冬般大，比普通的油麪還要粗出兩三倍來。黃澄澄的福建面，別處罕見，當今在東南亞的菜市場中也難找到，多數是賣面的店自制的。

福建湯麪賣出名堂，爲求變化，增多了一味炒麪，結果反而更受歡迎，成了招牌美食，“金蓮記”的客人都忘記了有湯麪那回事了。怎麼炒法？因爲是開放式的廚房，好奇心重的客人可以直接觀賞，我當然沒放過這個機會。

先下油，把蒜頭茸爆香，當然用的是豬油了。堅持燒炭，大師傅說：“火炭是青火，纔夠鑊氣，而煤氣是死火，味道影響食物，無法和炭火相提並論。”

面炒得干時，下湯，湯用數十斤的蝦殼熬成，甜味十足，這時又下獨有的秘方，那就是魚乾粉。什麼魚？比目魚也。香港人叫爲大地魚，當地華僑叫左口，潮州人稱之爲鐵甫。把魚乾用炭火烘得略焦，待冷，用玻璃瓶子壓扁，又細磨成粉而成。

一面炒，一面下魚粉，味道更香，這時可下醬油了，用什麼牌子的呢？大師傅說是吉隆坡華僑的生曬老抽，什麼牌子不要緊，但並非吃雞飯點的那種又甜又濃的。

配菜只有少許的豬肉片、蝦肉和椰菜，並不多。最後要把鍋蓋一蓋，讓麪條把湯汁完全吸乾，才大功告成。忘了。還要下大量的豬油渣。一入口，即被濃郁的香味和滿嘴潤滑的麪條吸引，從此上癮，吃到任何炒麪，都已經不能與它作比較了。

當今的老闆兼大師傅，叫李慶進，是第三代傳人。李慶進娶了位太太，精於廚藝，就在老店對面開了一間咖啡室，除了面之外，也有各類小炒，做得最出色的是肉羹湯、枝竹排骨和蒸鯧魚。

李慶進今年也有五十多歲了，生有幾位兒女。大兒子對煮炒很感興趣，和母親一塊躲在廚房做菜，如果他在外邊發展，分分鐘是一個一流的大廚，但東南亞華僑家庭觀念極深，還是留在父母身邊。

“你的炒麪呢？”我問李慶進，“有沒有傳人？”他把小兒子李賢鵬叫了出來。一看，是位英俊高大的青年，到電視臺去考演員的話，隨時選中。

“你的功夫怎樣？”我問。“還不敢見人。”李賢鵬說。“炒一碟讓我試試看。”我說，“上回我來，你父親不在，一個又瘦又黑的徒弟炒給我吃，味道也不錯，你是他的兒子，一定全心全力傳授給你。”“不，不。”李賢鵬耍手搖頭，“我只是等半夜兩三點，客人都不在時才下廚，炒完給爸爸試味，他每次都說還不合格。”

當今的年輕人，還有哪個像他那樣虛心學習？只要有這種態度，不可能不成功。“煮炒又不是什麼高科技，怎學不會？”我問。李賢鵬不作聲，我見他納悶，大聲喝道：“有什麼就說什麼！吞吞吐吐，哪兒像一個年輕人？”

“雖然不是高科技，但是面生一點兒和熟一點兒，同樣一種面，炒出來不同就不同，還是要有一點兒天分，我不知道能不能像爸爸一樣學得到。”李賢鵬嚅嚅地說。老爸和老媽聽了也不講話，我拍李慶進的背：“行，有這麼一個兒子，一定行，放心好了。”地址：49，JalanPetaling，KualaLumpur50000。電話：03-2032-4984。

吉隆坡貓山王

五月底帶了一大隊好友，浩浩蕩蕩地飛吉隆坡，再乘三個小時的車，才抵達目的地勞勿（Raub）。爲什麼那麼勞師動衆？我們是專程欣賞榴蓮去的呀！在市中心吃，只能由別人拿來，不如直接到山區的產地去，吃個過癮，吃個痛快！

飛機早上九點多由赤角出發，抵埗出閘，已是下午一點多，直接去餐廳，在大同酒家找到老友阿鼻。阿鼻顧名思義有個大鼻子，用來分辨食物的優劣，弄最地道的馬來化中國菜給我們吃。

