三、潮菜奧秘
第二天，我就和胡祿壽見面，西爾莎以翻譯的身份出現(xiàn)。其實(shí)我能夠聽懂漢語(yǔ)，也會(huì)說一些簡(jiǎn)單的詞句。
胡祿壽是個(gè)廚子出身，正宗潮州人，祖宗三代都不是廚子，是有官位的。想想在那個(gè)風(fēng)雲(yún)變幻的年代，他們家族能夠保持如此地位，自然有其特別的能耐。不過胡祿壽倒很特別，他喜歡廚藝，所以拋棄了家族的“仕途”，當(dāng)了個(gè)叛逆，當(dāng)然也成就更大。他自己是個(gè)非常成功的大廚，也是中國(guó)各地潮菜館的大股東。
不過最有意思的是他居然看起來就像營(yíng)養(yǎng)不良的傢伙，瘦巴巴的，臉色也很不好看。不過這種人，其實(shí)最深不可測(cè)。
“胡先生，您好。我叫柯菲，我是史蒂芬和布魯茲食品公司的全權(quán)代表。很高興見到你。”我故意用蹩腳的中文跟胡祿壽開了個(gè)頭。
“柯先生會(huì)說漢語(yǔ)？”
“我是華裔的第三代移民，會(huì)不多，所以還要靠這位小姐幫我翻譯。”
接下來就是西爾莎在我們中間的翻譯了。
“其實(shí)我也是半個(gè)潮州人，我爺爺是個(gè)潮州人，我奶奶是湖北人。可惜從我父輩起就沒有回到祖國(guó)，沒有回到潮州。”
“哦，是嘛。老鄉(xiāng)啊。那就不用客套了。今天先讓你回一次潮州。來上菜啊……”
很明顯是事先準(zhǔn)備好的，很快就端上來了。出乎我意料的，上的菜都是有點(diǎn)怪的東西，都是一些零碎的小點(diǎn)心。
第一個(gè)是“春捲”，雖然跟我在m國(guó)吃的完全不一樣，但是不用翻譯我也知道。第二種我聽不明白，西爾莎也無法翻譯，只聽得聲音是“現(xiàn)水果”，我就勉強(qiáng)照它的樣子叫它“小碗糕”。第三種叫做“布拉腸”的東西，不過他們不叫布拉腸，也不叫“粉腸”，叫“腸粉”。
我一下子就吃光了，雖然這有點(diǎn)不文明，但是胡祿壽看起來很享受我這種表達(dá)方式。
“太神奇了。我一定要去潮州，看看還有沒有別的吃的。”
“隨時(shí)歡迎，雖然我現(xiàn)在也很久沒有回潮州，但是你要去，告訴我一聲，我那邊還有很多徒弟，他們會(huì)好好招待你的。”
“對(duì)了，這潮州菜很好吃，到底爲(wèi)什麼呀。”
“中國(guó)人講究美食，但是美食必須講究，而且不是一般人就能夠講究出來的。古人就說過，一代富貴知宅第，三代富貴識(shí)飲食。中國(guó)食物講究很多，像這春捲，其他地區(qū)就是炸起來吃，吃起來脆，就都叫春捲。但是潮州的春捲是不同的。你發(fā)現(xiàn)裡面有幾種東西嗎？”
“恩，好像有豆子，有蔥，有肉片……”
“你吃那麼快，還能夠吃出來，看來你也是天生的美食家啊。”
“不是的，因爲(wèi)我家裡一直喜歡吃清淡的東西，習(xí)慣了，所以對(duì)味道就靈敏點(diǎn)。”
“看來你家裡，之前也肯定闊足三代了。”
“怎麼說？”
“不急，先說第一種小吃。中國(guó)飲食也是講究道，道就是陰陽(yáng)搭配要協(xié)調(diào)。油炸的東西，本身就火氣大，而你吃到的豆子，是綠豆，是涼性的。這樣吃多了也不會(huì)上火。用你們的話說，就是油炸的東西，不健康吃了容易發(fā)炎，而綠豆在中醫(yī)就有解毒的作用。”
“這麼說，我們吃炸雞都是很笨的招數(shù)了。”
