爲什麼要重油鹽？原因來自於傳統宴席菜的規矩。
宴席菜首先上的是涼菜，然後開始就是各種硬菜大菜，口味重極了?？墒谴蟛酥峤又系牟?，口味越來越清淡，後面上的幾乎都是湯、小菜、家常菜。
這是什麼道理？
其實原因很簡單，肉類就會有腥味，有腥味就需要重油鹽加辛辣，不管是辣椒還是蔥薑蒜，這是川菜中的一個定律。
上了重口味的菜，人吃了之後，短時間對於味覺的靈敏度，就會下降到一個極點。
所以宴席菜在經歷重口味菜之後，就要開始上各種各樣的香味爲主而不是味道爲主的菜了。
舉個例子，假如你首先吃了肘子，毛血旺，辣子雞這些菜，接下來吃回鍋肉你以爲你能吃到好味道？你甚至感覺不到回鍋肉的回甜味。
所以，吃了這些菜之後，接下來的菜應該是湯，或者小菜一類的比較香，可能有好口感的菜。
這麼說起來，可能還有些拗口。
直說就是，等評委吃了紅燒牛腩，接下來的時間裡，也就吃不出精妙的味道了，不只是己方，對於對手的菜，也是一樣的。
這一次奧地利的菜單並不適合做這個實驗，但是也只有在他們身上做實驗，到時候遇到徽菜和rb菜，才能放心用這一招，如果實驗失敗，那就沒辦法了。
畢竟每道菜之間上菜有一個時間差。
紅燒牛腩經過漫長的時間準備，終於要出鍋了。
香氣濃郁，口味也非常濃郁。
奧地利的清燉牛肉和這紅燒牛腩之間的差別，直接就體現了出來。
由於是複賽淘汰賽，所以方宏要把控的廚師多了起來，一共增加到了四人，不過更多的是要幫忙擺盤上菜的人，雖然他們也都是廚師，但是在比賽中不做具體的操作。
紅燒牛腩作爲傳統川菜名菜，很多派系中都有這道菜，不過味道不甚相同，其中大部分的紅燒牛腩應該算作是一道熱滷而不算是燒菜，原因是紅燒牛腩遠不會像善於紅燒的魯菜那樣紅亮，也和川菜中的其他紅燒不同。
不過這一次方宏選用的是自貢的鹽幫菜紅燒牛腩做法。
換句話說，這道紅燒牛腩，實際上就是大家所熟悉的紅燒牛肉麪那種紅燒牛肉的味道，只不過相比之下，更加精細而已。
眷村菜當中，紅燒牛肉作爲一道很重要的菜，在鹽幫菜中也非常重要。
相傳古時候鹽井需要牛拉動，才能從深達一千多米的鹽井中拉出滷水，不過牛老了之後，就拉不動了，所以會宰牛做菜。
這道菜選用的是黃牛，而且不是嫩牛肉，是老牛肉，所以在菜市場買回來的肉牛牛腩做這道菜，始終差一點風味。
作爲老牛肉自然難以熟透，所以切大塊，大火烹製。
加上鹽幫菜重鹽，所以並沒有嫩的感覺，求得就是口感。
大塊牛肉煮好後切小塊，然後用重辣烹製，才能出鹽幫菜的紅燒牛腩。
由於鹽幫做活都是重體力活，水分和鹽分流失的都快，而鹽井本身不缺鹽，所以這道菜是巨辣的鹹鮮味道。
巨辣的意思就是……不習慣鹽幫菜的川人吃起來都費勁的辣度。
不過由於是整塊牛肉烹調，切塊後也至少是大拇指大小，有得甚至如同印章大小，所以比起大部分鹽幫菜，這道菜的辣度算是小的，但那也是針對於西南地區的人而言，對於其他地區的人來說，這道菜非常辣，更不要說外國人。
如果這個外國人是個墨西哥人，或者他還可以忍受，如果是在座的評委，那就沒那麼簡單了。
和上河菜的悶辣不同，鹽幫菜取了上河菜悶辣和下河菜通透的辣居中的味覺，吃起來在嘴裡辣，吃完了喉嚨裡繼續辣。
由於淘汰賽已經改到了室內，所以評委們已經聞到了辣味嗆鼻的味道。
評委們做好了心理準備，所以還是先選擇了奧地利的清燉牛肉嘗試。
清燉牛肉是維也納的特色菜。上好的牛肉在高湯中清燉個把小時，牛骨、麪包、山葵、蘋果、和蔬菜給牛肉和高湯帶來與衆不同的香氣。
它是切成大片的牛肉，而不是塊狀，和中餐中的清燉牛肉很不相同。
奧地利主廚用的是神戶牛肉，歐洲人在rb發現神戶牛肉的口感後，曾經做過一次引進，而奧地利是全世界唯一一個比原產地神戶牛肉還出彩的產區。
而神戶牛肉也非常昂貴，當然了，由於瘋牛病的影響，我國已經禁止進口神戶牛肉了，如果看到叫賣和打著招牌的店，要麼是走私，要麼是假貨。
但是由於奧地利清燉牛肉的吃法原因，它用不到神戶牛肉中最好的雪花部分，不過主要還是走一個嫩的路線。
同時也是濃香味型的。
吃過清燉牛肉之後幾位評委多事點頭稱讚，而在場受邀的食客也都很滿足。
雖然奧地利的飲食比不上世界幾大美食國度，不過任何一個國家總有一些拿得出手的東西，而那些世界著名的一般都是真的很不錯的菜餚。
接下來輪到紅燒牛肉了。
幾個評委看到上菜後並沒有直接嘗試，而是聞了聞味道。
辣菜的特殊之處在於，烹調的時候氣味濃郁，而做好之後就不會了，因爲高溫熱油阻擋了氣味的逸散。
評委們都拿起了筷子，不過食客中還是有人不會用筷子，而選擇了湯勺。
不用筷子，用勺子，連湯帶水，可想而知有多辣……
牛肉的吃法有兩個極端，一個就是薄片，一個就是大塊，兩種吃法帶給人的感覺絕對是天差地別。
第一個評委開始咀嚼牛腩，有些疑惑，因爲他感覺味道很不錯。
不過接下來，他就變了臉色，實在是太辣了。
而且重鹽重油，恰恰是歐洲人並不喜歡的吃法。
不過第一次感覺到鹹鮮和辣椒鮮味的他，還是忍著繼續咀嚼，作爲美食評委，再吃不了辣，也要比普通外國人好得多，因爲全世界辣的菜，可不止川菜一家。
不過他吃到的，肯定是和曾經嘗試過的完全不同的辣味。
而他們都沒有發現，這種強烈的刺激，正在逐漸封閉他們的味覺。