乳豬出兩隻，一以咖喱醬來烤，另一用淮鹽當歸去燒。地蔬菜以馬來盞炒。一大沙煲湯，是燉了數小時的山豬、土雞和剛剛採下的胡椒粒串。

野生彭加蘭魚由當地河流中抓到，全身是油，清蒸起來好吃得不得了。客家釀豆腐加了當地鹹魚、福建式的魚海蔘燜豬手尖、海鮮煲、幹咖喱牛腩。脆花腩炒菜心，不及菠蘿炒大腸好吃。

再來一鍋湯，是豬肚煮馬來雞。小吃有豬腸粉和咖喱叻沙、薑茶燉湯丸、娘惹糕點等，共十五道菜，不包括水果。吃得不能動彈，肚子快要爆破時，大鼻捧了一大鍋東西出來，從老遠已聞到香味，原來是他最拿手的鹹魚五花腩蝦醬煲，忙著做別的菜，差點兒忘記上。大家看到，聞到了，再飽也要舉筷，接著又喊著要白飯三大碗。

從餐廳到旅館才十分鐘車程，我們一坐下即刻閉上眼睛，爭取這短短的午睡亦是快樂事之一。入住東方文華，就在地標雙子星隔壁，我認爲它是吉隆坡最好的。至少，別的酒店購物沒有它的方便。十八樓那層幾乎給我們的團友住滿，打開窗，兩座巨型的建築物就在我們眼前，還可以看到辦公室裡的白領在玩電子遊戲。

大家都說太飽了，要求我晚上遲一點兒出發。我說：“行呀，我們八點半走好了。”“八點半太早了。”衆人抗議。“吉隆坡塞起車來不是好玩的，今晚是星期五，又是月尾出糧，到餐廳要一小時呀。”我說。“茨廠街離開酒店那麼近，不必吧？”有些熟悉地理的團友疑問。我微笑不語。

放下行李，我衝到雙子星商場中的“BritishIndia”，這家人是我唯一感到有興趣的服裝店，設計是傳統中暗暗地帶著新穎的模樣，色彩從單調的黑白到繽紛的鮮豔，最重要的還是用最上等的布料，讓你穿得舒服，優質的線和麻，或是海島綿，摩擦在肌膚上的那種感覺，不同就是不同。

但價錢不會因爲是本地貨而便宜，而且買得再多，也不肯打五毛一塊的折扣給你。團友們也紛紛試著，感覺好，也就買了。集合時間一眨眼就到，果然如我所料，花了整整一個鐘頭纔到達唐人街。

“吃些什麼？”在車上時團友問。“炒麪呀！”我說。“怎麼晚餐反而只是吃麪的？”“那麼遲了，當是消夜吧。”我又笑了。

“金蓮記”是家大排檔，炒福建面起家，獨沽一味，只要做得出色，就是一個挖不完的寶藏。當今老闆已經把對面的一座三層樓的建築買下，一樓是咖啡屋，二樓快餐，整個三樓給我們包下宴會。

每次吃我最喜愛的福建炒麪，都不夠喉。事因多數吃飽了才上面的，又要和別人分，沒有一回滿足。今晚是上一大碟面、一大碟米粉、一大碟河粉、一大碟面線，還有一大碟當地人叫爲老鼠粉，就是臺灣人的米苔目，我們稱爲銀針粉的。

再接再厲，來幹炒牛肉河、生魚片沏米粉、肉骨茶麪和刺激的幹咖喱面。其他小菜有滷肉、貴妃雞、豬腳姜、炆豆腐、蒜子雞煲和上湯水餃、肉餃羹茶湯等十六道，大家吃得飽飽的。我以爲也可以安心享用一碟炒麪，但忙著招呼客人，忘記了吃，第三代傳人李賢鴻看到了，特地爲我打包，回到酒店，一面看CNN，一面細嚼。

翌日的早餐種類有三種選擇：在酒店吃自助餐、到外面去吃肉骨茶和兩者都吃，大家都選了第三。酒店的早餐種類非常多，有煎蛋、味噌汁、蝦餃和燒賣。我最有興趣的是本地餐了，桌上擺著各種咖喱。

馬來人的典型早餐是一包椰漿飯（NasiLemak），這裡不是包好的，任由客人拿取。先聞到飯香，那是香米加上椰漿。我在碟上裝了飯，加點炸小魚、切片的黃瓜，但找不到辣椒醬（Sambel）。問廚子，他向那一大鍋漿汁一指，我舀了點兒淋在飯上。一吃，根本就不是那回事，像湯多過像醬，要知道那甜甜、酸酸、辣辣的Sambel，是整個椰漿飯的靈魂，缺少了它，就完蛋了。