“是啊，我們潮州菜，不會(huì)把雞拿去炸了吃，這很笨的。炸熱了，你究竟吃的是雞呢，還是餅乾？”
“是很妙。”
“不只這樣，你吃到的豆子，畢竟是沒有什麼香味的，所以加點(diǎn)蔥就可以把豆子的香味帶出來。而那一小片肉就叫‘水晶肉’，就是上等的白肉，用你們的話說，就是純粹的脂肪。豆子是素的，必須有葷的味道，調(diào)和起來纔好吃。任何純素或純?nèi)獬云饋矶紩?huì)味道單調(diào)。所以做菜，往雅叫就叫‘烹調(diào)’。‘烹’是煮的藝術(shù)，‘調(diào)’是味的藝術(shù)。而且你看那片肉夾在豆子中，外面的花生油一炸，白肉中的脂肪就往外透，這樣味道就膠合在一起，顯得特別香了。”
“這才叫做又健康又美味！”
“對(duì)，你吃的第二種，感受會(huì)不一樣吧。其實(shí)第二種食物又是純素的，但是卻更美味。這就是更別緻的東西了，你吃的那白色的糕底，其實(shí)就大米經(jīng)過研磨成漿，然後煮熟成型。上面那些褐色的和金色的東西，只是普通的蒜蓉和蘿蔔乾。”
“真的？”
“對(duì)，關(guān)鍵是那米本來就是沒什麼味道的，所以做這東西，根本不用什麼好米，只要煮的時(shí)候把握火候，就可以讓它變得有一點(diǎn)點(diǎn)彈性，當(dāng)然彈性要適中，不能硬，也不能太韌，更不能軟趴趴的。要讓在它在嘴巴里有一點(diǎn)點(diǎn)欲拒還休的感覺。蘿蔔經(jīng)過醃製後，是鹹的，但是隻有鹹味還是不夠，所以加上蒜蓉，就有了香味，而且色澤更好看些。沒有味道的加上一點(diǎn)點(diǎn)鹹香味，那麼清淡之中就可以感受到強(qiáng)烈的‘對(duì)比’，於是舌頭就感受到了神奇的美味了。當(dāng)然，這看起來簡(jiǎn)單，也需要很細(xì)緻的火候把握。就是在潮州也只有一家人做得地道。因爲(wèi)蘿蔔乾要曬得恰到好處，太鹹了，就感覺苦澀乏味；太淡了，就無法吧蘿蔔的特有甜味帶出來。曬得太乾了，一過油就變成碳粒不好吃，曬得不夠，又會(huì)很容易變質(zhì)，所以必須有一定的度量。而把握好度量，得靠長(zhǎng)時(shí)間的摸索，往往只有一兩個(gè)人能夠做到。”
“我想聽聽你介紹第三種小吃。”
“這第三種小吃，其實(shí)源自廣州的‘布拉腸’，潮州的小吃，其實(shí)基本都是外來的。歷史上，潮州屬於百越，是蠻荒之地，只有少數(shù)的原居民。現(xiàn)在的潮州人基本都是歷代因爲(wèi)遭逢戰(zhàn)亂，從各地跑到潮州來的中原人。所以，潮州的食物很多本身就體現(xiàn)一種‘融合’的精神，所謂衆(zhòng)口難調(diào)，但是因爲(wèi)是集中各地的口味，所以口味調(diào)和是最到極致的。廣州的‘布拉腸’就是米漿皮包裹著菜心，澆上醬油。在潮州人嘴裡肯定是咽不下去了。所以最地道的潮州‘布拉腸’除了米漿皮講究之外，菜是用最富有甜味的白菜，加上芫荽、蔥、爆過的蒜蓉、香菇，來帶出香味，起出甜味。再澆上花生滷汁。所以味道特別豐富，這例小吃，雖然是很晚纔在潮州出現(xiàn)的，但是最能夠代表潮州菜的精神——調(diào)味，而且是融合的調(diào)味。所以味道非常豐富。”
“你說的這些作料，都不是什麼特別的東西，爲(wèi)什麼只有潮州菜才做得好？”
