楊玉環(huán)說熬糖時隨著鍋裡溫度的上升糖會顯現(xiàn)出不同的理化性質(zhì)從而使其顏色、質(zhì)地、風(fēng)味等發(fā)生改變。根據(jù)蔗糖受熱的情況我們將鍋裡出現(xiàn)的不同情況分別稱之爲(wèi)掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應(yīng)階段和美拉德反應(yīng)階段。在中餐烹飪中經(jīng)常把蔗糖下鍋並加水來熬製糖液雖然蔗糖在加熱過程中的理化性質(zhì)相對穩(wěn)定但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段其粘稠度會下降但是如果對蔗糖的過飽和溶液持續(xù)加熱那麼其粘稠度就會迅速上升從而成爲(wèi)具有一定粘稠度的糖漿。在這個階段蔗糖的過飽和溶液除了粘稠度會發(fā)生改變以外其他的感官物理特性均未發(fā)生改變。蔗糖具有較強的結(jié)晶性 其過飽和溶液經(jīng)水分蒸發(fā)便會有蔗糖晶體析出。通過一邊加熱一邊攪動蔗糖水使得溶液裡邊的水分逐漸蒸發(fā),將鍋端離火口後放入主料並不停地炒拌過飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面待其溫度降低後蔗糖結(jié)晶析出並形成潔白細(xì)密的蔗糖晶粒。我們俗稱返砂這時看上去好像主料都掛了一層霜似的。

糖漿在繼續(xù)加熱的過程中粘度會繼續(xù)地增大顏色也會逐漸變黃這說明鍋裡已經(jīng)有明顯的化學(xué)變化。而此時的糖漿則處於糖水溶液的最高沸點與不純結(jié)晶糖的最低熔點之間其溫度。這時我們從鍋裡舀起糖液會呈現(xiàn)出絲狀糖絮此時的糖漿適合製作糖衣類、拔絲類的菜餚。當(dāng)糖漿加熱至這個階段控制火候也就變得更爲(wèi)重要因爲(wèi)產(chǎn)生拔絲的溫度區(qū)域糖漿的顏色會快速變深同時還會釋放一股特殊的芳香氣味最終會產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)或美拉德反應(yīng)而失去“拔絲”的效果。

當(dāng)鍋裡的溫度上升至糖漿通過脫水和裂解顏色也迅速由黃色變成了棕色產(chǎn)生焦糖所特有的香味而這時也就發(fā)生了焦糖化反應(yīng)。如果此時向鍋中加入清水那麼所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。龍漢普說這個松鼠鱖魚、獅子頭、宮保雞丁、開水白菜、文思豆腐、佛跳牆、乳鴿、東坡肉、白切雞、烤鴨、紅燒肉、紅色排骨、紅燒帶魚、魚頭豆腐湯、醃篤鮮、荷包蛋、菠菜炒鵪鶉蛋、炸豬排、八寶粥、梅乾扣肉、雞蛋蝦仁、咖喱土豆泥、油燜筍、紅膏嗆蟹、叫花雞、芒果燉雪蛤油說那都是很有代表的

龍漢普笑著說我這裡收藏了田黃石、芙蓉石、紅絲石、青田石、昌化石、艾葉綠石、高山凍石、翡翠、軟玉、瑪瑙、岫玉、獨山玉、和田玉、蛇紋石、綠松石、孔雀石、水晶、琥珀、紅綠寶、羊脂白玉、白玉、青白玉、青玉、黃玉、糖玉、墨玉、黃玉、芙蓉紅玉、墨玉、雜色玉等等吧就是不知道你喜歡什麼玉哦？

楊玉環(huán)走進來說那個你趕緊去看看吧這個煙囪不冒煙了？龍漢普說那個我先去看看你們倆好好玩吧？林鵬說那個我還喜歡修理桌椅板凳什麼的？傅淼笑著說你還精通這個木匠呀？林鵬說刀鋸斧鑿丹青髹漆等木匠活我都會幹呀？這個我自己琢磨設(shè)計圖紙親自裁鋸木頭只用了半年的時間便製作出一張可以摺疊並且方便攜帶的牀。林鵬說那個我自幼便有木匠天份酷愛木工沉迷於刀鋸斧鑿油漆的木匠活之中而且技巧嫺熟一般的能工巧匠也只能望塵莫及。我想做一樣?xùn)|西不必畫圖紙，用規(guī)、矩等工具量只要看上一眼實物立刻就能做出來不管你是想要亭臺樓閣還是桌椅板凳。木匠的幾道必備工序如砍、鋸，劈、鑿、拋光、上漆沒有一樣我不精通的。都是親自操作樂此不疲。我爲(wèi)了做木工廢寢忘食冷熱不知更別提大事了。我經(jīng)常朝夕營造每營造得意即膳飲可忘寒暑罔覺。傅淼笑著說那個你真行很厲害哦要是不當(dāng)官可以去當(dāng)工匠我們自己蓋大房子哦？林鵬說那個我還懂得打牮撥正、榫卯斗拱、九吞十八紮、兔耳折等等吧？文芳看著林鵬說你行呀真是天之驕子哦？林鵬說那個你來上顏色吧我得出去活動一下筋骨了要不然都走走不動了？