我向侍者提出嚴重的抗議：“西餐、日本餐和中餐，弄得不好客人都能原諒，但是國家食物不像樣，是不可饒恕的。”馬來侍女唯唯稱是，說會向餐飲部經理反映。

啓程。往此行的戲肉走，到勞勿吃榴蓮去，享受最好的馬來西亞品種，叫貓山王。貓山王這個榴蓮品種的名字好怪，有座貓山嗎？是否有位貓之王者？是貓山王，還是貓王山？

團友議論紛紛：“什麼山？”“是不是過山的，和過山雞一樣？”一位來自臺灣的問。我們叫的走地雞，在臺灣是過山雞。“你說什麼？”又有一位聽到一半的問，“有種貓叫過山貓？”最後由導遊指正：“貓山，是果子貍的馬來語譯音，叫Moosang。果子貍最聰明，專選好的來吃，這個品味是果王，所以叫貓山王。”

原來如此，巴不得馬上吞榴蓮。車子在山谷上的公路旁停下，我們要經過山徑，一步步往下走，園主相迎，熱情款待，指著樹，解釋道：“這是紅毛丹，這是山竹。”紅毛丹一點兒也不紅，全綠，未熟之故也。山竹也不紫，本來榴蓮爲果王，山竹爲後，前者性熱，有後者中和。當今不熟，吃太多榴蓮怎麼辦？會不會流鼻血？大家有點兒憂慮，我笑著說別擔心。

經過一小山坡，籠裡養著大大小小的山羊，我問園主可不可以烤來吃？他聲稱沒問題，這回沒準備，下次來，烤幾隻奶羊讓我嚐嚐。

在樹下的長木桌坐著，園主問：“要先試哪一種？我今天準備了四樣：貓山王、D24、竹腳和老樹。”“當然是貓山王！”我喊了出來。

貓山王上桌，一看，個子並不大，比泰國榴蓮小得多，但大過沙田柚。一剝開，發現殼薄得不得了，榴蓮果肉則厚，核細，一個小貓山王的份量多過一個泰國的金枕頭。

香味撲鼻，即刻挖一粒塞進口。味道獨特，甜度適中，細嚼之下，像一匹漿液化的絲綢，滑入胃中。衆團友也吃得大樂，園主和他的助手都忙著開榴蓮，勸阻我說：“還是先試試其他品種吧！”

再上的是D24，它在吉隆坡市面上已當成寶，我們在山裡，嫌沒有貓山王那麼好。再來的竹腳，也較D24美味，比較起來，就知道一山還有一山高。

最後拿來的是老樹，原來剛纔吃的是經過接枝培養，樹不高。馬來西亞榴蓮獨特之處，在於不能採，要等到它全熟後掉下，而一掉下，最多可以保存一至二天，再過就要裂開，香味全跑光了。改過種的樹很矮，跌下來時榴蓮殼纔不會破。老樹有七八十英尺高，多數長在很難到達的深谷中，要聘請專家在樹與樹之間張了網，侍榴蓮跌下才去收集。

先吃了一個沒有品種命名的老樹榴蓮，香味原始，肉飽滿，像回到母親的懷抱。因爲生產得少，不是很多人能嘗試得到。園主又奉上一個貓山王老樹榴蓮，啊，是極品了。用文字形容不出其美味，不如免了吧，只說是我一生吃過的榴蓮之中最好的算了。團友們也吃得淋漓盡致，每一個人至少吃到整整的三顆大榴蓮，心中還是存著疑問：“過火怎麼辦？”

我叫大家拿了一個空的榴蓮殼，到水龍頭處。水喉流出的是山水，用來洗手，奇怪的是經山水一淋，手乾乾淨淨，一點兒味道也沒有，我用乾淨的榴蓮殼盛山水，拿給團友喝，這麼一來，熱氣全消，不必吃果後山竹也行。

臨走，有些團友在地上撿了個小榴蓮，那是長得太多而未成熟就掉下的，只有蘋果般大，拿回去當裝飾，可愛得很。

本來安排在山谷中吃榴蓮當午餐，又怕大家不飽，叫了一檔流動小販來，賣沙爹、羊肉、牛肉和雞肉任選，後來，又打聽到勞勿這個地區有家河鮮店，說剛從溪裡抓到最肥美的巴丁魚。好，就添多一餐吧。