“很簡(jiǎn)單，就是作料的地道。潮州當(dāng)?shù)氐淖髁希热缡[，比外地的生長(zhǎng)期稍長(zhǎng)，但是卻小很多，但是味道卻很溫和，很香。外地的生長(zhǎng)期短，大，味道衝，但是卻不溫和。白菜呢，當(dāng)?shù)氐男。L(zhǎng)得也不緊實(shí)，但是特別地甜，外地又大又便宜，但是吃起來沒有什麼甜味。剛纔說的花生滷汁，也是本土特有的調(diào)味品。滷汁一般是潮州特有的以鴨、鵝加姜、醬油、糖、香料煮了之後的出來的汁水；花生醬，地道的是花生加芝麻搗出來的醬。所以味道都很豐富，而且很溫存。這些東西，本身也是本地纔有的。當(dāng)然，你剛纔吃的沒有用花生醬，因爲(wèi)我以爲(wèi)你是個(gè)鬼佬，是澆了蝦汁糖水，味道差些。之前給歐洲人吃這個(gè)，他們一看就跑，因爲(wèi)澆上它之後，看起來跟米田共差不多。”
“北京不是有炸醬麪嗎？他們也有自己的醬料啊。”
“不同的，潮州的醬料最傳統(tǒng)，最地道，因爲(wèi)能夠保持‘溫和’的香味。比如外地很多用香辣醬，基本是辣椒加牛肉，香是香，但是特別霸道。中國(guó)傳統(tǒng)是不主張霸道的，講究的是王道，簡(jiǎn)單講就是溫和地征服你。當(dāng)然，溫和的調(diào)味，一費(fèi)工夫，二費(fèi)本錢，三考本領(lǐng)。老實(shí)告訴你，你到潮州去，也是吃不到地道東西的。”
“爲(wèi)什麼？”
“現(xiàn)在的人一怕費(fèi)時(shí)間，二怕花錢，怎麼可能吃到好東西。”
“那我那天去你那家潮州菜館，感覺也很好吃，那反而比潮州當(dāng)?shù)馗氐懒恕！?
“你是不是吃完，感覺口渴得很？”
“對(duì)。”
“你是半個(gè)潮州人，老實(shí)告訴你吧。這是因爲(wèi)菜是針對(duì)人而行的，就像對(duì)癥下藥一樣。現(xiàn)在人的口味都很重。所以，爲(wèi)了起味，鹽分量都加重了不少。口渴是正常的。其實(shí)本色的潮州菜，也最能體現(xiàn)傳統(tǒng)的中國(guó)文化——中庸，就是恰到好處。關(guān)鍵是要帶出食材本身的味道，不需要過多的鹽。”
“難怪我之前聽爺爺老講起，說我沒有口福，m國(guó)買不到好吃的。他說以前在家鄉(xiāng)，有三道家常湯最美味：一是蓮藕豬骨湯，二是冬瓜鴨湯，三是胡蘿蔔鯽魚湯。只要加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，就非常香甜。”
“對(duì)，這些東西，其實(shí)最能夠體現(xiàn)潮州菜的精髓。可惜現(xiàn)在即使在當(dāng)?shù)匾I到好材料也難了。對(duì)了，你爺爺還在嗎，我在m國(guó)也有連鎖店開的，我可以讓人送新鮮食材過去，都是空運(yùn)的過去的。”
“謝謝你，可惜他已經(jīng)不在了。我有空一定帶家人去你的餐廳惠顧。”
“記得告訴他們少放鹽。像你們家一直吃清淡食物的，很容易品出食材中真正味道的。”
旁邊翻譯的西爾莎，翻譯得都有點(diǎn)累了，沒想到我們談得這麼高興，而且她很明顯對(duì)我的表現(xiàn)有些不滿。我也識(shí)趣。就對(duì)胡祿壽說：“跟胡先生談話，真是受益不淺。但是時(shí)候也不早了，胡先生把合同拿過來，我們簽了吧。”
西爾莎一聽這句話，眼睛都直了。但是她還是翻譯了出來。
胡祿壽也不意外，非常高興地就把合同拿出來，我們就簽了。