章澤天把餚記的第一個分號選在南通，是經過反覆斟酌的。
南通是長江下游的重要水陸碼頭，物流發達，經濟總量大，富人多，能夠爲餚記提供足夠多的潛在客源。
同時，這裡商業發達，富商的地位比大文朝其他地方更高，對社會的影響力也更大，崇尚奢華的風氣更加濃厚，像餚記這樣的奢侈品牌也更容易打開局面。
南通只是一個州府，高官比較少，也沒有勢力強大的親貴封地，沒有鎮守太監，官場結構簡單，當然也更容易疏通關係，分號的生存條件比較好。
既然經濟發達而官府勢力不強，南通的地下勢力就比較強大，這是唯一的不利之處。不過南通勢力最大的地下勢力是海盜的陸地勢力，還有就是由船行腳行等苦力爲主組成的大河幫，不過大河幫平時只是抱團維護自家的利益，不讓人染指運輸行業，對其他事情不太關心，很少主動生事。
這樣算來，餚記與大河幫可謂是井水不犯河水，不會有什麼衝突。對於海盜勢力，章澤天原本的打算就是打掉一兩個比較大的盜夥立威，這件事已經在剿滅了黃梅島和鹽灘島之後達到了目的，估計附近的海盜們已經不敢輕易找章家的麻煩了。
開店的條件已經具備，孫少傑便在通過幾位影響力比較大的掌櫃放出風聲之後，大張旗鼓地開始了餚記的建設。
在明大禮和介紹之下，孫少傑分別拜訪了通州知府慕容立業和靜海知縣劉伯贊，算是初步與官府建立了聯繫。同時，孫少傑給官員們以及一些著名富商送上的餚記特色禮物，也開始發揮作用，南通已經開始流行餚記的各種食品物品，就連一些普通百姓，也有不少人聽說過餚記的名聲，以至於在餚記尚未建成之前，便開始有人上門詢問產品購買事宜。
對於這些上門詢問的，孫少傑讓人一律推拒掉了，只說等開業之後纔會有持續供應。
其實他們這次南下，運過來的貨物主要就是餚記產品，除了送禮之外，這些產品也足夠分號開業之後一段時間銷售的。現在拒絕銷售，也算是爲分號“養望”了。
餚記建設進行得如火如荼，孫少傑除了讓人盯緊建設進度和質量之外，自己也沒有閒著。
他聯絡了南通最有名的幾家青樓，邀請了名氣最大的幾位名妓，準備在開業時的演出，並初步約定將來正式開業之後的常態化表演。不過後期的表演只是一個意向性的約定，具體演出頻次和價碼需要等將來一切走上正軌之後才能確定。
對於這種表演，青樓是相當歡迎的。孫少傑已經明確表示，將來餚記不會搞類似於青樓的部門，不會搶佔青樓的生意。而名妓在餚記的表演，可以擴大她們的名聲，擡高價碼，同時還能帶來一部分收入，算是兩全其美之事。更重要的是，在餚記表演，是那種純粹的表演，不用陪酒，更不用留宿。
留宿雖然是青樓的主要營業形式，卻不適用於那些頭牌名妓。那些名妓是按照大家閨秀來培養的，又學習了琴棋書畫詩詞歌賦等流行的技藝，平時只是用“待客”的辦法接待顧客，聊天陪酒便是極限，只是給客人一種在生活中無法獲得的類似於戀愛的感覺而已，卻要比簡單的留宿昂貴得多。
名妓們的初夜算是青樓的一筆重要資產，最終或者高價售出，或者以完璧之身被人贖出從良，都能爲青樓帶來一筆巨大的收益。平時待客，老鴇總是要小心翼翼地盯緊了，既要防備一些有權勢的客人或醉酒的客人強行奪走，同時還要小心自家姑娘一時鬼迷心竅，真的看上了什麼才子什麼的主動送上。這就像是在刀尖上跳舞一般，稍有不慎便會雞飛蛋打。
餚記這種純粹的表演，在增加自家姑娘名氣的同時，完全沒有失身的風險，各家青樓自是十分願意。
章澤天爲餚記準備的表演，並非只有名妓歌舞，只是其他表演形式卻沒有這麼方便，短時間內很難開始。不過該做的準備還是要做的，他在出發之前給孫少傑準備了詳細的方案。
孫少傑按照章澤天的方案，派人到上游的蘇州、揚州等地，尋訪有名的說書藝人，準備開展說書這種百姓喜聞樂見的藝術形式。
這個時代，類似於評書的表演形式已經出現了許多年，也正是因此，纔會有諸如《三言》、《二拍》之類的話本流傳於世。此時的評書，並不叫這個名字，在江浙一帶，它有一個更爲通俗的名字——說話，說書人也被叫做說話人。
這些說話人所說的內容，多爲一些中短篇的小說話本，傳說故事之類，神仙鬼怪內容佔了一多半。章澤天對這些內容並不滿意，在出發之前，便準備將類似於《說岳全傳》之類的愛國主義或民族主義的內容添加進去。
只是他自己完全沒有時間來做這些，他也沒有將這些話本寫得引人入勝的才華。他採取的是另一個辦法，就是讓孫少傑出面，從南通周邊請一些窮苦的秀才文人，爲他編寫這些需要的話本，並給付一定的報酬。這報酬說來不值一哂，只是爲這些人每天提供每天三頓飯，然後再按照每千字幾十到上百文的價格付款而已。
章澤天給這種話本規定了題材範圍，基本就是圍繞著遼東戰事、之前的倭寇入侵、還有與突厥的戰爭，以及南洋弗朗機人等，著重描寫民族大義和愛國英雄等。當然，內容並不是一成不變的，若有人寫出其他題材的優秀作品，只要不違揹他定下的民族大義的立場，也會被收購進來。話說寫一些才子佳人之類的故事，卻是這個時代的文人更擅長的事情。
在蒐購話本小說的同時，章澤天讓孫少傑給這個文會設定了另一個重心，那就是所有文人都關心的科舉八股研究。