是一座木頭建築物，衆人走進去時看天花板上掛著風扇，但還嫌熱，好在餐廳裡邊更有一間冷氣房，大家安心。

第一道上桌的是清蒸巴丁魚，三四斤重。巴丁魚樣子有點像風水金龍魚，無鱗而已，身上和肚子長滿魚油。魚油含有奧米加3，大家的印象中沒有豬油那麼可怕，味道又出奇地好，紛紛舉筷，一下子吃光。

第二道也是巴丁魚，但用AssamTempoyak來煮。什麼叫AssamTempoyak？原來把榴蓮去核，用鹽醃漬，讓它發酵後存在玻璃罐中。煮魚時下數湯匙，又加帶酸的亞參醬、咖喱香葉和其他複雜的香料而成。真的美味，與清蒸的又截然不同。

吃到這裡，忽然一整個勞勿市停電，我們打開窗，也汗流浹背。不管，繼續吃。這裡的一切河鮮都是野生的，又試了另一種魚，叫大山老羅。另外的河蝦肉又爽又脆又甜。

我們這次只叫八道菜，其他的有炒臭豆、炒當地油麥菜和蝦米四角豆。最精彩的還有炸雞，用的是腿又長又瘦的馬來走地雞，肉結實又帶濃厚的雞味，吃得再飽，也把那一大碟馬來雞吞下。

晚上，到我們熟悉的“北海”吃海鮮，一共二十道菜。第三天要出發，已沒人報名去吃肉骨茶，在酒店胡亂吃一點兒算數，中午去吃印度大餐。捧著肚子上機，臨走還要在馬航的休息室中吃幾碗面。但大家懷念的，還是貓山王。

馬來西亞河魚王

去了馬來西亞，最大的食趣莫過於吃河魚。

各國的野生海魚數量已明顯地減少，當今在中國香港要吃到一尾不是養殖的黃腳已非易事，流浮山附近海域還有人釣到。七日鮮和三刀等，更是可遇不可求。養殖的海斑最乏味，肉質多渣，當今我已儘量避免去吃了。

野生河魚及半鹹淡水魚也是少之又少，倪匡兄說他小時候看到黃浦江中的黃魚，游過來時海面一片金黃，多得漁民不去捕捉。網到的也多沒有尾巴，是給後面的魚吃掉的。那麼多的黃魚，也給我們吃得快絕種，近來國內能捕到的一尾半公斤也不到的黃魚，也要賣四五千塊人民幣了。

郁達夫先生不停稱讚的富春江鰣魚，也是同樣命運。友人到了上海，說也吃到鰣魚呀，爲什麼說沒有了？啊，那是馬來西亞運去的，種已不同，樣子像而已，鱗下的脂肪不見，瘦得可憐，叫什麼鰣魚呢？

河魚是馬來西亞最稀有的天然物產，至今未被普遍認識。我對馬來西亞河魚又愛又憐，它得天獨厚，鮮腴味美，一方面又擔心過量捕捉，又會是怎樣的一個收場？

十大品種的河魚皆肉肥骨少，多數是受馬來西亞政府保護的，生產於全國最大的拉讓江和最長的彭亨河，只有一代接一代生活在江邊的土著有權去抓，以充生計，其他人是一律禁止的。話雖那麼說，但是土著抓來，也是賣給出得起錢的老饕，隨時隨地會過量捕捉的。

有個叫王詡穎的人，在彭亨的勞勿地區建了A-ClassAquariumPetCentre，起初是把河魚當成觀賞魚來賣，後來食者漸多，他也認清潛伏的危險，搭起具有規模的養魚場，像我們的基圍蝦一樣，讓河魚半野生半養殖，供應食用。

在這個條件之下，我才讓他請客，大啖馬來西亞十大河鮮：第一，當然也是最貴的，叫“忘不了”，原名爲Empurau，產於砂勞越詩巫江上流的加必，以及下流的峇拉加兩段水域之中。前者魚身較白，肉質更爲鮮美，後者長滿紅鱗，質次之。

這種河魚嗜吃一種生長於河邊的野果，俗稱“風車果”，成熟之後掉進河裡，忘不了爭逐搶吃，有些更衝上激流，愈遊愈勇，一下子跳躍而上，從樹中咬來食之。養殖的成長頭一年，體重只有四五克，第二年可達一至二公斤，三年纔有三公斤，酒樓價格一公斤在五百五十到一千馬幣，一千馬幣合港幣二千二百大洋。

這次清蒸了一尾四五公斤的給我，好吃嗎？的確好吃，又有一股其他魚沒有的香味，鱗刮下後拿去鹽抹，有五塊港幣銅板般大，帶著皮下脂肪，鰣魚魚鱗絕對比不上。此魚雖美味，但是忘不了的印象，來自價錢多過肉質。

