陳美琴說(shuō)奧竈面是蘇式面的一塊金字招牌以紅油爆魚(yú)面和白湯滷鴨面最爲(wèi)著名。紅油爆魚(yú)面面條細(xì)白湯色醬紅這白湯滷鴨面白麪白湯原色原味。奧竈面也可簡(jiǎn)稱爲(wèi)奧面現(xiàn)在的解讀是奧妙在竈頭即奧妙的竈頭煮出風(fēng)味奇特的面。當(dāng)初得名是奧竈是諧音懊糟這懊糟是崑山音意爲(wèi)“骯髒。因爲(wèi)最初經(jīng)營(yíng)奧竈面的老太太爲(wèi)經(jīng)營(yíng)麪館經(jīng)常來(lái)不及梳洗蓬頭垢面店面也狹小簡(jiǎn)陋極不起眼，但是老太太製作的面卻深受食客的追捧加之老太太爲(wèi)人和善食客們也就不追究就餐環(huán)境了美味的面被食客戲稱爲(wèi)懊糟面。爆魚(yú)面之貴首先在於紅油所用的物料均取自於活青魚(yú)的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮後再與爆魚(yú)的油汁勾兌成紅湯因而也有人稱奧竈面的總根是青魚(yú)。其次就是充作面澆的爆魚(yú)採(cǎi)用的是鮮靈活跳的出自於雙洋潭或是陽(yáng)澄湖的肥嫩青魚(yú)既不能大又不能小。五斤左右爲(wèi)準(zhǔn)若遇酷熱魚(yú)缺寧可停供也不用雜魚(yú)充數(shù)。宰殺時(shí)鮮魚(yú)不落地保持清潔下刀厚薄均勻。製作時(shí)先將切好的魚(yú)片放入醬油、白糖、麴酒以及蔥姜香料配成的滷汁中浸入味然後再以旺火大鍋氽至棕黃色嫩度適宜兩次燴鍋冰糖燴煮陳釀取香色澤棕紅濃厚鮮香。白湯滷鴨面的鴨子則用崑山大麻鴨以老湯烹煮。這白湯要鮮滷鴨一定要爛。滷鴨是蘇州人的夏令當(dāng)家葷菜之一鴨肉性涼滷製後的鴨肉也少了油膩感。白色的麪湯清亮透底沒(méi)了醬色的厚重感也沒(méi)了濃油赤醬的肥膩感加上一把碧綠的蒜葉不僅觀感清爽入口更是鮮香。開(kāi)那一碗楓鎮(zhèn)大面。大面就是加燜肉或爆魚(yú)等澆頭的面又因以老湯調(diào)味不用醬油湯汁澄清故俗稱白湯大面。

大面具有很強(qiáng)的時(shí)令性過(guò)去只在夏至立秋兩個(gè)節(jié)氣之間供應(yīng)。在蘇式面中大面的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯卻要求一清見(jiàn)底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬製而成。舊時(shí)最正宗的楓鎮(zhèn)大面必須選用酒廠裡釀酒剩下的酒糟酒氣氤氳十分濃郁。後經(jīng)過(guò)改良，逐漸變成加入酒釀製作。再說(shuō)澆頭大面的澆頭也是一塊燜肉但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的製作上也較複雜那是精選的五花肉浸泡去血拔毛刮皮經(jīng)過(guò)四個(gè)半小時(shí)的燜燒起鍋後撒上蔥花和綿白糖而成。燜制時(shí)不放醬油單靠鹽來(lái)調(diào)味於是色清味淡入口即化。爲(wèi)了保證口感也避免燜肉冷熱溫差帶來(lái)健康問(wèn)題大肉出鍋後讓它自然冷卻爲(wèi)了防止肉質(zhì)發(fā)酵早晨必須售罄。碗大面端上桌來(lái)細(xì)白的麪條撈在青花大碗中猶如鯽魚(yú)之背綠蔥點(diǎn)點(diǎn)白糟粒粒加上一塊白嫩透明的燜肉使人頓覺(jué)清新。而其中淡淡的酒香與面香結(jié)合得恰到好處即使在炎夏食慾亦爲(wèi)之一振。細(xì)品之湯汁清澄燜肉細(xì)嫩鮮滑醇美難以言表，那色、那香、那味在無(wú)意中流露出碗中天地寬面裡扭乾坤。作爲(wèi)夏令面的人氣單品鮮爽的白湯入口即化的大肉湯裡獨(dú)特的酒香無(wú)一不令蘇州寧爲(wèi)之瘋狂。