第二尾白蘇丹（WhiteSultan），樣子像大鯉魚，是它的近親吧？但一點兒也無異味，異常鮮美，價錢一公斤從一百八到兩百八馬幣。

第三尾夢亞蘭（Munyalan），譯名十分優美，它的價錢一公斤只賣一百八十，是因爲一出水即死，都是冰凍的。

第四尾高鰭拉邦（Raban），名副其實地翹起很高很大的魚鰭，樣子也有點像鯊魚，清蒸之後雖沒忘不了那麼香，但肉質亦異常滑嫩。它給雲頂賭場包去，只有在那裡吃得到，一公斤一百五至一百八。

第五尾國寶鯉，又稱獨目鯉（Temoleh），有雙目，名字大概是由馬來文譯來，中國人加上國寶二字，以示珍貴。名有個鯉字，但不像鯉，反而接近烏頭，它的香味最濃，肉也最肥，蒸魚次序一搞亂，先上國寶鯉的話，其他魚都乏味了。國寶鯉的產量最多，又有游水的，建議大家多食，一公斤價錢從一百三至二百八，視重量而定，愈大條愈好吃。

第六尾筍殼，無英文名字，那是香港人認爲珍貴的河魚之一種，反而只排行第六，肉味淡，多數拿來油爆，不清蒸，但馬來西亞的筍殼可以長得極大，一條十公斤以上，賣一公斤一百三至一百八。

第七尾是吉拉（Kerai），分白的和黃的，像全身潔白的鯉魚，味亦佳，一公斤一百三至三百。

第八尾鮎魚，也就是洋人所謂的Catfish了，但馬來種的無須，亦長得很大。

第九尾的紅尾虎，亦無馬來名，它的上顎有數條短鬚，下顎有兩尾很長的，湄公河、亞馬孫河和美國河流皆有產，樣子倒像我們印象中的鮎魚。

第十尾河巴丁（RiverPatin），在新加坡吃到冷凍的已算非常珍貴，它樣子像珠三角的大頭魚，但味更香，腹部充滿肥膏，有這種第十位的河魚來吃，已覺幸福。

魚王王詡穎曾經捕捉到一條野生的國寶鯉，重四十三公斤，長五十英寸，足供三百五十人吃，但是他說肉質最佳的是六至十五公斤的，太大的不好吃。鱗倒是愈大愈鮮美，一片有一隻成人手掌那麼大。

國寶鯉學名爲ProbarbusJullieni，上半身呈深綠，腹部則是乳黃色，是最大的鱗科分類，和它的近親忘不了與水馬騮一樣，也會跳上水吃果實。

但野生河魚遊得快，土著們多數用棒子擊斃，有瘀血，便不好吃了，故不鼓勵。況且河魚和海魚不一樣，養殖的味道差不到哪裡去，在香港吃到的珠三角河魚，就是一個證明。別殺野生的，讓它們繁殖，再拿小魚來養，我們才能一直吃下去。

有機會，我還是會跟隨王詡穎到彭亨河去，和土著打打交道。他們網到的活魚扔在燃燒的木堆中，就那麼吃，是日常的食物，和他們一起吃野生的，不過分。想味道必佳，一樂也。

曼谷R&R

從杜拜回來，在曼谷停了兩天，我叫它R&R。R&R這個名詞來自美軍，大戰之後，美國人派兵到世界各地，駐了一個長時期，回老家之前就讓士兵們去R&R一番。第一個R代表了休息Rest，第二個R是Recreation娛樂和消遣，也有點恢復身心的意思。

到歐美和中東，名勝和美食俱佳的國家不少，但始終我會看厭和吃不慣。一個星期下來，非到我們熟悉的地方R&R不可，而天下最佳的R&R，就是泰國了。

東方文華酒店已像是我另外一個家，如果作家翼（Writer"sWing）訂不到房的話，其他房間也都有水平，舒舒暢暢，每層樓都有特別服務員，像私人管家，二十四小時服務，大堂的招待員是挑選出來的，記憶力特佳，見過你兩次面，即能叫出某某先生來。

拋下行李就往外走，已經開始看到衆多的街邊小檔，賣番石榴和青芒果，小販們削皮切掰，奉送一小袋加鹽加糖的作料，讓你蘸著來吃。

另有一檔賣水晶包，裡面包的是糖和花生碎，又甜又鹹，泰國人總是把這兩種不同的味覺弄得非常調和。不知怎麼買的話，遞上一張二十銖的鈔票好了，等於港幣五塊。付了五塊，你知道有多少分量，下次買可以增多或減少。

榴蓮當造，見有幹包，忍不住即刻要了幾粒試試。說也奇怪，拿了榴蓮後手很乾淨，名副其實的“幹包”嘛，不會沾手的。怎麼分得出是“幹包”種，看果椗就知，一般的只有一根手指長，“幹包”至少有七八英寸，有的長至一英尺。

非吃不可的是幹撈麪，泰語叫爲Ba-Mi-Hang，二十銖一碗，裡面作料極多，魚蛋、牛肉丸、豬肉碎、豬肝、炸雲吞、青菜豆芽等等，再淋上豬油、炸紅蔥頭、炸蒜頭、撒以蔥和芫荽。啊！我最愛吃了，香港當今也有幾家店會做，但味道始終不如曼谷街邊的。

再往前走，角落頭有家賣甜點的，各種椰漿大菜糕我最喜歡，要不然買一串鹼水糉，迷你裝，包得像魚蛋那麼大罷了。蘸糖吃，也只有泰國人才肯花這種功夫。

甜品店轉角，進入一條巷子，裡面賣的是潮州粿汁，這種最地道的小食，香港已失傳。基本上它是把沙河粉切成三角狀，糜糊地煮成一大鍋。食時鋪以豬頭肉、豬皮，和各種內臟、豆卜及淋大量滷汁上桌，是宿醉者的恩物。再有一檔賣炒粉炒麪，以蝦爲配料，泰國人叫成香港炒麪，但與香港的味道完全不同，非常可口。

菜市場中的水果，多得不可勝數，最要緊是買一粒熟透了的木瓜，當日可食者，食了木瓜，再下去要吃多少辣東西都不必擔心了。買了幾個塑料袋，走過大堂，服務員投以欣賞的眼光：“蔡先生，開餐呀？”放在房間內，吃不吃不是一個問題，有安全感才最重要，已到了午飯時間，又出門。

先來一頓泰國菜，去了被老饕推薦的“LemonGrass”，叫好幾道菜，吃過之後覺得它像“太平館”，賣的是豉油餐，這裡做成瑞士汁冬陰功，是經過改良，迎合西方人口胃的泰菜。沒有吃過的話，是值得一去的，你會發現它比其他的泰國食肆出色。但是如果要找正正宗宗的，還是得到另一家老字號“BaanChing”去。

飯後試了兩家泰國SPA，一家最高級的，但手藝並不出衆，另一家是當地人喜歡，價廉物美的集團經營SPA，水平也只不過普通而已。

友人介紹了張太太，是位烹調高手，家庭富有，兒女又長大了，無聊之下，想做私房菜，要我去試試。未到之前，先去最著名的菜市場查篤查。查篤查極大，其中有個部分開成百萬富翁菜市，名叫Otoko，那裡的東西最新鮮，我要買些罕見的食材請張太太燒。

終於給我找到了魚子，從前吃過，非常鮮美，至今難忘。泰國魚子和伊朗魚子醬，日本鮭魚子和臺灣的烏魚子都不同，每一粒有小孩打的石彈子那麼大，說了你也不相信。這是一種巨大的泥鰍的魚子，魚長在湄公河中，有一個人那麼大，當地華僑叫爲孔明魚，不知出自何典，又爲何與孔明有關？

把孔明魚子拿到張家，張太也說沒有吃過，就由我親自動手，用橄欖油把蒜茸爆香，扔魚子進鍋，由透明煎至發白即熟，上桌前加一兩個雞蛋。吃進嘴裡，用牙齒一咬，能感到爆開，真是天下美味。

翌日再到衆人推薦的一家法國菜館和一家意大利餐廳。吃了之後，覺得不錯，但絕非什麼驚人的味道。大概是君之所好，非吾所喜吧。

潮州菜已成爲泰國的國食，有兩家很出色的，就在殘廢餐嘉樂斯的後面，叫“光明”和“廖兩成”。華僑師傅的手藝千年不變，燒出最家常和最原始的潮菜來，是隻在曼谷才能享受到的。

回到東方文華，乘船渡河，來到酒店經營的SPA，做一個六小時按摩，之後到自助餐泰菜餐廳去吃，其他地方的自助餐不試也罷，東方文華的最高級最傳統，吃過之後，才明白什麼叫泰菜。這兩天的R&R，令我變成一個新生嬰兒，抵達香港，又吃雲吞麪去。